А как сальмонеллы вообще попадают на яйцо и почему они если и обнаруживаются, то на скорлупе? Ответ прост: это кишечные бактерии, то есть место их жительства – куриный кишечник. Ну, не знаю, насколько вам интересна анатомия и пищеварительная система птиц; мне во время учебы, естественно, пришлось с этим помучиться, и я рад, что теперь этим знаниям нашлось применение и я могу немного поумничать. Итак: у всех птиц кишечник заканчивается отверстием, которое – что примечательно – зовется клоакой. В клоаке заканчивается яйцевод, из которого откладываются яйца. В то время как мы, млекопитающие, делаем лишь одно маленькое дело из того же отверстия, из которого рождается потомство, у куриц все происходит через один вход-выход – через клоаку. Моча обычно вытекает из организма свободной от микробов, а кал отнюдь нет. Таким образом все, что там в курице бегает и ползает, оказывается на скорлупе.
К сожалению, не только на ней, что подводит нас к следующему продукту высокого риска – пожалуй, даже продукту высочайшего риска. Если среди вас есть неженки, то им стоит пропустить два следующих абзаца, в которых будет подробно объяснено, почему путь из птичьего кишечника в мясо птицы не столь окольный, как может показаться. В качестве предупреждения: могу засвидетельствовать, что уже несколько человек, узнав о том, что будет сказано ниже, обратились в вегетарианство.
Ага, вижу, вы не испугались. Ну, тогда поехали! Давайте выясним, почему куриные наггетсы не растут на деревьях. Производство курятины начинается – что не удивительно – с курицы, а точнее с петуха, потому что преимущественно именно их берут на мясо. Итак, приходит момент, когда петух-забияка смотрит в глаза собственной смерти. Это можно понимать буквально, поскольку, как правило, их протаскивают вперед головой через находящуюся под током водяную ванну, оглушают, перерезают шейную артерию и сразу выпускают кровь.
Хотите узнать, сколько возможностей инфицировать курицу появляется в процессе ее подготовки к употреблению?
Все это с точки зрения микробиологии еще не критично, нас интересует следующий шаг. Теперь курицу (или другую птицу, как хотите) ощипывают и удаляют из нее все внутренности (вынимают большим крюком, который засовывают внутрь). Можно легко себе представить, что в ходе этой процедуры кишечная флора (а нас интересуют прежде всего сальмонеллы и еще один род бактерий под названием Campylobacter) рассредоточивается по всей курице и в процессе дальнейшей переработки оказывается в курином шницеле, в жарком и тому подобном. Но и в процессе ощипывания кал тоже попадает в куриные и индюшачьи тушки, потому ощипывают их механическим способом специальным резиновым приспособлением в форме пальцев.
Вооруженные этими новыми знаниями, мы снова приветствуем менее закаленных читателей. Такое распределение микробов из птичьего кишечника по всей птице является, кстати, причиной, почему в США продаются хлорные курицы, обретшие дурную славу в ходе дискуссий вокруг ТТИП
[23]. Мытьем с хлором пытаются, так сказать, простенько и со вкусом ограничить бактериальное загрязнение поверхности птичьей тушки. В некоторых странах курицу (или индейку) принято перед готовкой основательно мыть – не очень хорошая идея. Есть исследования, показавшие, что в результате бактерии с птицы распространяются по всей кухне. А что помогает против сальмонелл и Campylobacter, так это тепловая обработка, и поэтому на всех (надо надеяться) продуктах из мяса птицы есть указание, что продукт перед употреблением следует основательно разогреть!
Но почему именно эти бактерии настолько важны, что я все муссирую эту тему? Во-первых, бактериальное заражение мяса птицы случается очень часто, можно даже сказать, это почти норма. Существует один очень интересный протокол – запись беседы экспертов при Федеральном институте оценки рисков (BfR), в которой в 2011 году обсуждались важнейшие аспекты этого и на сегодняшний день актуального обстоятельства. Согласно BfR, инфекция Campylobacter (о ней подробнее чуть ниже) является самым частым заболеванием, передающимся через животных (подразумеваются прежде всего продукты питания животного происхождения), – без малого 200 000 случаев в год! Что не удивляет, если читать протокол дальше: эти микробы были обнаружены в половине всех проб куриного мяса. Так что вполне возможно, что, потребляя курятину, мы обычно подцепляем кампилобактериоз; в упомянутом документе содержится оценка, что в 50–80 % вызываемых кампилобактериями заболеваний источником заразы являются куры. Ссылаясь на данные Европейского ведомства по безопасности продуктов питания, BfR пишет, что от 20 до 30 процентов инфекций связаны с непосредственным потреблением куриного мяса и объясняется неправильной его обработкой.
Что это опять-таки означает? Что мы, как потребители, должны обращать внимание не только на то, чтобы шницель из индейки был хорошо прожарен, но и на то, чтобы поверхности, которые соприкасались с сырым птичьим мясом, не касались других пищевых продуктов, особенно если их едят сырыми. Продукты питания вступают в контакт, в частности, и в холодильнике, а мы перед ним все еще стоим. Если, например, положить сырое мясо на верхнюю полку холодильника, то сок от мяса может накапать на лежащие внизу продукты, и тогда у них будет контакт с кампилобактериями. Поэтому – а еще потому, что на нижних полках холоднее, чем на верхних, – разумно организованный холодильник выглядит примерно так:
Возможно, для вас вышеизложенное не новость, и все же никогда не лишне уяснить себе этот принцип. Порядок расположения продуктов в холодильнике таков: фрукты и овощи хранятся в самом низу в выдвижном ящике, где приблизительно 8 градусов тепла. Впрочем, как правило, там хранятся местные овощи-фрукты; залетным гостям типа киви, бананов и цитрусовых в холодильнике вообще не место. В случае сомнений вам поможет простая подсказка: фрукты и овощи из жарких стран любят перед потреблением побыть в приятном тепле. А флегматичные овощи и зелень из наших широт любят, напротив, прохладу.
Чем выше, тем в холодильнике существенно теплее. Понятно: холодный воздух опускается вниз. Поэтому мясу и рыбе место на первом этаже, над выдвижным ящиком, заодно это решает проблему с капающим с мяса соком. Этажом выше обитают молочные продукты и сыр, и, наконец, на самом верху – готовые блюда. А на дверце могут храниться соки, масло и яйца. Вот, пожалуй, и все.
Но я обещал еще кое-что рассказать о кампилобактериях, которые с недавних пор заняли главенствующее место в новостных заголовках, отодвинув сальмонелл на задний план. В частности, потому, что кампилобактерии долгое время вообще не могли найти. Как так? Я уже рассказывал, как обычно обнаруживают микроорганизмы. Берут пробу, наносят на агаровую пластинку, где взятые на пробу бактерии радостно находят питательную среду для размножения; так получают колонии бактерий, из которых каждая представляет клетку, изначально взятую на пробу. Что с кампилобактерией, к сожалению, не очень хорошо срабатывает – эти твари просто не желают расти в нормальной питательной среде. Единственное место, где они естественным образом размножаются, это кишечник теплокровных (то есть млекопитающих) и птиц. А на агаровой пластинке 08/15 они упрямятся и даже не думают делиться и образовывать колонии, которые могут выдать их присутствие. Но увы – стоит такой клетке снова попасть в желудочно-кишечный тракт, как эта тварь опять чувствует себя вольготно, начинает делиться и по обстоятельствам творить гадости – инфекции.
