Здесь мы столкнемся с таким прекрасным термином, как «продукты повышенного риска». Вы же наверняка помните разъяснения про инфекцию и интоксикацию. Повторим, что там было? Под инфекцией мы понимаем поступление в организм микробов, которые там затем размножаются и проявляют свое вредное воздействие. А говоря про интоксикацию, мы имеем в виду размножение микробов в продуктах питания, в процессе которого образуются ядовитые вещества, поступающие к нам в организм при потреблении этих продуктов. Поскольку охлаждением мы стремимся предотвратить именно размножение микроорганизмов в вареной колбасе и тому подобном, то, имея возможность хранить эти лакомства в охлажденном состоянии, мы неплохо защищены от интоксикаций. Но с некоторыми исключениями, поскольку плесневые грибки могут размножаться и при низких температурах и образовывать свои микотоксины (о них мы тоже уже говорили).
Холодный воздух опускается вниз, а значит, на верхних полках холодильника чуть теплее, и скоропортящиеся продукты лучше класть на нижние.
Теперь вы можете не бояться, что плесень с камамбера повредит вашему здоровью. «Благородная» плесень на сыре бри, горгонзоле и на салями, разумеется, безопасна, потому что применяемые в них виды плесени микотоксинов не образуют. Но довольно часто плесневые грибки с французских мягких сыров распространяются на прочие продукты (причем именно в закрытой системе холодильника), так что сыр гауда вдруг приобретает странный запах и вкус камамбера. Как правило, это, как уже было сказано выше, безопасно. Но поскольку вы не можете быть уверены, что непрошеный гость явился на голландский сыр со своего французского коллеги, вам (вопреки желанию) приходится плесневелый продукт все же выбрасывать.
А что же там с инфекциями и продуктами повышенного риска? Сыр с плесенью точно к ним не относится, мы это уже прояснили. Хотя небольшое ограничение я должен сделать, и оно имеет отношение не столько к плесени, сколько к тому, из чего сделан сыр. Вы, конечно, знаете, что сыр вырабатывают из молока. Я сейчас конкретно о сыром молоке, которое используют для производства некоторых сортов сыров, например для определенного вида французских мягких сыров с плесенью, а также для сыра гарц
[20]. Сырое молоко потому так называется, что оно попадает в продукт необработанным; его не нагревают и не пастеризуют. Про пастеризацию ранее уже говорилось, но повтор, наверное, не помешает: под пастеризаций понимают нагревание пищевых продуктов для придания им стойкости при хранении (то есть для консервирования – давайте заодно и это, уже упоминавшееся, понятие повторим). Нагревание молока убивает в нем многие вредные микроорганизмы – те, из-за которых молоко быстро киснет, – а в некоторой мере и опасных возбудителей болезней.
По поводу возбудителей болезней в сыром молоке не следует впадать в крайности. В деревнях обычно пьют сырое молоко, и сельское население при этом отнюдь не вымирает. Да, в молоке действительно водятся микобактерии, уже упоминавшиеся как возбудители туберкулеза, однако их представители в молоке, как правило, безвредной природы
[21], поэтому их называют нетуберкулезными микобактериями. Чуть опаснее, возможно, пара других обитающих там видов, к примеру листерии, названные в честь нашего старого знакомого, сэра Джозефа Листера, – того самого, который «изобрел» дезинфекцию. Листерии могут вызывать инфекцию, которая хотя и протекает относительно легко (примерно как легкий грипп) или вообще без симптомов, но у категории YOPI закончиться она может плачевно. А следовательно, YOPI – дети, старики, беременные и иммунокомпрометированные – должны избегать продуктов, в которых могут встречаться листерии, а к ним в первую очередь относятся продукты из сырого молока.
