78. Сыр, сыр, сыр…
«Грех такое добро портить.» — И он начал резать тупой стороной ножа, и швейцарский сыр свертывался в трубочку, становился ароматным, пушистым, мягким и таял на языке. — «Такой сыр не режут, а гофрируют».
В. Гиляровский.
Так повторять можно едва ли не до бесконечности. Ведь сортов сыра не счесть. И снова придется добрым словом помянуть Францию. Черт побери, да они ценят на столе не только чечевицу, но и буквально все. Что ж, недаром слава лучшей в мире кухни принадлежит этой удивительной стране. А нам нелегко понять, что у них обед не считается обедом, если на десерт не подадут несколько сортов сыра.
Что касается меня, то я привык к сыру так же быстро и незаметно, как позднее к маслинам. А сначала твердые острые сыры с их молочно-кислым-плесневелым запахом тоже касались странной пищей, рассчитанной на любителя. Позднее я оценил незаменимые качества сыра: сытность, способность долго не портиться и некую универсальность — его ешь на завтрак с чаем либо закусываешь вино, подходит он на десерт и им можно заменить целый обед.
Королем сыров несомненно является Швейцарский. Даже его «головки» по-королевски впечатляющи, доходят в весе до 100 килограммов. Настоящий, он сделан из «родного» молока от коров, которые паслись на горных лугах Эмментальской долины, славящихся своими травами и цветами. Из его крупного «глазка» впервые «упала» знаменитая слеза и вместе с его сладковатым ореховым привкусом расчувствовала настоящего ценителя.
Нам больше знакомы твердые мелкие сыры типа голландских, острые и немного кисловатые. Ясно, что ломтики его украсят и «усилят» классический из хлеба и масла бутерброд, пригодный едва ли не на все случаи жизни. Хорошо натереть такой сыр на терке и посыпать им горячие макароны. Не худо нарезать зачерствевший хлеб тонкими ломтиками, намазать на них тертый сыр смешанный с майонезом и запечь в духовке до румяной корочки сверху, для чего и подогрев включается верхний.
Пожалуй, все-таки ближе нам так называемые рассольные сыры, созревающие в растворе соли, известные больше всего по знаменитому грузинскому сыру сулугуни. А непонятнее всего еще более известный рокфор, который научились делать в древнем Риме, то есть более двух тысяч лет назад. К зеленовато-голубой плесени в тонких «глазках» и прогорклому вкусу вместе с соответствующим ароматом привыкает далеко не каждый. Что ж, они смогут утешиться столь же древним латинским высказыванием: «De gustibus non est disputandum» — о вкусах не спорят. Они же могут призадуматься, почему пастух, который так увлекся прекрасной подружкой, что забыл про свой обед, но, вернувшись через несколько дней, с удовольствием съел ржаной хлеб и уже покрывшийся плесенью сыр. Так по легенде научились его делать.
Помнится, как хорошо есть терпкий кавказский домашний сыр, расслаивающийся, крепкий, солоноватый, и в промежутках пить такое же терпкое красное вино. Исключительно вкусен подобный сыр, зажаренный на сливочном масле, в яичнице или отдельно. Из него же пекут хачапури, без которых невозможно представить Кавказ. Эти слоеные из теста и сыра выпеченные изделия нравятся и взрослым, и детям.
У нас в деревнях тоже делают сыр, который может показаться поначалу слишком простым и пресным, но если он сделан с душой, то от него трудно оторваться. В свежий крутой творог добавляют сырое яйцо, немного масла, соль и тщательно месят, а затем ставят в миске в печь, когда жар спадет. Такой «сыр», которому не требуется созревание, получается сладким без сахара, в меру плотным, со сливочным вкусом, с чаем и без него идет вместо хлеба. Пастух, имеющий кусок такого сыра в кармане не заботится об обеде. Прожаренный на масле, «позолоченный» жаром, хрустит и становится еще вкуснее.
Отдельного слова заслуживают плавленые сырки. Когда-то в детстве такой копеечный брикетик казался мне пригодным только для мужиков, скинувшихся на бутылку водки. Позднее, когда их оценила дочка, и я внимательнее пригляделся к такому стандартному изделию, и понял, что плавленый сырок заслуживает уважения за все те качества, что присущи и его более «твердым» братьям. К тому же у них есть и свои достоинства, вроде мягкости и маслянистости, если смотреть с другой точки зрения.
В свое время делал зеленый сыр. Говорят, подобный когда-то поступал в продажу, но это было слишком давно. На мелкой терке измельчил высохшие ломтики сыра, кажется, Пошехонского и смешал с растертыми в порошок сушеными веточками желтого донника, а затем смесь в виде нетолстого слоя на широкой тарелке прогрел в духовке. Полученный ароматный темно-зеленоватый сыр съел с макаронами и на бутербродах.
79. Из подручных продуктов
Сперва хлебали с хлебом «юшку», то есть жидкий навар из пшена с «поденьем», льняным черным маслом, а потом густую пшенную «ройку» с ним же. А чтобы сухое пшено в рот лезло, зачерпнули около берега в чашку воды…
В. Гиляровский.
Холостяку, солдату да и вообще мужчине в жизни приходится «варить суп из топора», да не всегда так, как о том рассказывается в сказке. Иной раз, по примеру артели бурлаков, о которой вспоминал Гиляровский, надо из одного пшена сделать хотя бы три блюда. Тут надо проявить смекалку в приготовлении чего-то удобоваримого, а еще лучше вкусного из того, что добыто. Как добывалось — тема не кулинарных рассказов.
Времена бурлачества прошли навсегда. Будем надеяться, что и практика питания одной пшенной кашей останется только в литературных воспоминаниях. Ныне другие продукты находишь «под рукой» в ситуации, когда «надо бы чего пожевать», и изобретаешь на свой вкус и риск.
Из собственного опыта вспоминаются пельмени. Раз купишь пачку, второй, на третий и они надоедают, хоть и поливаешь их усиленно кетчупом или просто уксусом. Теперь не вспомнишь, кто научил — кажется знал всегда, что пельмени хорошо съесть в виде горячей похлебки. Впрочем, в массовых столовых когда-то тоже подавали суп с пельменями, только это было варево с многими компонентами, а вместо мяса там варились готовые пельмени. Мы же поступали проще, отваривали их в не очень большом количестве воды, чтобы наваристее было, крошили туда репчатый лук, чеснок, черный или красный перец, иногда — какой-нибудь сухой травяной порошок, вроде популярного «хмели-сунели». Можно для большего аромата и все того же навара добавить бульонный кубик. Такое первое блюдо ели с хлебом, впрочем, с ним же ели и оставшиеся пельмени без бульона — для сытости. Правда, отдельно бульон не пили на третье: находился чай.
Помнится и вчерашняя молочная пшенная каша в деревне — хорошая, румяная, но уже несколько подзасохшая. Пошла за милую душу и без сахара после того, как ее немножко размочил сметаной да накрошил крутого творога. Скажут, конечно, с такой приправой и жареные гвозди пошли бы… Правильно, чтобы не выбрасывать хороший, но чуть залежавшийся продукт, нужно грамотно сдобрить его хоть самую малость. И это не признак скаредности или бедности. По утверждению кулинарного специалиста Г. Линде даже «француженки не постесняются подать вчерашнее суповое мясо к обеду, но гарнир будет обязательно свежий и совершенно другой».
