Онлайн книга «Шотландия. Мистическая страна кельтов и друидов»
| ••• ■ |
| Эбботсфорд — замок сэра Вальтера Скотта |
| И '1 | |
| 91’»ЛИ |
| • -^а | " 55Й Э |
| а!!- | ■й !*!1 |
Прежде всего, ячмень (желательно шотландский, отборный) замачивают в чистой воде на два-три дня, после чего, слив воду, зерно распределяют по ровной поверхности с тем, чтобы оно начало прорастать, превращая содержащийся в нем крахмал в сахар.
Прорастающие зерна необходимо регулярно ворошить — ранее эта процедура выполнялась вручную, сейчас на вискикурнях используют механические грабли.
Примерно через неделю проросший ячмень, который теперь называют солод, просушивают в специальных печах килнс (kilns), причем в качестве топлива для таких печей зачастую используют торф, что впоследствии придает виски копченый привкус и запах дегтя. Поскольку раньше торф был самым доступным топливом, то и все сорта виски, которые употребляли предки нынешних шотландцев, были весьма прокопченными.
Просушенный ячмень перемалывают в специальных мельницах милл (mill), получая так называемый грист (grist) — молотый солод, который затем смешивают с горячей водой в больших металлических чанах — маш тане (mash tuns), из которых по трубам откачивается сладкая жидкость. Второй раз процесс повторяется с еще более горячей водой и, наконец, с кипятком. Отходы — шелуха ячменя — идут на корм скоту.
Полученную после промывки солода сладкую жидкость остужают, в нее добавляют дрожжи и сбраживают в крепкое пиво, которое помещают в медный чан для возгонки. В результате получают дистиллят, гораздо более крепкий, чем пиво. Его собирают во второй перегонный куб и вновь возгоняют. Из второго отгона мастер-дистиллятор берет только среднюю, самую чистую часть. В нее добавляется немного воды, чтобы снизить крепость «новорожденного» виски до 63,5 %, необходимых для лучшего вызревания.
Затем бесцветная (пока) жидкость заливается в дубовые бочки, зачастую из-под шерри или бурбона, благодаря которым виски и приобретает свой золотистый оттенок, и оставляют «вылеживаться» в прохладных хранилищах вискикурен минимум на три года. Несколько лет в хорошей бочке смягчают вкус виски, округляют его, наполняют ароматами, превращая «из гусеницы в бабочку».
Казалось бы, все просто и никакой алхимии! И все же виски, произведенный на одной вискикурне, никогда не бывает похож на виски, сделанный по соседству, даже если соседняя вискикурня находится в нескольких метрах от первой.
13 Шотландия
| В таких бочках виски отправляют «вылеживаться» до достижения совершеннолетия |
Считается, что характер виски определяется целой совокупностью факторов:
— прежде всего, качество ячменя и его помола;
— вода (насколько она мягкая, напоенная снегами или же бьющая из подземного источника, с привкусом торфа или же стекающая по гранитным скалам);
— сочетание дрожжей (на вискикурнях используется несколько типов дрожжей, часто некоторые из них уже были использованы — для производства пива, например);
— количество торфа для костров, на которых обжигают проросший ячмень, — отсюда привкус дымка или копчености в готовом виски;
— форма и размеры дистиллеров — даже незначительная вмятина на корпусе аппарата для перегонки может изменить вкус производимого виски;
— способ производства — операции производятся быстро или медленно, вручную или машинным способом;
— материал бочек, в которые разливают готовый продукт: большинство дубовых бочек — это так называемый сэконд-хэнд, они могут быть из Испании или Америки, из-под шерри, бренди, портвейна или прочих напитков; отсюда различные оттенки вкуса и цвета;
— местоположение складских помещений для хранения бочек: в тех, что находятся рядом с морем, виски приобретает легкий солоноватый привкус йода, характерный, например, для виски Айла, Оркнейских островов или Кэйтнесса;