У нас ничего не стоит собрать изумительные пряности на полях, в лесу. Тот же дикорастущий хрен в деревнях копают, когда сходит весной снег, а весенний ветерок подсушивает вывешенные под крышей окорока. Летом ничего не стоит нарезать снопик-другой тмина у любой удаленной от дорог и прочих грязных мест канавы, а потом высушенными семенами хотя бы посыпать сало при засолке. Любят хозяйки добавить тмин в вареную картошку и в квашеную капусту.
Реже увидишь, как кто-то, в основном охотники, готовят блюда из дичи с добавлением можжевеловых ягод. Собрать же их можно попутно, когда в грибной сезон часто бываешь в лесу.
И еще труднее найти специалиста по использованию чабреца, а тем более аира или тысячелистника. Наверняка практически никто не пробовал в сковородку с жареными грибами, чтобы придать им чесночный привкус, положить горстку крошечных грибочков, которые так и называются — чесночником. Их почти никто не знает.
Все же пряности и теперь, а не только в средние века, наступают, все больше поклонников находят они и среди поваров, и среди едоков. Они достойны этого.
77. Перчатка под соусом
Соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой-то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталой и урюком. Соусы были уступки моде. Степан Михайлович их не любил и называл болтушками.
С. Аксаков.
Легенда о Наполеоне, который якобы съел свою старую фехтовальную перчатку, приготовленную его искусным поваром под грибным соусом, давно стала притчей, долженствующей доказать, что в блюде соус — все, а остальное содержимое ничего не стоит. В какой-то мере это действительно так и доказательством может послужить то, что соус обычно усердно подчищают кусочком, а то и корочкой хлеба. И все же хоть хлеб да нужен, чтобы соус есть, ложками его не станешь хлебать.
Прав старик Аксаков, нашей кухне соусы не свойственны. Но хорошо, что вовремя мы позаимствовали чужой опыт. Тот же кусок мяса с одной солью скоро приестся, захочется обмакнуть ломтик хотя бы и в горчичный соус, который мы просто называем горчицей. Кстати, нормально приготовить горчицу из горчичного порошка и остальных компонентов очень не просто, чуть где ошибся, и в вашем соусе будет только безвкусная горечь. Не раз самоуверенные повара доказывали это, опрометчиво берясь приготовить горчицу на скорую руку. Недаром в кулинарных книгах любят приводить высказывание Брийан-Саварена, французского поэта и гастронома, автора поэмы «Физиология вкуса»:
«Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться».
По-видимому имелось в виду, что родиться надо непременно на родине соусов — во Франции. И уж конечно не в Англии, про которую якобы говорил с иронией Талейран:
«В этой стране имеется больше тридцати различных сект и всего-навсего один соус».
На что англичане вполне резонно отвечали, что к ростбифу из прекрасного мяса соус не нужен, он нужен к кожаной перчатке.
Начав с горчицы, надо оговориться, что это не совсем соус в его классическом французском или даже английском виде. Это же относится к большинству известных нам приправ кавказского происхождения: ткемали, сацебели и остальным. Все потому, что, по мнению известного кулинара В. Похлёбкина, эти приправы «абсолютно лишены мучной заварной основы». Классический соус готовится на основе бульона или отвара и заваренной в нем муки, с добавлением молока, яиц, а затем всяких кислых и соленых компонентов, вроде уксуса, томатной пасты, хрена, и наконец специй. Разговор пока не идет о сладких соусах, которые готовятся на фруктовых отварах, они тем более не приняты у нас.
Исходя из такого определения, наверное, самую популярную в мире приправу — майонез, тоже нельзя назвать соусом, ибо готовится он всего лишь из взбитых яичных желтков, растительного масла и лимонного сока или уксуса. К счастью, и его не надо делать в домашних условиях, проще приобрести готовый.
Наверное, каждому, кто побывал на Кавказе доводилось пробовать ткемали. Готовят его из густого отвара кислых полудиких слив, в котором оставляют протертую мякоть. В него добавляют толченый чеснок, соль, перец и побольше зелени — все той же знаменитой кинзы и петрушки — нагревают до кипения и остужают.
Кажется, в названиях грузинских приправ существует некоторая путаница. Известный писатель К. Паустовский называл такой соус по-другому — соцобели.
«Из алычи, дикой сливы… делают острую приправу к жирным азиатским блюдам и туземную горчицу — соцобели. От соцобели спирает дыхание и глаза наливаются кровью».
Честно говоря, мне больше нравился точно такой же соус, но явно не ткемали, потому что вместо сливовой основы в нем использовалась томатная. На мой взгляд, томатная кислота больше гармонирует с мясом, чем фруктовая.
Впоследствии легко делал подобный соус из самого густого томатного сока, правда, за неимением, не всегда добавлял зелень кориандра. Но и с ней в соусе все-таки не чувствовался специфический привкус и аромат кавказской кухни, то ли красный перец был не тот, то ли там добавляют еще какую-то неизвестную мне травку. Пробовал обходиться томатной пастой, разводя ее водой или бульоном, но такого приятного вкуса, который дает сок, уже не получалось.
Старый друг, научивший меня в молодости жарить курицу, научил делать к ней и чесночный соус. В несколько усовершенствованном варианте он находится в моем арсенале «болтушек» — простые изделия лучше и называть по-простому. Мелко накрошенный чеснок заливаю горячей водой, добавляю соль и изрядное количество черного молотого перца вместе со щепоткой сушеной петрушки. Неплохо «загустить» смесь бульонным кубиком с присущими ему привкусами.
Кажется, лучше не пробовать самому делать соусы по французским рецептам: слишком утомительно и сложно — действительно, нужен талант, чтобы все учесть. Разве что соус для холодной спаржи легче повторить, коли уж попадется на стол «королева овощей». Его делают, смешивая мелко-мелко нарубленные зеленый лук, крутое яйцо, черный перец, горчицу и разбавляют уксусом и растительным маслом.
Не отличается сложностью и соус «повром». Говорят, его любил Жорж Сименон.
Панировочные сухари жарятся на сливочном масле, в них добавляется уксус и продолжают жарить, потом добавляют мясной бульон и дают закипеть. В полученный соус добавляют мелко нарезанный и ошпаренный кипятком лук, зелень петрушки.
А вот соус беарнез, который считается наиболее знаменитым французским соусом, приготовить нелегко уже потому, что его компоненты не сразу отыщешь у нас. Для него несколько луковиц лука-шалота, эстрагон, кервель, тимьян, лавровый лист, белый перец варят в смеси белого вина и уксуса, затем охлаждают, добавляют два желтка, сливочное масло и соль.
Трудно назвать соусом приправу из хрена, скорее всего потому, что ее консистенция совершенно не похожа на большинство видов соусов. Тем не менее, думаю, именно хрен наиболее популярен у нас, и затмить его не может даже горчица. Всегда подозрительно относился к тертому хрену, заправленному уксусом и закрашенному свекольным соком, хотя в таком виде он наиболее популярен в народе. Гораздо мягче да и острее, без всякой уксусной кислости, хрен, заправленный свежей сметаной и сдобренный очень умеренно сахаром и солью.
