Разрезанное на кубики мясо маринуют. Не готовят какой-то отдельный маринад, а просто складывают мясо в эмалированную посуду и добавляют… Вот здесь начинаются личные рецепты. Проще всего насыпать мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, молотого черного перца, соли. Многие добавляют мелко рубленую зелень петрушки, укропа. Известен способ выдержки мяса в майонезе, в этом случае процесс длится сутки и больше, а не несколько часов, как при обычных уксусных маринадах. Можно добавлять оливковое масло, лимонный сок. Разумеется, специи подходят самые разнообразные: лавровый лист, красный, душистый перцы, мускатный орех. Знакомый охотник, кабардино-балкарец по национальности, утверждал, что прекрасный шашлык получается из мяса, полежавшего в крепком настое чая.
Наконец наступает самый приятный момент. Догорает костер… Дрова для него берутся настоящие, а не какой-нибудь полугнилой хворост. Дубовые, ясеневые, а за неимением таковых и березовые, ольховые поленья дадут хорошие угли. К этому времени мясо вперемежку с кольцами лука или помидоров уже на шампурах. Если приходится делать их на скорую руку из прутьев, лучше пользоваться орешником, березой, другими лиственными не горькими деревьями. И обязательно «шиш» нужно делать плоским, а не круглым, чтобы кусочки не проворачивались на нем, иначе равномерно обжарить их со всех сторон не удастся.
В дополнение можно привести краткое изложение выше сказанного, принадлежащее перу Александра Дюма. Путешествуя по Кавказу писатель познакомился с шашлыком и не уставал нахваливать и рекомендовать это блюдо.
«Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню. Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.»
Надо помнить, что Дюма был не только великий писатель, но и замечательный кулинар, который собирал рецепты по всему свету и использовал их на практике. Он и на Кавказе не только сам жарил шашлык, но и усовершенствовал его. И тут же поделился своей находкой с читателями.
«Оставляю мясо целым и нанизываю на вертел во всю его длину. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, жарю… Как филе подрумянивается, отрезаю куски толщиной в 2–3 сантиметра и по всей длине… Пока подаются на стол эти первые куски, посыпается солью и перцем и снова на огонь… Особенно вкусно лакомиться обжаренным мясом, поваляв его в свежем масле или петрушке.»
Почти все отдельные рецепты шашлыка: по-чабански, по-армянски, по-грузински, по-балкански, по-татарски и даже по-африкански отличаются исключительно мясом и маринадными добавками. Исключение составляет шашлык по-карски. Этот готовится из порционного куска баранины (250 г) и бараньей же почки, разрезанной пополам, половинки надевают на шампур с обеих сторон мяса.
В последнее время все популярней становится шашлык из курицы. В Баку и вообще возле Каспийского моря хорошо известен роскошный шашлык из осетрины. Гурманы жарят на шампурах белые грибы, их перед этим надо минут на десять опустить в кипяток.
«Нет в мире лучшего блюда, чем шашлык из тайменя. Костер разводится из березовых и тальниковых дров. Вместе с дымом шашлык пропитывается запахом березы и тальника. Этот букет запахов придает мясу своеобразный вкус», — нахваливал рыбачий шашлык писатель Н. Кузаков.
Подают шашлык чаще всего с томатным соусом, кетчупом, репчатым луком.
Мы так привыкли готовить шашлык из маринованного мясо, что, наверное, не все знают, как будет вкусно это первобытное блюдо, если сделать из свежего мяса молодого животного и жарить без добавления соли и специй.
67. Мешки с блюдом
Особенно мне понравились пельмени… Из молодого жеребеночка… Жеребятинка замораживается, строгается ножом, лучку, перчику, соли, а сырые пельмени опять замораживаются, и мороженые — в кипяток.
В. Гиляровский.
Кое-где на Урале и в Сибири с приходом устойчивых морозов после снятия годового урожая в виде забоя домашнего скота хозяйственные люди заготавливают и замораживают несколько мешков популярного там блюда, дальнейшее приготовление которого заключается только в опускании нужного количества в кипяток на несколько минут.
Конечно же, это знаменитые сибирские пельмени.
«Вероятно, все знают, что такое сибирские пельмени, — писал А. Черкасов почти сто пятьдесят лет назад. — Это ушки из теста, начиненные мясом. Зимой сибиряки имеют их в запасе и держат на морозе, а когда нужно, тотчас опускают в кипяток, и кушанье через какие-нибудь полчаса готово.»
Впрочем, судя по названию этих маленьких вареных пирожков с мясом, родившемуся в финских языках от слов «ухо» и «хлеб», и означающему буквально «ушки из теста», пельмени знали раньше, чем первые переселенцы из Европы двинулись в Сибирь. Хотя не исключено, что они вообще пришли из Китая, где традиция приготовления самых разнообразных пельменей имеет глубокие корни. Знают их и другие азиатские народы. Покоритель Эвереста шерп Тенцинг, рассказывая о своей жизни, упомянул и о популярной еде своего народа, которую он не забыл и после того, как познакомился с вкусными блюдами других стран.
«Любимое блюдо — традиционное шерпское мо-мо, суп с пельменями, которые, по словам профессора Туччи, напоминают итальянские риволи».
Действительно, итальянские пельмени равиоли очень похожи на сибирские и любые другие. Разве что форма у них другая, не в виде ушка, а прямоугольная или квадратная. Да и начинка несколько отличается, чаще всего это куриный фарш с сыром пармезаном и зеленью. Равиоли не всегда отваривают, но и часто обжаривают во фритюре, а потом подают их к бульону или супу.
Кстати, не только шерпы едят пельмени в виде супа. Из тех же сибирских легко получается суп, если их отварить в небольшом количестве воды и добавить туда побольше специй. А азербайджанское национальное блюдо дюшпара и представляет собой пельмени, правда, вдвое меньше привычных нам, которые полуготовыми отваривают в крепком бульоне и едят вместе с ним. Начинку для них делают из баранины, но добавляют очень много луку, чеснока, мяты, базилика, барбариса и перца.
Пельмени, как заготавливают мешками, так и едят досыта. Народный артист СССР Павел Петрович Кадочников вспоминал, как на Урале, где прошло его детство, мужики накануне охоты подкреплялись пельменями.
«Когда пельмени были готовы, она шумовкой доставала их из чугуна, наполняла деревянные миски и расставляла перед охотниками. Те по «скусу» заливали пельмени красным уксусом, сдабривали перцем — и начиналось насыщение… Ели молча, до отвала, распуская пояса».
Непривычный человек на таком почти языческом пиршестве легко может не рассчитать свои силы. Тот же А. Черкасов, который в свое время встречал А. Брема, путешествовавшего по Сибири, записал:
