55. Оладушки с бахчи
Бахчи — это сахарные плантации. Крестьяне варят из дынь сладкий мед — бекмес. В некоторых сортах дынь — восемнадцать процентов сахара, а в арбузах и тыквах — двенадцать процентов. Тыква с одного гектара дает четыре тысячи кило сахара.
К. Паустовский.
Запомнилась с детства, когда после Великой Отечественной войны в самом разгаре была дружба с Китаем, цветная открытка этой страны, на которой изображалась огромная оранжевая тыква, по которой ползало с десяток китайских детишек. Сам тогда не смог бы оторвать от земли тыкву, выросшую в родительском огороде, но она не впечатляла. Другое дело на картинке: заморская, яркая — поневоле позавидуешь китайчатам.
Так часто бывает с продуктами. Иностранный кажется таким вкусным — не жалеешь денег на какой-нибудь разноцветный жиденький йогурт и отворачиваешься от деревенской сметаны, в которой ложка стоит.
А что тыква… Мало кто и ел ее, хотя на каждом деревенском огороде к сентябрю лежат они небольшими валунами темно-зеленого и желто-оранжевого цвета. Ну, еще семечки можно пощелкать, а остальное — на корм скоту. Да и семечки подсолнечные популярнее тыквенных. Про то, чтобы добыть из тыквы сахар, как делают это в Америке, ни у кого и мысли нет. Правда, раньше, когда сладостями не были избалованы, парили тыкву, часто вместе с пшенной кашей, и получали сладкую сытную еду. Писатель Мельников-Печерский описал такое кушанье.
«Дынничек — каша из тебеки (тыквы) с просом, сваренная на молоке и сильно подрумяненная на сковородке».
Теперь больше в ходу оладьи из тыквы или кабачков. Куски этих ягод, а именно так ученые классифицируют эти огромные плоды, разумеется, без крепкой верхней «брони» трут на терке, добавляют муку или манку, яйца, соль и хорошенько размешивают. Неплохо добавить молока. Оладьи жарят на хорошо разогретом жиру. Тыквенные получаются более желтыми и сладкими, хотя сахара можно и добавить. Они мягкие и лишены тяжелой сытости чисто мучных оладий. Кабачковые — бледнее, сахар им как-то не очень идет, зато сметана — в самый раз.
Из тыквы даже «торт» не трудно сделать, причем он будет выглядеть очень натурально и красиво. Конечно же, придется подобрать для него небольшую, но зрелую тыквочку, что не просто. Кладем ее на стол хвостиком вверх и срезаем на треть верх. Семена вместе с мякотью надо вынуть, а на их место слоями положить вареный рис, изюм, курагу, орехи, сахар. Если придумаете, добавьте еще что-нибудь или замените отсутствующие компоненты. Наполнять тыкву можно только на две трети, чтобы изделие не расползлось в духовке, куда его ставят, накрыв срезанной «крышкой», больше чем на час.
Кабачок же некоторые умеют превращать в «поросенка». Его очищают от кожуры, вынимают сердцевину и наполняют образовавшуюся полость мясным фаршем. Голова с пятачком и хвостик лепятся из теста, бока «поросенка» смазываются майонезом или сметаной, и он отправляется в духовку.
А какие котлеты получаются с добавлением тыквы — сладковатые и в то же время с мясным вкусом да к тому же не жирные. Тыкву пропускают через мясорубку вместе с мясом и луком, в такой смеси лучше держится тыквенный сок, затем добавляется манная крупа, яйца, немного молока. Такой хорошенько перемешанный фарш надо выдержать часок в холодильнике, чтобы он загустел и не растрескивался при запекании. Котлетки из него укладывают на противень и запекают в духовке. Майонез, а еще лучше сметана, добавят горячим котлетам сочности и слегка охладят их.
Сладость тыквы позволяет заменять ей традиционную морковку в творожной запеканке. Манку класть не обязательно, зато кулинары рекомендуют добавлять тертое яблоко и другие фрукты. И для киселя годится тыква. Снова нужно потереть ее и морковку, добавить столько же овсяных хлопьев и залить горячей подсоленной водой, а затем довести до кипения и поварить минут пять. Отцеженный отвар настаивают и подслащают медом.
Пробовал я делать «конфеты» из тыквы, по не так давно изобретенному способу консервирования овощей и фруктов с помощью отделения сока и завяливания. Нарезал оранжевые довольно крепкие кубики, засыпал из сахаром, которого потребовалось 15 %, и дал постоять всю ночь и утро при комнатной температуре. Естественно, появился снизу сладкий сок — слил и снова повторил такую же операцию. Из сока после сварил компот, подкислив его капустным рассолом, чтобы не был слишком пресным. Кусочки же бросил в сахарный сироп (200 г сахара на 300 г воды) и прогрел минут десять не доводя до кипения. Сироп слил, а кусочки положил на просушку в легко нагретую духовку. Тут, главное, не пересушить, иначе получатся каменно-твердые конфеты-кубики, а просушенные в меру, они в самом деле станут похожими на конфеты, с которыми удобно пить чай в прикуску.
Про немалую пользу вкусных тыквенных семечек уже говорилось. Кабачковые, хотя и меньшие по размеру заслуживают такого же бережного обращения при разделке овоща и дальнейшего обжаривания. Так как тыквенные семечки содержат много цинка, то они являются хорошим профилактическим средством от чисто мужской болезни — простатита. Говорят, Казанова не жаловался на ее симптомы еще и потому, что очень часто съедал накануне своих похождений горсть тыквенных семечек.
56. Маслянистые оливки
Там в одном углу Помона показала мне… бледную оливу, любезнейшую Палладе, ветвистую и многолиственную, сулящую богатый урожай.
Д. Боккаччо.
Считается, что оливки знают все. Рыболовы даже грузило, по форме представляющее закругленный с двух концов цилиндрик, называют «оливкой». И все же эти плоды, не произрастающие в средней полосе, мы знаем и ценим недостаточно. Раньше с ними чаще знакомились не в магазине, а в ресторанах, заказав солянку сборную мясную — традиционное первое блюдо в заведениях такого уровня. В тарелке среди кусочков мяса, огурцов и прочих компонентов этого своеобразного блюда обычно покоились две небольшие «сливы» темного, почти черного цвета. Наверное, не ошибусь, если предположу, что многие испытали те же чувства, что и я. Раскусив маслянисто-нежную мякоть солоноватого вкуса и наткнувшись на твердую косточку, пришлось дожевывать, размышляя, как же такое можно есть…
Такую далеко не «сладкую парочку» подают и на гарнир к мясным блюдам в составе сложного гарнира. Раз уж попадаются на тарелке — поневоле раскусишь еще и еще раз маслинку да и не заметишь, как привыкнешь к ее особому вкусу. И начинаешь понимать, что закусить остренькой «ягодкой» рюмку водки очень даже не дурно, не хуже, чем соленым рыжиком, благо последнего днем с огнем не сыщешь. Вспоминаются тогда слова героя Хемингуэя: «Я люблю, чтобы в коктейле была маслина».
Обычно зрелые черные плоды оливкового дерева, соленые и даже слегка заквашенные, называют маслинами за высокое содержание в них масла. Немного зная иностранные языки, нетрудно понять и происхождение названия оливкового дерева. Как сами плоды дерева, так и соленую закуску из них, зеленых, чаще называют оливками. В сырой мякоти оливок содержится до 80 % высококачественного «постного» масла, в котором много редкого витамина Е и незаменимых полинасыщенных кислот.
