А в ястыках икру часто и засаливают. В качестве примера можно привести описание вкуса и вида икры трески ястычной холодного копчения, взятое из технических условий на такой продукт, приготовленный в заводских условиях.
«Ястыки — целые парные, одинарные или в виде кусочков. Вкус — свойственный копченой икре трески с естественным незначительным горьковатым привкусом. Консистенция — плотная, при разжевывании вязкая, допускается незначительная хрупкость».
Икра, как и остальные продукты и животного, и растительного происхождения, связанные с продлением рода живого организма (яйца, молоко, семена растений), — лучшее, из созданного природой, что употребляет в пищу человек.
44. Красные раки на зеленой траве
Хотя рак ни рыба, ни мясо, но лучше и того и другого.
С. Аксаков.
Матушка произвела меня на свет в Венеции, апреля второго числа, на Пасху. Накануне донельзя ей захотелось раков. С тех пор я до них большой охотник.
Джакомо Казанова.
Доведется увидеть — надолго останется в памяти такой натюрморт.
Нет ничего проще приготовить в лесу на костре деликатесное блюдо, сравнимое по достоинствам с изысканными яствами лучших ресторанов. Люди старшего поколения хорошо помнят специфический сладковатый вкус нежнейшего бело-розового мяска рачьей шейки или клешни, добытого из-под только что ставшего красным крепкого панциря. В то время раки не были редкостью. Сейчас они сильно подорожали. Правда, появились крабовые палочки, сделанные отнюдь не из крабов, но в какой-то степени напоминающие по вкусу и морского, и речного представителей членистоногих.
Пойманных в речке или большом озере усатых «страшилищ» бросают в кипяток, кладут туда соль и варят не больше десяти минут. Лучше всего не добавлять никаких специй, благо на берегу их не всегда найдешь под рукой. Приправы вряд ли улучшат особенный запах и вкус свежих раков, а испортить могут. Крапива, которую иногда бросают в кипяток, может сделать их цвет более насыщенным.
По многочисленным книгам и рассказам старших мы привыкли связывать раков с пивом, а на самом деле к ним лучше подавать белые и светло-красные вина. Зато в старых кулинарных книгах рекомендуют варить раков в пиве, разбавив его наполовину водой.
Немалая проблема — съесть рака. Помню, как новичок в этом деле специально звал меня показать, что и как есть. Приступая к такому пиру, надо в первую очередь вспомнить слова Ремарка:
«Раков нужно есть с вдохновением, не боясь испачкаться».
Другой писатель — Николай Минх описал, как волжские рыбаки расправлялись с ведром красных дымящихся раков:
«За столом, не прерываясь ни на минуту, шла задушевная беседа, перемежаемая треском ломаемых клешней, присасываниями и причмокиваниями при расправе с шейкой или туловищем рака».
Ломая крепкий рачий покров, можешь не только испачкаться, но и поцарапаться о его броню. Достав шейку, по цвету напоминающую когда-то очень популярные конфеты «Раковые шейки», надо не забыть, немного вскрыв ее сверху вдоль, достать и выбросить тонкую кишочку. Очень немногие знают, что в туловище рака есть печень, представляющая собой желтую бесформенную массу и имеющую, по мнению знатоков, тонкий приятный вкус. Непростительно по незнанию выбрасывать ее, ведь и рак редко достигает веса более 50 граммов, а выход съедобной массы составляет всего около 20 процентов.
Говоря о речных раках, нельзя не вспомнить их ближайших сородичей крабов, известных нам больше в консервированном виде. Иван Александрович Гончаров, попробовав их в Японии, очень убедительно сказал, чем они похожи и чем отличаются от раков.
«Они привезли провизию и, между прочим, больших крупных раков, видом похожих на пауков. Но эти раки мне не понравились: клешней у них нет, и шеи тоже, именно нет того, что хорошо в раках; ноги недурны, но крепки; в средине рака много всякой дряни, но есть и белое мясо, которым наполнен весь низ чашки».
Но лучше всего напомнят раков креветки. Когда-то в пивном баре у московской станции метро «Рязанский проспект» их подавали к кувшину пива уложенными на тарелку пышной горкой. Оставалось отламывать головку и вместе с ней вытаскивать из слабенького чехольчика нежный и сладкий мясной хвостик.
Очень хороши креветки, запеченные простейшим образом под сметанным соусом. На смазанную жиром сковороду укладываются кружочки отварного картофеля и на них кусочки мякоти креветок. Сверху это все заливается сметаной, посыпается тертым сыром, солью, перцем и запекается в духовке.
Мало кто знает, что те обломки раковых клешней, маленькие ножки, другие части панциря гурманы высушивают, потом толкут в ступке, просеивают и получают раковую муку. Это незаменимая добавка в супы, соусы, гарниры, придающая кушанью неповторимый аромат и привкус. Из нее делают раковое масло для оригинальных бутербродов. Для этого две ложки раковой муки смешивают со ста граммами сливочного масла и прокаливают на сковородке, пока расплавленная смесь не покраснеет. Потом ее остужают и снова смешивают со ста граммами масла.
Когда-то из раков с другими добавками варили суп. В последнее время его рецепт трудно найти даже в кулинарных книгах, в которых дано много рецептов, не пригодных для практического использования. Представление о таком супе можно составить, припомнив, как обозники из знаменитой повести Чехова «Степь» варили себе на костре пшенный кулеш после удачной рыбалки, когда им удалось вытянуть бреднем на берег не только много рыбы, но и раков. Даже не привыкший к такой пище мальчик из привилегированного сословия и тот оценил простое варево.
«От каши пахло рыбной сыростью, то и дело среди пшена попадалась рыбья чешуя; раков нельзя было зацепить ложкой, и обедавшие доставали их из котла прямо руками… Но каша все-таки показалась Егорушке очень вкусной и напоминала ему раковый суп, который дома в постные дни варила его мамаша».
Аксаков в своей «Семейной хронике рассказывал о раках и супе из них, все это подавали в его детстве на стол провинциальному помещику и его гостям.
«История началась с холодных кушаний: с окорока, ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде».
В наше время уже так не попируешь — немногих пойманных или купленных раков лучше всего съесть экономно, например, в соусе с укропом — по рецепту болгарской кухни. Следует спассеровать, то бишь обжарить на умеренном огне две столовые ложки муки в четырех ложках сливочного масла и добавить стакан молока, чтобы получилась смесь средней густоты. Ее кипятят около десяти минут, предварительно добавив пучок мелко нарезанного укропа, соль, черный перец. В полученный соус кладут два, а то и три крутых яйца, нарезанных кубиками, а также шейки и клешни десяти раков.
