На самом деле Пастеру немного повезло, потому что простым кипячением всех способных к размножению микробов не изничтожить. Многим продуктам питания хватает такого подогревания, и этот метод мы в честь мэтра называем пастеризацией. Мог бы я сейчас вас немного подразнить, затеяв дискуссию, не является ли пастеризация скорее дезинфекцией, чем стерилизацией (потому что убиваются не все способные к размножению микробы), или, быть может, это консервация (поскольку служит увеличению срока хранения продуктов). Но поскольку я не хочу злоупотреблять доверием своих читателей, давайте лучше оставим этот вопрос и поразмышляем, как на практике применять ваши знания о консервации, дезинфекции и стерилизации.
Возможно, вам интересно, какие вещества применяются для борьбы с микроорганизмами. Высушивание, воздействие высокими температурами и то, что связано со значением рН, мы уже рассмотрели. Но во многих методах консервации и дезинфекции применяются химические вещества, и в них разобраться не всегда просто. Но мы постараемся…
Начнем со средств консервации. На косметике и продуктах питания часто пишут «без применения таких-то веществ», очевидно, потому, что многие потребители с большим подозрением относятся ко всяким добавкам. И не без оснований – ведь то, что вредит бактериальной, а тем более грибковой клетке, вполне может не понравиться и клетке человеческого организма.
Вещества, которые вредят бактериальной или грибковой клетке, могут вредить и клеткам организма.
В наши дни консервантов бесчисленное множество, и мы не сможем здесь рассмотреть каждый из них в отдельности. Поэтому для начала ограничимся тем, что рассмотрим пару общих аспектов, а когда позже будем говорить о некоторых из этих средств, добавятся детали. Загодя надо сказать: в ходу множество всяких слухов, от некоторых из них волосы на голове дыбом встают, и много сомнительной информации о вредном воздействии консервантов. Вы, конечно, не хуже меня знаете, что нельзя верить всему, что курсирует в Интернете и пишется в средствах массовой информации… но нет ли во всем этом толики истины? Я тоже не всегда могу оценить появляющуюся в прессе информацию, и я очень рад, что есть у нас такие государственные организации, как Федеральный институт оценки рисков (BfR – Bundesinstitut für Risikobewertung), которые делают это за нас. На интернет-сайте BfR можно найти оценки и информацию о многих веществах, содержащихся в продуктах питания, в косметике и очистительных средствах, и о связанных с ними рисках; пусть иногда они публикуются с некоторой задержкой, зато это обдуманная и добросовестно составленная информация, ведь на объективную оценку требуется время. Не стану утомлять вас здесь деталями, а посоветую посетить эту страницу (повторюсь, о некоторых веществах я вам все-таки позже кое-что расскажу). Но прежде не могу не упомянуть одно важное обстоятельство: применение отдельных веществ, естественно, связано с некоторым риском. Тут необходимо взвешивать все риски, то есть вопрос вот в чем: что опаснее – применить какое-то определенное вещество или допустить до потребителей продукт без консервации?
Разумеется, желательно, чтобы крем для лица содержал минимум добавок. Ну, а если никто не может гарантировать, что крем не будет представлять микробиологического риска, оказавшись вскоре зараженным возбудителями болезней? Странно, что, садясь в машину, чтобы поехать за продуктами, большинство людей не задаются вопросом о вероятных опасностях этого мероприятия, хотя поездка в супермаркет связана с гораздо более высокими рисками для здоровья, чем, например, потребление консервированного продукта. Не поймите меня превратно: я не собираюсь здесь ломать копья в защиту пищевой и косметической промышленности. Но жизнь все же не черно-белая, так что приходится иногда идти на маленький риск, дабы избежать риска большего. Прошу вас иметь это в виду, когда мы дальше будет говорить о консервантах.
Однако мы вообще-то хотели поговорить о более радостных вещах, например о том, как элегантно разделаться с бактериями… если вы хотите (или вынуждены) прибегнуть к химическому оружию, есть много разных вариантов, которые, к счастью, не столь неохватны для понимания, как средства консервации.
Важнейшие антимикробные агенты
Алкоголь
Есть такой замечательный скетч у известного эстрадного сатирика Уве Лико, он же Херберт Кнебель из Эссена. Там он разыгрывает сценку, где пытается унять зубную боль с помощью бутылки бренди, которую прячет за телевизором. «К сожалению», когда мы применяем все эти алкогольсодержащие полоскания для рта, в какой-то момент возникает глотательный рефлекс – в нем и заключается фишка этого скетча, – и тогда желаемый антибактериальный эффект нулевой, зато зубная боль становится до лампочки.
В этой анекдотичной сценке схвачена одна любопытная вещь: похоже, что мы как бы инстинктивно прибегаем к алкоголю как к дезинфицирующему средству. Что является тому причиной? То, что на продукции с антимикробным действием алкоголь часто указан как действующее вещество, или же (что более вероятно) сказывается влияние голливудской кинопродукции, где чуть ли не каждый раненный на вьетнамской войне или какой-нибудь подстреленный ковбой с искаженным от боли лицом хватается за бутылку виски и, обильно смачивая им глубокую рваную рану, приговаривает: «Это пустяки, царапина…»
По поводу таких методов лечения следует вот что отметить: во-первых, да, спиртом можно, конечно, дезинфицировать, и он является основой большинства дезинфицирующих средств для рук, которыми пользуются, например, в больницах. Но в таком средстве очень важна правильная концентрация спирта. Очень распространено ошибочное предположение, и я его часто слышу, что якобы раз в очистителе для стекла содержится спирт, то он обладает антибактериальным эффектом. Но в данном случае это не соответствует действительности, потому что от той капли спирта, которая содержится в стеклоочистителе, пара микробов, быть может, и сдохнет от смеха, но средство активного антибактериального эффекта от него не обретет.
От одного лишь наличия спирта средство не становится антибактериальным: нужна правильная его концентрация.
Остановимся на этом моменте подробнее, давайте попробуем формат маленькой викторины. На картинке справа представлены некоторые содержащие алкоголь продукты, и вы, если хотите, можете вписать в этикетки, какова в них, по вашему мнению, концентрация алкоголя (не бойтесь, отметки ставиться не будут). Ответы вы найдете ниже в тексте, так что, если хотите поучаствовать, дальше пока не читайте!
