49. Фасоль в разных видах
А что, фасоль и в холодном виде еда что надо.
Э. М. Ремарк.
Есть холодную фасоль? Пожалуйста. Но только не сырую. Ее нужно, по крайней мере, варить минут десять, чтобы нейтрализовать содержащийся в ней вредный белок фазин.
Прямо скажем, мало мы знаем о фасоли и незаслуженно мало употребляем ее за столом. Не удивительно, только в XVIII-м веке узнали американскую культуру в России. Правда, тогда же власти насильно прививали любовь к картофелю — успех их деятельности виден поныне. Фасоль же не стала такой популярной. Не исключено, что причиной тому — относительная теплолюбивость фасоли. Не переносит она и легких заморозков, и не до конца созревает, если лето выдастся дождливым и холодным.
В деревнях чаще всего известна обыкновенная приземистая фасоль, дающая крупные белые зерна.
«Фасолинки, что поросятки», — так на рынке расхваливала старушка семена, видно, не только за их чистый белый цвет, но и за приятную округлость, «упитанность». Деревенские хозяйки используют ее исключительно в супах, да и то, как добавление к традиционной картошке.
Южнее средней полосы фасоль почитается намного больше — там и сортов, и блюд из нее уже трудно пересчитать «по пальцам». Там фасоль и на столе, и на слуху.
«Демократия — это вам не лобио кушать», — говаривал известный грузинский политик Джаба Иселиани, не сравнивая трудности становления демократии с удовольствием от поглощения национального блюда, главным компонентом которого является фасоль. Вот самый простой его рецепт — зеленое лобио. Вареную стручковую фасоль заправляют растительным маслом, винным уксусом, чесноком, перцем и зеленью кинзы (кориандра) и петрушки.
Салат из фасоли готовил не раз, не сильно придерживаясь традиционного для кулинарных книг рецепта. Замачивал зерна часа хотя бы на четыре, потом варил, стараясь уловить момент, когда фасолинка уже мягкая, но еще не плющится, не расползается кашицей на зубах. В охлажденную фасоль добавлял кубики моркови и, за неимением рекомендованного сельдерея, нашинкованный лук, ошпаренный кипятком, дальше — стандартные салатные заправки: масло, уксус, соль, чуть-чуть сахару.
В суп лучше подходит белая фасоль, потому что разноцветная придаст отвару темный оттенок. Хоть и существуют исключительно вегетарианские варианты фасолевых супов, желательно варить их на мясном бульоне: бобовые хорошо сочетаются с мясом. Когда такой суп с мясом и картошкой готовят в русской печке, он превращается почти в суп-пюре, и в общей сытной массе вкус фасоли слабо ощущается. Но когда он варится на открытом огне, и в фасоли остается хоть капелька твердости, вкус ее проявляется на все сто, как в «сенаторском» супе, который подают в ресторане американского Конгресса. Рецепт его, адаптированный под наши условия, рекомендовал в прессе предприниматель В. Карягин.
Предварительно замоченную на сутки фасоль отваривают вместе с мясом, вдвое большего веса, затем в процессе варки добавляют морковь и картошку. Перед подачей на стол мясо следует достать и порезать кубиками, суп посыпать зеленью укропа. Годится он и сушеный, но тогда добавлять его надо за пару минут до окончания варки.
Жаркое из фасоли было бы праздничным блюдом, если бы не получалось таким сытным. После него вряд ли будешь пробовать что-нибудь еще, что положено за праздничным столом.
При выборе рецепта больше других приглянулся своей простотой и похожестью на наши кулинарные приемы греческий, когда фасоль запекается в горшочке. Как и положено поступать с фасолью, замочил ее на ночь, отварил и сцедил воду в отдельную посуду. В глиняный горшок уложил слоями фасоль и слегка обжаренный репчатый лук. В последующие разы лука не жалел, и его количество ограничивалось только трудностями чистки и нарезания. Так как готовится все-таки фасоль, то ее слой и должен быть верхним. В горшок долил воду, оставшуюся после варки, немного растительного масла, разумеется, посолил и поперчил (рецепт требовал как черного, так и красного перца) и тушил в духовке около получаса…
Тушеная фасоль хороша и только с луком, но если добавить в лук и кусочки мяса либо фарш, то «новогреческое» блюдо станет еще вкуснее и сытнее, чем и славятся блюда из фасоли, даже в холодном виде.
50. Королева овощей
Когда подали спаржу, он, глубже засовывая за воротник тужурки ослепительно белую жесткую салфетку, сказал весело:
— Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!
А. Куприн.
А цари едали такой овощ. Еще римский император Август был большим поклонником спаржи.
Уверен, многие неискушенные в огородничестве люди и не подозревают, что декоративные зеленые «елочки», которыми торговки украшают букеты цветов — это прекрасное овощное растение, известное с глубокой древности.
Не знакомы же потому, что никогда не пробовали на вкус: не пользуется она у нас популярностью. Не то в Западной Европе, там этот ранневесенний овощ так же привычен, как и картошка. Там даже существует музей спаржи. Он открылся в 1985 году в немецком городе Шробенхаузене и занимает ни много ни мало трехэтажное здание. Разделы музея, посвященные этой огородной культуре, рассказывают об ее истории, ботанических особенностях, целебных свойствах, методах выращивания и сортах, объемах торговли и, наконец, о кулинарных достоинствах и способах приготовления.
Древние греки первыми оставили свидетельства о спарже. Ее латинское название основано на корне греческого слова, обозначающего «побег». Тем самым отмечено, что в пищу употребляют побеги растения, только-только показавшиеся из земли. В это время они имеют вид толстых, мясистых и сочных палочек белого или зеленоватого цвета. Чтобы длина их была больше, огородники предварительно присыпают землей корневище, дающее ростки. В названиях сортов спаржи видны и особенности овоща и места ее особого почитания — французская аржантельская, Сахарная голова.
Как только начинает развиваться растение, побег становится несъедобным — волокнистым, зеленым, утончается. Кстати, спаржа весьма обычна в дикорастущем виде, и встречается в средней полосе на лугах и в кустарниках.
Обычно приготовленная к употреблению спаржа имеет вид перевязанных ниткой пучков. Это объясняется не только удобством транспортировки и продажи, в таком виде обыкновенно спаржу и отваривают. Делается это так потому, что спаржу варят всегда отдельно, полностью погруженной в воду, но так как побеги легче воды, то к пучку привязывают что-нибудь тяжелое, например, фарфоровую крышку от чайника. Запомнилась старинная фарфоровая шкатулка, имеющая вид прямоугольного пучка спаржи, которую довелось видеть в музее Горького на его родине.
При отваривании в подсоленную воду добавляют немного сахара и растительное масло, чтобы на поверхности образовалась масляная пленка, тогда лучше сохраняются ароматические и вкусовые качества спаржи. Варят в открытой посуде около получаса. Отваренная спаржа чем-то напоминает по вкусу капустную кочерыжку. Едят ее чаще холодной и «с благоговением», как выразился когда-то француз-гурман. Наверняка он ел ее и с соусом, которые умеют готовить в его стране. Например, приготовленным с шампиньонами, для чего из столовой ложки сливочного масла, муки и полстакана куриного бульона приготовляется подливка, а грибы тушатся в масле с добавлением сливок. Соус солят, перчат, приправляют соком лимона, мускатным орехом, чесноком, добавляют два яичных желтка.
