Хороши кислые щи с сушеными грибами. Они не помешают и в мясном бульоне, но можно сварить щи только с ними, что раньше часто практиковали, соблюдая многочисленные посты. Грибов не потребуется много, достаточно, что они придадут блюду характерный аромат и привкус. Вот как вспоминала подобные щи писательница Мариэтта Шагинян.
«Обед свой в Питере я готовила сама: каждый день щи из кислой капусты на двух-трех сушеных грибах и каша, один день пшенная, другой день гречневая».
Варят щи с рыбой, в том числе сушеной. Известны щи со снетком. Кулинарные книги приводят рецепты щей из квашеной капусты с головизной осетровых рыб. Головы красной рыбы, а, скорее всего, лишь одну варят с луком и кореньями около часа. Квашеную капусту добавляют либо сырую в холодный бульон, либо тушеную, для чего ее недолго томят в небольшом количестве бульона с добавлением жира и томатной пасты. Тушение несколько снижает кислотность капусты и, по мнению некоторых, улучшает ее вкус.
62. Уха архиерейская, тройная и другие
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернута она.
Поешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку!..
И. Крылов.
Наверное, все помнят Демьяна — героя знаменитого баснописца. Теперь остается только позавидовать его соседу, которого он так старательно угощал: стерляжья уха стала большим дефицитом с тех пор. Зато и сегодня широко распространены многие виды рыбного супа, имеющего с глубокой древности самостоятельное название. Слово уха известно все славянам, а его корни восходят к основам индоевропейских языков.
И стерляжью уху варили бы по городам и весям, и отдавали бы ей должное, кабы водилась, как прежде, эта прекрасная рыбка осетровой породы. Раньше она жила в большинстве рек Восточно-Европейской равнины, и поймать ее к столу умели наши предки. Немногими словами великого царского посла писатель Алексей Толстой рассказал, как лучше изготовить уху из лучших для этого дела рыб.
«И его чистить нельзя, ерша, как есть, сопливого надо варить. Сварил — долой и туда — стерлядь…»
В Сибири царская уха получается из аборигенных видов рыб семейства лососевых и сиговых. Непревзойденно описал артельную уху енисейских рыбаков писатель Виктор Астафьев. Мало того, что готовилась она из стерлядок, пелядок, таймененков и дородной нельмищи, так заправлялась она еще и налимьими печенками — максой.
«Обваренную максу вынимали черпаком, кидали в котелок и перетирали вместе с луком. Желтую, парящую жижицу затем вытряхивали обратно в котел, и дивно сдобренная, без того валящая с ног сытным ароматом уха обмирала в котле, словно тронувшееся сдобное тесто, готовое в любой миг полезть через край от силы, его распирающей, и полной вызрелости… И пошел рыбий хоровод! Куски рыбы, белые, красноватые, с прожелтью, с плавниками и без плавников метались по котлу, переворачивались, выпрыгивали пробками и оседали на дно.»
Отведывал писатель на берегах таежных речек и ухи из ленков и хариусов, да такую, что ее «в ведре почти не оказалось, был навар, и какой!..»
О сибирской ухе рассказывал охотник и писатель 19-го века Александр Черкасов:
«В невод попадало много разной рыбы, в числе которой почти всегда вытаскивали несколько штук бело-серебристых нельм и стерлядей. Вот из них-то на ершовом бульоне и варилась обыкновенно на берегу уха, да такая уха, какую, вероятно, немногим доводилось кушать не только в знаменитых столичных ресторанах, но и на берегах Волги!..»
Этнографа С. Максимова в печорском крае угощали ухой из семги, которая по мнению тамошних жителей «скоро приедается».
«Везде по Печоре для ухи (по-ихнему щербы) режут на мелкие куски и варят. Потом вываливают куски на лоток, солят и остужают. В уху прибавят несколько горстей муки и снова варят».
Готовят отличную уху из одних налимов. Можно припомнить из Аксакова:
«Тетушка Татьяна Степановна разливала налимью уху из огромной кастрюли и, накладывая груды икры и печенок…»
Годятся для хорошей ухи и рыбы попроще, особенно окунь, судак. Не рекомендуют варить ее лишь из карасей и линей, да и то, скорее всего, потому, что будет такое варево несколько отдавать болотной тиной, в которой так любят копаться эти медлительные рыбы. Не очень жалуют рыболовы и плотву. Любопытно объяснял непригодность плотвы для ухи отец Филимон, описанный Михаилом Пришвиным:
«Плотву можно только жарить, а если уху поешь, то все как-то думается, не случилось ли дома что, или в будущем…Тоскливая рыба».
Но пишут, что уха из плотвы получится отлично, если варить ее только с чешуей, которая частью распустится при медленном нагревании, частью осядет на дно котла — надо только наливать осторожно.
Впрочем, солидные кулинарные книги вообще не признают всю бель семейства карповых и даже налима пригодными для ухи, но допускают, что из них можно готовить рыбный суп.
Говоря об ухе, конечно же вспоминаешь эту незаменимую походную еду, сваренную над костром далеко от жилья человека. Рыболовы, охотники и прочий бродячий люд отдали и отдают ей должное. Для бывалого человека приготовить ее ничего не стоит, были бы соль, несколько лавровых листиков и перец горошком, что у бывалого и отыщется в карманах. Причем каждый из них имеет собственный рецепт ее приготовления и с трудом соглашается, что другие ничем не хуже, а то и лучше. Впрочем, основное поэтической строкой выразил гениальный Пушкин:
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок…
Дальше — каждый по-своему. Например, мой друг Саша, с которым мы прошли на плоту и лодках по реке Белой в Башкирии, считает, что из щуки варится уха без всяких посторонних добавок, за исключением специй, чтобы почувствовать ее особенный сладковатый вкус. В уху из других же рыб можно и нужно добавлять картошку. Многие в обязательном порядке кладут в уху пшено, но, кажется, делают это исключительно для придания похлебке сытности: человеку, утомленному работой на воздухе, хочется зачерпнуть ложкой что-нибудь покруче, чем просто вкусную и ароматную жидкость.
А вот курицу кладут и для вкуса. Недаром уха, сваренная на курином бульоне, называется архиерейской — она сочетает в себе достоинства отвара и рыбы, и мяса. Такую уху с уткой или шурпу с рыбой ценят охотники. Трехкратный олимпийский чемпион по вольной борьбе Александр Васильевич Медведь говорил автору: «Хороша уха, если в ней есть хорошая утка. Неплохо заменить ее и угрем».
Естественно, готовят уху и дома. Ее классический вариант предполагает, что рыба заливается холодной водой и варится вместе с солью, луком и кореньями петрушки и сельдерея. Другие приправы не предусмотрены, но это исключительно для свежей, живой рыбы. Зато, чтобы сделать ее прозрачной ее оттягивают паюсной или зернистой икрой. Около 50 граммов икры растирают вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавляя холодную воду, затем разводят стаканом горячей ухи, размешивают и вливают в кастрюлю за два приема, после чего доваривают.
