По-своему варят уху или рыбный суп не только отдельные рыболовы, но и в разных краях. Иногда она напоминает даже борщ. Писатель Юрий Казаков, побывав в низовьях Дуная у староверов, попробовал тамошней ухи.
«На мой взгляд, странная это уха: с зеленым перцем, с капустой, с помидорами, нечто вроде рыбного борща…»
Владимир Солоухин описал донскую уху.
«Только что пойманную и хорошо очищенную рыбу кладут в котел и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных, нерезаных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять выливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета и кисловатого вкуса.»
Чем- то похожа на донскую и уха, которую готовят на юге Венгрии. Там в процеженный бульон из мелкой рыбешки кладут куски крупного карпа и обильно сыплют молотую красную паприку, отчего с первой же ложки у едока начинается пожар во рту.
Обилие рыбы, особенно мелкой, нетоварной дает возможность приготовить прославленную в рыболовном фольклоре тройную уху, когда в двойном рыбном бульоне в третий раз варятся куски крупной рыбы. При этом одни рекомендуют потрошить мелочь и удалять жабры, другие не упоминают об этом. Помнится ведро ухи, сваренной наспех на рыболовных соревнованиях практически из одних мелких окуньков, которых забросили в кипяток только сполоснувши водой. Уха пошла на ура вместе с рыбешками, особенно хороши были «кульки» созревшей окуневой икры: дело происходило в марте.
Простой и вместе с тем оригинальной ухой потчует Владимира Путина его жена Людмила. Для ее приготовления требуются небольшие (примерно 700 граммов) судак и щука. Бульон варится из голов, хвостов и плавников, с добавлением моркови и луковицы, а порционные кусочки рыбьего филе пока ждут своего часа. В готовый процеженный бульон добавляют соль и нарезанный картофель, а за пять минут до его готовности — кусочки филе. Когда рыба сварится в бульон выливают два сырых яйца и тщательно размешивают. В готовую уху кладут лавровый лист и один апельсин, нарезанный тонкими кружочками вместе с кожицей. Сверху посыпается накрошенной зеленью: укропом, петрушкой, сельдереем. Полчаса уха настаивается.
Современная очень обильная кулинарная литература предлагает множество рецептов ухи с самыми неожиданными названиями. Например, «Жемчужина моря» — из любого филе с добавкой копченого шпика, «Речные просторы» — из любой рыбы, «Млечный путь» — с молоком, «Тихий Дон» — из леща, «Золотая вода» — из мелочи. В остальном они ничем серьезным не отличаются друг от друга. Разве что уха под величественным названием «Петр Первый» более оригинальна. Для ее приготовления морскую капусту, морковь, лук обжаривают на сливочном масле и кладут в готовый бульон, приготовленный из говяжьих костей и рыбы, отделенной от костей, и варят около полчаса. Подавать его рекомендуют с бутербродами: на ломтики хлеба масло, ломтики вареного картофеля, кусочки рыбы и колечки лука.
И едят уху по-разному. Ее хлебают ложками и пьют из кружек, запивая рыбу или наоборот. Никаких строгих правил здесь нет и быть не может. Иногда можно услышать, что в уху обязательно нужно влить рюмку водки. Возможно, и такая добавка придаст пикантность блюду, но без нее, как показывает опыт многих, можно легко обойтись.
63. Украинский борщ
У хохлов тыквы называют кабаками, а кабаки шинками, и варят у них борщ с красненькими и синенькими «такой вкусный, такой вкусный, что просто — ужас!»
А. Чехов.
До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой!
Шолом-Алейхем.
Нельзя не посвятить отдельный рассказ такому знаменитому кушанью. Вот только придется в нем разбираться, что же подразумевать под настоящим украинским борщом. Впрочем, это бесполезное занятие, потому что в каждом местечке готовят его по-своему. Да и как по-другому, если, например, евреи, перенявшие такое ценное блюдо для своей кухни, не заправляют его салом, зато не забывают варить вместе с мясом и фасоль, о чем иной раз не упоминают в кулинарных книгах, но без чего настоящий борщ не получится. Вот только об упомянутых классиком синеньких в борще никто не упоминает ни устно, ни письменно. И это притом, что перечисляется не менее дюжины овощей, пригодных для борща, не считая свеклы, лука и капусты.
Редко какое блюдо, к тому же, с одной стороны, обыденное, с другой — сложное, получает такое широкое распространение у разных народов и добрую славу. Кстати, на приготовление борща необходимо не менее двух с половиной часов.
Несомненно, что именно на Украине лучше всех научились варить первое блюдо из свеклы и капусты. Подтверждением тому и его название, пришедшее во многие языки с украинского, в том числе и в язык эсперанто. И именно на Украине можно попробовать огненно красный и огненно горячий, с огненным перчиком борщ, к тому же не просто с хлебом, а с пампушками из пшеничной муки.
Основу рецепта борща можно, видимо, изложить таким образом. Варим любое мясо, хотя предпочтительнее свинина, и в это же время тушим на свином жиру нарезанную тонкой соломкой свеклу, добавив к ней томатную пасту, лимонную кислоту и бульон. Из другой равнозначной части свеклы готовим настой, для чего ее трем на крупной терке, добавляем лимонную кислоту и бульон, доводим до кипения и, охладив, процеживаем. Морковь, лук, петрушку слегка поджариваем на масле и соединяем с тушеной свеклой незадолго до снятия с огня. В бульон, из которого вынули мясо, закладываем капусту и картошку, стручковый перец, и когда он закипит, добавляем нашу «тушенку». Варим около получаса, не забыв где-то в середине положить специи и соль. Потом заправляем растертым с салом чесноком, кладем помидоры дольками, вливаем свекольный настой и доводим до кипения на сильном огне. Настаивается готовый борщ минут пятнадцать.
Разумеется, никто строго не выдерживает ни этот, ни другие рецепты, каждый мудрит сам. Одни утверждают, что сало для борща нужно брать обязательно старое, чуть ли не пожелтевшее, другие не одобряют такое. Мало кто делает свекольный настой, хотя другие готовят заранее свекольный рассол и варят борщ прямо на нем. Сходятся в том, что готовый борщ обязательно следует заправить сметаной. В большинстве случаев помимо стандартного набора специй из лаврового листа, перца душистого и горошка, добавляют и пряные травы.
Варят борщ и без мяса, и вообще постным. В последнем случае он имеет специальное название — борщок, и в него частенько добавляют грибы.
А есть и совсем удивительный рецепт простого борща, правда, абсолютно постным его назвать трудно, потому что есть его рекомендуют все же со сметаной. В сваренный без мяса борщ за десять минут до готовности кладут предварительно обжаренных на растительном масле карасей и отваренную белую фасоль. Затем борщу дают настояться в течение нескольких часов, а еще лучше суток. Рыбы на такой борщ может наловить и ребенок, ибо подходят как раз мелкие карасики, не совсем пригодные для настоящего жаренья.
