45. Трапеза с Нептуном
Полковник попросил вскрыть ему полдюжины (устриц). Выпив сок, он вырезал мякоть, соскоблив ее кривым ножом, который вручил ему продавец.
Э. Хемингуэй.
Море снабжало нас не только углем, случайным заработком, рыбой: но и мидиями! Самыми вкусными, мясистыми они были осенью.
И. Папанин.
Конечно, чтобы вполне разделить трапезу с самим морским богом, надо жить поближе к его «дому». Тогда без проблем на приморском рынке выберешь любое из того, что любезно он «дарит» человеку. Но с учетом того, что ныне устрицы перевозятся не только в вагонах, но и по воздуху, продукты моря отыщутся в любом уголке земли, по крайней мере в консервированном виде. Так что и в русскую кухню, которой морепродукты, за исключением разве что рыбы трески, абсолютно несвойственны, медленно, но верно они занимают достойное место. Имеются в виду те из них, у которых нет ни чешуи, ни хвоста. Как ни удивительно, некоторые из них имеют глаза, да еще какие… Про осьминога В. Арсеньев писал:
«Трудно найти другое животное, у которого глаза так напоминали бы человеческие».
Мы знаем телячьи глаза — нелегко вспоминать, что идут их обладатели на деликатесное мясо. Но оказывается, и у безмолвного примитивного обитателя темных водных глубин есть такие выразительные глаза. На больше известно, что у осьминогов и кальмаров вкусное мясо. Снова приведу свидетельство Арсеньева.
«Китайцы варили осьминога в котле с морской водой. На вид оно было белое, на ощупь упругое и вкусом несколько напоминало белые грибы.»
Помню, как в конце шестидесятых годов появились консервированные кальмары, банки с которыми стали пылиться на магазинных полках, несмотря на относительную дешевизну. Вид светлого волокнистого мяса, его запах казались чуть ли не несъедобными. Мы с друзьями подсушивали кусочки на огнем костра и тогда они казались более привлекательными. Выясняется, что не одни мы недооценивали достоинства существ со щупальцами. Тур Хейердал, который вместе со своими спутниками имел возможность прямо в океане сравнивать кулинарные особенности разных подводных существ, не очень высоко оценил кальмаров.
«Бывая в гостях у местных жителей тихоокеанских островов, я часто ел кальмаров. По вкусу они напоминают смесь омара и резины. Но на «Кон-Тики» кальмары занимали последнее место в нашем меню.»
Позднее кальмары все чаще и чаще стали попадать на наш стол. В конце 80-х годов никого не удивляло, когда прямо в институте за лабораторным столом кто-нибудь до обеда подкреплялся из кулька щупальцами кальмара, купленными в соседнем гастрономе. Ныне в каждом киоске найдешь к пиву пакетик сушеных кальмаров.
Но их не знали в России в то время, когда устриц поглощали дюжинами. Скорее всего это единственное «блюдо», которое не только не надо готовить, но продукт животного происхождения попадает в желудок человека живьем, всего лишь сбрызнутый лимонным соком. Если же моллюск из двустворчатой раковины по какой-то причине «отдаст концы» прежде, чем попадет в рот, его уже нельзя есть.
Красочно описал этот процесс Чарльз Диккенс.
«Подле него стояла Шарлотт и раскрывала вынутые из бочонка устрицы, которые мистер Клейпол удостаивал проглатывать с удивительной жадностью…
— Вот чудесная жирная устрица, милый Ноэ, — сказала Шарлотт. — Скушайте ее, одну только эту… Еще одну! Вот эту, с такими красивыми нежными ресничками…»
И Лев Толстой, обычно не упоминающий в книгах, что едят люди, не обошел вниманим устриц, которых любил его герой Стива Облонский.
«А недурны, — говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одна за другой».
А вот мидии — морские ракушки другого вида — сырыми не едят, зато варят и жарят, а заодно консервируют самыми разными способами. Будучи на Черном море, где и провел детство Папанин, можно представить себя робинзоном и хоть денек пожить на «подножном корме», собрать где-нибудь на старой свае пригоршню мелких раковин и сварить их на костерке, пока створки не откроются. Только желательно удалить кишечник наполненный илом либо продержать ракушки живыми пару суток в чистой воде. В домашних условиях лучше сделать из мидий серьезное блюдо, вроде болгарской плакии. Теперь ракушки придется хорошенько вымыть и даже поскоблить ножом, потому что придется использовать и отвар. После того как сваренные мидии отделили от створок их снова бросают в кипящий отвар, куда предварительно опустили поджаренные на растительном масле лук, морковку, корень сельдерея, помидоры. Варят все минут пятнадцать на малом огне и попутно добавляют перец, мелко рубленный чеснок, перец горошком. Подают в холодном виде.
ПЛОДЫ РАСТЕНИЙ
В рационе человека после изделий из зерен почетное место занимают плоды растений. Колос злаковых и высохшие чехольчики, покрывающие семена бобовых, не пригодны в пищу. Зато всевозможные овощи, фрукты, ягоды, костянки, содержащие внутри себя, а то и снаружи, чаще всего несъедобные семена, имеют сочную мякоть, в которой много питательных и полезных веществ — человеку они пришлись по вкусу. К этому же разряду относят и такие овощи, у которых съедобны клубни и корнеплоды. Правда, только в исключительных случаях некоторыми из них можно кое-как заменить сытные хлебные продукты. Чаще всего овощи и фрукты служат приятным и обязательным дополнением к мучным, мясным и рыбным блюдам. Они не только придают всем им особенный вкус и аромат и улучшают пищеварение, но содержат такие крайне необходимые организму минеральные вещества и витамины, которых нет в других продуктах. Да и вырастить многие плоды не составляет большого труда, к тому же какой-нибудь редиской можно лакомиться уже через месяц после посева миниатюрных семян. Большинство этих плодов вкуснее всего есть в самом свежем виде, прямо с грядки. Некоторые же в самых простых хранилищах могут месяцами не терять своих пищевых достоинств. Плоды растений могут быть совсем крошечными, вроде ягоды черники, и достигать гигантских размеров, как тыква или японская редька. Грамотно приготовленные, они по вкусу частенько не уступают мясным блюдам. Среди них есть такие, которые отпугивают многих остротой и запахом, другие, наоборот, привлекают старого и малого сладостью и ароматом.
46. Печеная картошка
Как ребятишки с ладошки на ладошку треснутую картоху бросают, дуя на нее, а потом в соль ее, в соль и — в рот, задохнувшись горячим, сытным паром.
В. Астафьев.
«Ах! картошка — объеденье, пионеров идеал, тот не знает наслажденья, кто картошки не едал», — пели мы когда-то в детстве. Не помню, то ли в песне упоминается, то ли и так ясно, что говорится именно о печеной картошке, а не какой другой.
Известно, из картофеля можно приготовить не менее пятисот блюд, а, возможно, и больше. Но все они требуют слишком много труда, а в результате и не поймешь, что дает неповторимый вкус блюду. И только потом узнаешь — в том числе и картошка.
