• Эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты снижают риск смертности и тяжелых сердечно-сосудистых событий, но только если потребление жирных кислот омега-6 достаточно низкое.
• Здоровые популяции, например в Японии или Италии, обычно употребляют в пищу жирные кислоты омега-6 и омега-3 в пропорции 4:1 или меньше. Такой пропорции легко достичь на диете из цельной, непереработанной пищи, но практически нереально, если вы постоянно едите растительные масла и переработанную пищу, которая содержит эти масла. Рекомендации по замене насыщенных жиров кислотами омега-6, особенно содержащимися в промышленных растительных маслах, скорее всего, повысили риск заболеваний сердца и других хронических болезней. Пора уже прогнать растительные масла и вернуть обратно тарелку со сливочным маслом.
Глава вторая
Опасный транзит: Взлет и падение трансжиров
В первой главе вы узнали, как насыщенные жиры несправедливо обвинили в том, что они вызывают сердечно-сосудистые заболевания. Но даже если принимать во внимание все эти дефектные исследования – как именно растительным маслам удалось сбросить с трона могучий животный жир, который человечество ело тысячелетиями? Это история плохой науки, дезинформации и разрушительных последствий промышленной переработки пищи. Это история, которую мало кто знает и совсем немногие рассказывают, но которую мы ни за что не должны забывать.
Наша история начинается в лаборатории Вильгельма Норманна, немецкого химика. Норманн задался целью найти способ придать жидким жирам более стабильную и твердую форму – и его эксперименты увенчались успехом. В 1901 году Норманн обнаружил, что, если с помощью катализатора и нагрева добавить водород к жидкому растительному маслу, оно становится твердым. В то время, когда он проводил свои эксперименты, высокий спрос на животные жиры вроде сала и сливочного масла удовлетворить становилось все труднее, и, хотя промышленные производства в качестве побочного продукта выдавали все больше и больше дешевого растительного масла, для готовки оно подходило не слишком хорошо. Так что когда Норманн нашел, как превратить жидкие масла в долговечные полутвердые жиры, это стало важной вехой. Норманн тщательно охранял свое открытие: он запатентовал его и поделился новостью лишь с несколькими коллегами, которым доверял. Вряд ли он представлял себе, что его открытие – то, что мы сейчас называем трансжирами, – подготовит почву для глобальной катастрофы здоровья.
В 1910 году компания Procter & Gamble, выкупив права на использование патента Норманна в США, воспользовалась его технологией, чтобы произвести первый коммерчески доступный частично гидрогенизированный жир. Нам он известен под названием Crisco, и его превозносили как настоящий прорыв.
Наука о трансжирах
Прежде чем продолжить историю, давайте ненадолго отвлечемся и обсудим, что такое вообще трансжир. Как вы уже узнали ранее в этой книге, жиры состоят в основном из цепочек атомов углерода и водорода. Конкретная конфигурация этой цепочки определяет, каким будет жир: насыщенным, полиненасыщенным или мононенасыщенным. Но существуют также и трансжиры, а промышленные трансжиры формируются, когда жидкое растительное масло проходит промышленный процесс под названием «частичная гидрогенизация», которая случайным образом добавляет атомы водорода к жирным кислотам.
Цель гидрогенизации – превратить полиненасыщенный жир в более стабильный насыщенный, который приобретет полутвердое состояние и текстуру. Но, как и в случае со многими другими промышленными пищевыми процессами, производителям пришлось столкнуться с непредвиденными последствиями: созданием неестественных жирных кислот, которые организм просто не распознает. Поскольку из жиров, которые вы употребляете в пищу, позже формируются мембраны вокруг ваших клеток, трансжиры могут в буквальном смысле изменить вас изнутри. Иными словами, когда вы употребляете пищу, содержащую трансжиры, вы тем самым ставите под угрозу целостность и функциональность своих клеток. Хуже того: период полураспада трансжиров довольно долог, что означает, что в вашем организме они задерживаются надолго. Да, этот черничный пирог на кондитерском жире, возможно, вкусен, но стоит ли этот вкус того, что в ваших клетках мозга на несколько месяцев поселятся трансжиры и будут там заниматься бог знает чем?
Стоит особо отметить, что существуют натуральные трансжиры, которые не несут в себе такого же риска, как их искусственные собратья. На самом деле некоторые исследования даже показывают, что небольшие количества цис-трансжиров (трансжиров, в которых атомы водорода расположены упорядоченно), встречающихся в природе, могут быть полезны для здоровья. Например, конъюгированная линолевая кислота (КЛК) – это трансжир, который естественным образом содержится в жире животных на травяном откорме и, возможно, имеет определенные противораковые свойства1. Трансвакценовую кислоту даже изучают на предмет снижения уровня холестерина!2 Так что, как вы видите, небольшие количества натуральных трансжиров, встречающиеся в цельной пище, не вредны и, возможно, даже полезны.
Трансжиры буквально меняют нас изнутри, становясь строительным материалом клеточных мембран.
Но того же нельзя сказать об искусственных/промышленных трансжирах, которые могут вызывать сердечно-сосудистые заболевания. Как именно промышленные трансжиры вызывают болезни сердца, точно еще не известно, но существует несколько теорий на этот счет. Исследования показывают, что трансжиры нарушают нормальную работу многих биологических процессов: мешают синтезу простагландинов, ингибируют способность организма вырабатывать длинноцепочечные кислоты омега-3 и так далее. Впрочем, каким бы ни был точный механизм, то, что трансжиры вызывают болезни сердца, – хорошо известный факт3,4. Кроме того, появляется все больше доказательств того, что отрицательные последствия употребления в пищу трансжиров не ограничиваются одними сердечно-сосудистыми заболеваниями: обнаружилась отрицательная роль, которую трансжиры играют при диабете5, болезни Альцгеймера6, раке7,8, неврологических расстройствах9,10 и даже депрессии11.
Но это было известно не всегда. Как вы вскоре узнаете, промышленные трансжиры в форме частично гидрогенизированных масел были очень популярны в 1900-х годах.
Маркетинг, который изменил рацион всего мира
Разработка Crisco увенчалась успехом, но оставалось одно большое препятствие, которое предстояло преодолеть Procter & Gamble: как убедить мир отказаться от проверенных временем животных жиров в пользу банок с искусственным кондитерским жиром. Их стратегия была простой, умной и обманчивой: они избрали своей целью домохозяек, которые в то время занимались готовкой на всю семью. В женских журналах появились рекламные объявления с изображением счастливых домохозяек, готовящих обед для не менее счастливых семей. Crisco превозносили как полезное масло для готовки, которое «лучше сливочного»12.
