Непривычным людям может показаться, что сырая свежая рыба имеет неприятный «рыбный» запах, не говоря уже о том, что вообще все сырое животного происхождения вызывает некоторое отвращение. Могу засвидетельствовать, что стружка даже из щуки, будучи крепкой от мороза, утрачивает вкус и запах «сырья», а на зубах приобретает сочность и приятный, я бы сказал, белковый вкус, свойственный всем продуктам из животной плоти. Что тогда и говорить про чира — «самой лучшей рыбы на Севере, а стало быть, и на всем свете». Эта благородная рыба семейства сиговых прекрасно идет даже не замороженной, просто свежей в летнее время.
«Каждый достал свой ножик и принялся сагудать — есть сыранину. Нежное мясо чиров было кремовым, чуть розоватым. Пласты рыбы расслаивались на крупинки, очень похожие на те, из которых состоят дольки апельсинов. Овальные зерна. Полупрозрачные. Чиры пахли тонко, свежо, и ничего рыбьего не было в этом запахе», — рассказывал этнограф Ю. Симченко.
Геолог и рыболов Петр Сигунов, переловивший на спиннинг в сибирских реках множество гигантских тайменей, в своей книге «Ожерелья Джехангира» рекомендовал всем, кому удастся удачно порыбачить в тех местах, отведать настоящей «талы» — сырой рыбы.
«Хотя таймени и являются прародителями талы (таймень по-монгольски — тал, по-бурятски — тулу, отсюда и название этого кушанья), сибиряки пускают тайменей на талу редко, потому что их мясо несколько грубовато. Лучше всего отобрать самых упитанных, только что пойманных хариусов, снять с них шкуру, вынуть кости и нарезать на мелкие кусочки. Все это крошево сырой рыбы посыпать белоснежной пудрой соли, черным перцем, приправить зеленью дикого лука. Через пять минут можно есть. Желающие могут сдобрить кушанье еще уксусом и подсолнечным маслом. Оно приобретет своеобразный колорит».
Едят подобным образом сырую рыбу и западнее Урала, только за неимением «благородной» выбирают лучшую из пойманной — жреха, язя, голавля. Кажется, в этом случае нужно проявлять большую осторожность: в густонаселенных местах через не обработанную высокой температурой рыбу можно заразиться какими-нибудь паразитами.
43. Черная, красная, розовая, желтая…
Селедки я не ел, потому что, как вы сами знаете, у меня от нее делается изжога под ложечкою. Но икры отведал: прекрасная икра! Нечего сказать, отличная!
Н. В. Гоголь.
Конечно же это икра, хотя последний цветовой эпитет не сильно в ходу и вполне может заменяться другими. Для однообразия, думаю, желтой можно назвать икру всякой другой рыбы, не удостоившейся родства со славными семействами осетровых и лососевых, хотя в кулинарных книгах такую обычно именуют икрой частиковых рыб. Наверное, не все знают, что розовой называется весьма редкая икра сигов. Что касается черной и красной, то и у этих существует многообразие оттенков, кстати, по которым можно определять их вкус. Так, черная икра тем вкуснее и дороже, чем светлее ее зерно — такое у относительно мелкой белужьей икры. Светло-оранжевая икра горбуши ценится выше, чем ярко-красная — нерки.
О черной, в связи с ее страшной дороговизной, редкостью, связанной с резким сокращением каспийского стада осетровых, сказать можно только в общем — как лучше и медленнее съесть ту ложку икры, которую вы приобрели к празднику, чтобы оценить ее изысканный вкус. Здесь уместно привести высказывание известного немецкого натуралиста Бернгарда Гржимека, касающееся небывалой славы икры среди гурманов.
«Если бы селедка стоила так же безбожно дорого, как икра или устрицы, люди смаковали бы ее с подобным же восторгом, как необычное, изысканное лакомство».
Его мнение обычно со свойственной им непосредственностью подтверждают дети, категорически отказываясь есть икру, только попробовав ее. Объективности ради следует признать, что многие из них после настороженного отношения к неизвестному продукту так начинают уминать редкие бутерброды, что и за уши не оттащишь. Есть все-таки в икре и вкус, и прелесть, и польза.
Кажется, проще всего стандартно законсервированную зернистую икру накладывать на бутерброд, сделанный из свежего хлеба и хорошего сливочного масла. Видно, есть какие-то нормы, позволяющие достичь оптимума в соотношении этих трех компонентов, но, думаю, что каждый пользуется при этой операции своим опытом, аппетитом и возможностями и мало прислушивается к приглашениям той хозяйки из популярного анекдота, которая говорила гостю «намазывайте бутерброд… а не куском кладите масло».
Вряд ли кому из жителей компьютерного века доведется попробовать икру в том первобытном виде, в котором она пришлась по вкусу нашим предкам, и в каком ей еще в девятнадцатом веке угощали только именитых людей, да и то исключительно на месте ловли. Приведу свидетельство писателя и этнографа С. Максимова, который присутствовал на реке Урал, когда там начинался лов красной рыбы. На пробу шел самый крупный осетр, только что вытащенный из воды.
«Свежую икру с крупными зернами, рассыпчатую, как круто сваренная гречневая каша, на наших же глазах старик просолил, перемешал деревянной ложкой в деревянной чашке и в таком первобытном виде преподнес наказному атаману… Попробовали и мы это незнакомое нам, необычайно вкусное вещество, которое язык не поднимается назвать свежей икрой в виде того подражания ей, которое продается под этим почтенным именем у Елисеева и Смурова, хотя бы по цене и за 3 рубля 50 копеек фунт».
С более дешевой и популярной красной икрой поступают точно также, как и с черной, — съедают ее в виде красивых бутербродов. Припоминаю первое знакомство с литровой банкой икры домашнего посола. Естественно, пробовал ложкой и не нашел ничего особенного, а после уже наслаждался тонким ломтиком белого батона на котором прилепилась к маслу густая россыпь из крупных оранжевых икринок.
Когда-то икру, преимущественно красную, умели потреблять с горячими блинами, ныне это почти забылось. Наверное, северные народы тоже во многом позабыли свои национальные блюда, которые они готовили из икры. При этом зачастую они ели ее не сырой, а варили.
Исследователь Уссурийского края В. Арсеньев считал, что самое любимое у орочей блюдо — «жидкая рисовая кашица с икрой». При обилии у них тихоокеанских лососей, наверняка, именно эту икру они потребляли больше всего. А живущие в бассейне Оби ханты в национальной кухне широко использовали частиковую икру, например, щуки, язя. Икру ненадолго опускали в кипящую воду, потом, сняв с огня, добавляли муки, соли, тщательно перемешивали и снова ставили на огонь, в итоге получалась жидкая сытная каша.
За неимением гербовой пишут на простой, говорит пословица. Многие, особенно рыболовы-любители, любят солить свежую икру почти любой рыбы, особенно щуки, как самую крупную. Впервые пробовал икру жереха, приготовленную именно так, в ресторане города Актюбинска. На мой вкус, она более, чем следовала бы, отдавала сырой рыбой. Может быть, поэтому хозяйки очень часто поступают просто — жарят кульки «упакованной» в родной оболочке — ястыке — икру вместе с кусками рыбы. В грузинской кухне известен более усовершенствованный вариант приготовления икры таким способом. Перед тем как обжарить икру в предварительно разогретом растительном масле, ее смешивают почти наполовину с мякотью белого хлеба, мелко рубленым репчатым луком, водой и хорошо разминают.