Вызываемые листериями инфекции – дело далеко не веселое, но в 2010 году одна бульварная газета сделала из них чуть ли не комедию, подав материал под сенсационным заголовком: «Австрийский сыр-киллер убил шесть человек». Речь шла не о террористическом акте и не о коварном серийном убийце, а о проблеме, связанной с микробиологий пищевых продуктов. В убийстве обвинялся кисломолочный сыр из Штирии
[22]. Он вырабатывается из сырого молока, в котором могут встречаться листерии. В этом случае дело предполагаемого киллера отягощалось тем, что потребители дольше обычного хранили сыр в холодильнике, чтобы дать ему дозреть. Вам, наверное, знаком этот эффект по сыру гарц: если покупать его молодым, в нем еще есть белая творожистая зернистость, и только через некоторое время он становится сплошь желтым и твердым. Это желаемый и известный процесс, который, однако, именно в связи с листериями может сыграть злую шутку: эти твари продолжают размножаться даже при 4 °C наперекор всему, что мы до этого узнали о холодильнике как об агрегате, который обеспечивает достаточно низкие температуры для сдерживания роста бактерий. Правда, медленно, но у них есть пара недель времени. И может случиться, что в ходе созревания образуется так много листерий, что их количество достигнет инфицирующей дозы, и тогда, съев его, человек может заболеть.
Случай, подтверждающий серьезность инфекций в продуктах: кисломолочный сыр стал причиной смерти нескольких человек, которые всего лишь хотели, чтобы он дозрел в холодильнике и стал вкуснее.
Конечно, производителю крайне сложно исключить этот эффект в самом начале срока созревания, поскольку теоретически хватит пары клеток листерий, попавших с сырым молоком в сыр; их практически не обнаружить, но позднее они размножатся. Поэтому определенный риск остается, и общая рекомендация для YOPI – отказаться от продуктов на сыром молоке. А вот все, что производится из пастеризованного молока, можно считать довольно надежными продуктами, по крайней мере в том, что касается микробиологии. Потому что предварительная пастеризация молока убивает все листерии.
Некоторые люди, как ни странно, считают, что от потребления сырого молока тренируется иммунная система, что защищает от аллергии. В подтверждение они ссылаются на тот факт, что дети в крестьянских семьях намного меньше подвержены аллергиям и астме, чем их сверстники, живущие в городах. Это такая сложная тема, что лучше разобраться с ней не спеша. Так мы и сделаем далее в главе «Коммунальные опыты, или Не слишком ли мы чистые?».
Ну, а теперь давайте посмотрим, что у меня еще есть в холодильнике из продуктов высокого риска. Яйца, думаете? Из-за сальмонелл? В принципе, да, хотя раньше проблема стояла намного острее, поскольку в последнее время были приняты серьезные меры для решения проблемы с сальмонеллами. К примеру, сейчас существует норма, что за неделю до истечения срока годности яйца должны охлаждаться – это препятствует возможному росту бактерий. Успех предпринятых усилий доказуем. Так, Ведомство по защите прав потребителей и безопасности пищевых продуктов земли Нижняя Саксония приводит результаты проведенного в 2016 году Институтом пищевых продуктов и ветеринарии исследования, в ходе которого на сальмонеллы было проверено более 2500 яиц из региона Брауншвейг/Ганновер: ни в одном яйце сальмонелл найдено не было, кроме одного-единственного (тухлого) яйца, где возбудителя нашли на скорлупе, то есть снаружи. Мы можем констатировать: если раньше с рынка периодически отзывались продукты, когда в яйцах находили сальмонеллы, то сегодня если их вообще находят, то лишь в редчайших случаях на яичной скорлупе. Так что во время готовки надо быть чуть внимательнее: после соприкосновения со скорлупой сырых яиц мыть пальцы (ясное дело, я не упускаю ни одной возможности подчеркнуть важность мытья рук) и избегать прямого или опосредованного контакта с продуктами, которые едят сырыми. И когда к Пасхе яйца выдуваете, тоже показана предосторожность, а в остальном можете быть спокойны.
