Впрочем, это свойство микробных клеток – ни в какую не поддаваться культивации – скорее правило, чем исключение. Вот берете вы пробу – ну, скажем, горсть земли на улице – и кладете ее на агаровую пластинку; как вы думаете, какая часть содержащихся в пробе организмов будет культивироваться, то есть делиться и создавать на пластинке колонии? Оцените навскидку, не стесняйтесь ошибиться, это останется между нами. 50 процентов? 10 процентов? Или вообще один процент? Подсказать? По всей вероятности, еще меньше! Потому что, во-первых, вы вообще не знаете, чем любят питаться микробы, которых вы где-то там выудили. И если вы не добавили в питательную среду их излюбленные лакомства, они, возможно, вообще ничего не будут жрать и размножаться тоже не будут. Я бы сказал, что у бактерий флирт – как и у нас, людей, – тоже начинается с романтического ужина, да только это глупое сравнение, поскольку сексом они не занимаются. Во-вторых, микробы могут быть анаэробны, а вы уготовили им пластинку с обогащенной кислородом средой – не растут! А в-третьих – и это одна из самых вероятных причин, почему они не культивируются, – клетки перешли в определенный режим покоя, вывести из которого их не так просто, разве только то место, где они очухаются, покажется им очень комфортным… Именно последнее обстоятельство часто наблюдается у представителей семейства кампилобактерий, вот почему этих возбудителей обычными методами просто не могли обнаружить!
Хорошо, что мы сегодня знаем, что именно искать, к тому же нам на помощь приходит современная молекулярная биология. Техника полимеразной цепной реакции (ПЦР, или PCR, Polymerase Chain Reaction) дает возможность целенаправленно размножать части ДНК определенных микроорганизмов, то есть их наследственное вещество, и таким образом обнаруживать обладателей этого генетического материала. Не будем останавливаться на принципах действия ПЦР, это сейчас увело бы нас слишком далеко, но без этой методики в современной биологии уже не обойтись. Она позволяет выявлять не только бактерии, но и ДНК правонарушителей на месте преступления, что вы наверняка знаете по различным криминальным сериалам, в которых я все время путаюсь – «C.S.I.»
[24], «Таторт» или как их там. Так что, выясняя, заражена ли курица кампилобактериями, микробиолог, вместо отчаянных попыток посеять этих возбудителей, просто проведет ПЦР и обнаружит их ДНК.
Но невозможность культивирования – это не единственная проблема, с которой микробиологам-пищевикам приходилось сталкиваться при работе с такими возбудителями. Когда у вас случается понос, какие причины вам обычно приходят в голову? Вы вспоминаете о без вести канувшем и накануне вечером обнаруженном в холодильнике креме сабайон (наверняка он был испорчен!) – или о вчерашнем визите в китайское кафе, где все восемь закусок, очевидно, берут отсчет со времен династии Мин. А вот о салате с грудкой индейки, который вы готовили неделю назад, вы наверняка не подумаете. Однако причиной мог быть именно он, а задержка по времени связана с инкубационным периодом кампилобактерных инфекций. Инкубационным периодом называют временной промежуток с момента поступления возбудителя в организм и началом заболевания, а у кампилобактерий он довольно долгий и вполне может составлять неделю. Кроме того, многие «желудочно-кишечные инфекции» – это, по сути, не инфекции (каковой является, например, кампилобактериоз), а интоксикации, при которых, как вы уже знаете, симптомы в вашем организме вызывают не микробы, а токсичные вещества, которые эти микробы образовали в пищевом продукте; а эти вещества, как правило, срабатывают довольно быстро. Так что, когда вы пойдете с кампилобактериозом к врачу, вполне вероятно, что о том продукте, с которым вы подхватили возбудителя, вы уже и не вспомните.
Все ли мы рассмотрели, что связано с продуктами высокого риска в холодильнике? Не совсем, потому что в принципе есть два вида проблем, с которыми мы можем столкнуться. С первой категорией мы уже на паре примеров познакомились. Это продукты, чаще всего сырые и животного происхождения, которые были заражены возбудителями еще до потребления, например сыр из непастеризованного молока с листериями или курятина с сальмонеллами или кампилобактериями. Существует еще бесчисленное множество прочих обитающих в продуктах микробов, но все их подробно рассматривать не представляется возможным, да и необходимости такой нет. Две важные группы особенно проблематичных продуктов, изначально несущих в себе возбудителей, мы уже упоминали: продукты из непастеризованного молока и мясо птицы, при этом мясо птицы занимает особое место. Ведь сыр из непастеризованного молока, предназначенный для потребления без предварительной тепловой обработки, в наши дни очень тщательно контролируется, а шницель из индейки нужно всегда прожаривать, прежде чем съесть. А значит, в этом случае мы должны даже рассчитывать на то, что в мясе присутствуют такие возбудители, как сальмонеллы и кампилобактерии. А это, в свою очередь, значит, что следует быть особенно внимательными при готовке, к чему мы вскоре еще вернемся.
Помните о влиянии высоких температур на вредные клетки? Обращайте внимание на рекомендуемое время разогрева продукта.
Решающим фактором того, как производитель будет осуществлять контроль за качеством продуктов, является необходимость их тепловой обработки перед употреблением и то, насколько тщательно их надо разогревать. Возникает вопрос, приемлемо ли наличие возбудителей болезней в этих продуктах. В свинине тоже довольно часто встречаются потенциально болезнетворные микробы, хотя с ней дело обстоит не так серьезно, как с птичьим мясом. И если производитель делает свиные отбивные, он может исходить из того, что никто не станет есть их сырыми, а такие понятия, как «прожарка по-английски» или «медиум», относятся, насколько я знаю, только к говядине. Поэтому на упаковках пишут «перед употреблением основательно разогреть», и этого достаточно. А вот из рубленой свинины делают продукты, которые едят сырыми, и эти продукты должны намного строже контролироваться – ведь если в них содержатся микробы, то они не будут дезактивированы соответствующей тепловой обработкой.
Для большинства продуктов существуют нормативные и предупреждающие показатели допустимой микробной нагрузки, которых производители придерживаются во избежание опасности при условии правильного обращения с этими продуктами. При этом понятие правильного обращения относится, естественно, с одной стороны, к процессу производства, а с другой – к тому, как потребитель обращается с продуктами, начиная с транспортировки до дома и хранения в холодильнике при подобающей температуре и заканчивая приготовлением. Если делать все правильно, то в принципе можно быть уверенным, что чрезмерное потребление стейков из свиной шейки не обернется проблемой серьезнее, чем необходимость покупать одежду большего размера.
