64. Не скучные супчики
Старик из Одессы может есть всякую похлебку, из чего бы она ни была сварена, если только в нее положены лавровый лист, чеснок и перец.
И. Бабель.
Не буду говорить «за всю Одессу», но, уверен, русские мужики, а тем более неизбалованные холостяки, подолгу питающиеся всухомятку, любят похлебать горячего. Разумеется, и об этом говорилось ранее, в первую очередь — кислые щи. Но не всегда их вам предложат, не всегда сам сотворишь — сгодится любой жидкий супчик, который придется хлебать ложкой, потому его всегда можно назвать обобщающим словом — похлебка. Правда, официальная кулинарная наука утверждает, что похлебка — это исключительно овощной отвар. В пример приводится знаменитый французский луковый суп, когда в небольшом количестве воды отваривают много репчатого лука и добавляют немало специй и зелени. Подавали его по ночам утомившимся на королевском балу кавалерам. Что ж, мы тоже любим горячие похлебки после больших гулянок, в том числе и с танцами.
Пожалуй, легче всего сварить легкий овощной супчик. В отличие от лукового, при его приготовлении не придется лить слезы: как ни крутись, а почистить без них с десяток луковиц вряд ли удастся, особенно если делать спешно, а холостяк всегда голоден — торопливость на кухне его отличительная черта характера, да и слишком скучно долго варить для одного себя. Вкуснее всего такое варево получится осенью, когда под рукой могут оказаться самые разные свежие овощи: лук, морковка, зеленый горох, картошка, репка, корни петрушки, сельдерея. Все они хорошо сочетаются друг с другом, главное, не злоупотреблять неимоверным количеством какого-либо одного компонента. Кажется, только свекла не совсем подходит для этого, да и то потому, что своей краской превратит суп в некое подобие борща. А вот горстка капусты будет кстати. Ни в коем случае не будет лишним добрая щепотка нарезанных листьев крапивы. Все это варится очень недолго, потом добавляется картошка — эта для некоторой сытости и по ней определяется готовность. Конечно, вряд ли кто забудет незадолго до снятия кастрюли с огня, положить в нее те специи, которые так по вкусу одесским старикам. Неплохо поэкспериментировать и с другими. Про сытные добавки в виде крупы или муки речь здесь не идет, хотя бы потому, что на варку уйдет больше времени.
Наверное, вопреки всяким кулинарным законам порекомендую сделать заправку, без которой как-то скучно есть постное блюдо. Для этого свежее свиное салко нарезают мелкими кубиками и жарят до румяности. Лук варился, но если не лень, можно на сковородке получить и румяные кубики лука. Стоит ли говорить про зелень?… По вкусу и возможностям.
Несколько раз мне довелось варить легкий грибной суп, но из несколько необычных грибов. Серые лисички встречаются в наших лесах не часто, а еще меньше их знают грибники. Видом они похожи на черные рюмочки из тонкого материала с отвернутыми наружу краями. Рядового грибника такая необычная форма гриба повергает в шок, если он видит его в чьей-то корзине. Тем не менее это деликатесный гриб, пригодный для супов. Под ножом его тонкие стенки жестковаты и суховаты — их можно ломать руками. Запах у свежих — специфический, как будто какой-то парфюмерный, но после варки суп приобретает обычный грибной аромат. Долго варить ни к чему, разве что для некоторого осветления бульона, снимая пену. Картошка добавляется обычным порядком, равно как и заправка из жареного сала и лука. Без специй вполне можно обойтись — будет лучше проявляться вкус и аромат грибов. Суп будет черноват и страшноват на вид, но его прозрачность успокаивает едока.
Точно такой же суп варил из других грибов, правда, они к тому времени успели высохнуть не без моей помощи. Большой пестрый зонтик растет обычно на опушках или в редколесье, о нем в жареном виде будет сказано. Его же «родной» брат — зонтик краснеющий, практически неотличимый внешне, предпочитает селиться в темных ельниках, к тому же он относительно коротконог. Но самая отличительная его примета — покраснение мякоти на срезе, точь-в-точь как на сломе ольховой ветки. Так вот этот подсушенный зонтик придает супу удивительный аромат и вкус, хотя сам становится почти незаметным среди остальных компонентов. Чем выгодно отличается суп из сушеных грибов, что грибы можно варить сколь угодно долго; даже если и забудешь о них, отвлекшись телевизором, вряд ли достигнешь рекомендованных двух часов варки.
Оказывается, из лучших грибов — свежих белых можно сварить прекрасный суп по рецепту известного писателя Анатолия Онегова абсолютно без всяких добавок. Такой особенно подойдет для походных условий. Только нужно брать «грибы-здоровячки».
«Я варил суп из одних белых грибов без картошки, добавляя к грибам и воде лишь щепотку соли».
Хорошо сварить суп с мясной косточкой, например, со свежими свиными ребрышками, хотя времени на варку мяса с параллельным снятием накипи понадобится больше. Зато не спеша можно будет приготовить те же овощи, что и в первом случае. Что суп будет хорош, приведу в подтверждение слова знаменитого англичанина Д. Дефо, которые он приписал своему еще более знаменитому герою — Робинзону Крузо.
«Я сварил себе из куска козленка очень хорошего супу, хотя у меня не было ни овсяной муки, ни других приправ, какие обыкновенно кладут туда».
Еще проще, что и практикуется холостяками, варить супчик с мясными фрикадельками. Для этого нужна стандартная двухсотграммовая пачка фарша, вроде когда-то существовавшего «Домашнего», который представлял подходящую по жирности смесь из говяжьего и свиного фаршей. Когда впервые меня научили делать фрикадельки, я старательно размешал в фарше сырое яйцо и долго придавал округлую форму каждой мясной клецке, прежде чем бросить в кипяток. После процедуру упростил, фрикадельки не разваливались в кипятке и без яйца, а просто отщипывать кусочки фарша намного эффективнее. Их форма на вкус никак не влияет.
Без всякого сомнения, хорошо выпить и просто кружку горячего бульона, но получить его труднее, а говорить о бульонных кубиках нет необходимости.
65. Бутерброды и всё на них похожее
Это называется бутерброд, стало быть, хлеб внизу, а печенка сверху. Язык — орган вкуса… Возьми да переверни, клади бутерброд не хлебом на язык, а печенкой.
В. Гиляровский.
Бродяга в питейном заведении не совсем грамотно сравнил кусок хлеба и печенку с бутербродом, но зато научил будущего писателя, как «правильно» его есть. Все же до сих пор все едят бутерброды «неправильно». В первую очередь это связано с тем, что основа этой широко распространенной еды — ломтик хлеба (брод — по-немецки), на котором держится другой компонент — масло по преимуществу (бутер — на том же языке). Масло еще бы удержалось на перевернутом хлебе, но все остальное пришлось бы поддерживать пальцем. За хлеб же держится едок перед тем как откусить, так что без масла подобие бутерброда сделать можно, а без хлеба — нет. Получается, что бутерброд, не только вкусное блюдо, но и способ удобного съедания какого-нибудь сильно аморфного продукта вместе с хлебом и с помощью хлеба. Можно вспомнить, как едят где-нибудь на пикнике мягкие сыры, паштеты, рыбные консервы, когда не хватает ложек и вилок — единственной ложкой, а чаще ножом накладывают на хлеб — вот вам и тарелка, и ложка, и еда в одной ипостаси.
