Исследования Итона и Коннера показывают, что в позднем палеолите люди употребляли в пищу около 3000 калорий в день; 65 процентов этих калорий они получали из растений, а оставшиеся 35 – из мяса диких животных. Однако группа ученых во главе с Лорен Кордейн, другим экспертом по палеолитическому питанию, получила едва ли не противоположные данные. Согласно их исследованию 229 племен охотников и собирателей, в среднем они получали невероятные 68 процентов калорий из животной пищи и лишь 32 процента – из растительной18. Расхождения в этих цифрах, возможно, вызваны разными пропорциями растений и животных в разных регионах. Например, племена, живущие в более теплом климате, скорее всего, ели больше растительной пищи, а племена из более холодного климата – животных. В любом случае, совершенно ясно, что в рационе древних людей было место и растительной, и животной пище.
Альфа-линоленовая кислота в высокой концентрации содержится в зеленых листовых растениях. В этих растениях кислот омега-3 (в виде АЛК) больше, чем кислот омега-6, примерно в три раза19. В течение довольно длительного времени зеленые листовые растения были преобладающими растениями на Земле. Мясо мышц наземных млекопитающих содержит в два – пять раз больше кислот омега-6, чем омега-3, а в жировой ткани их содержится примерно поровну (1:1). У диких растений все ровно наоборот: кислот омега-3 больше, чем омега-6, примерно в три раза. Так что если смотреть в целом, то во «всеядном» рационе наших палеолитических предков, которые ели как дикие растения, так и диких животных, отношение кислот омега-3 и омега-6 составляло почти ровно 1:1 – идеальный баланс20. Но не забывайте: основной кислотой омега-3, содержащейся в этой растительной и животной пище, была альфа-линоленовая кислота, а не более важные для нас длинноцепочечные кислоты – эйкозапентаеновая и докозагексаеновая, которые мы получаем из морепродуктов. Мы ранее уже упоминали, что одним из заметных изменений в современной пищевой промышленности – одним из самых недавних, если уж быть совсем точным, – стало появление концентрированных откормочных ферм, где кур, коров и свиней содержат в бесчеловечных условиях и кормят сильно загрязненными ГМО-зернами. Группа Кордейн обнаружила, что соотношение кислот омега-6 и омега-3 в мясе коров на зерновом откорме вдвое выше, чем в мясе коров на травяном откорме21. Причина состоит в том, что зерна – это семена, а, как мы помним, в семенах много кислот омега-6, а вот в траве много кислот омега-3. Как и люди, коровы – это то, что они едят. Когда они едят много жирных кислот омега-6, в их мясе и жире тоже увеличивается содержание кислот омега-6, а потом эти кислоты передаются нам, когда мы съедаем мясо.
Если вы не хотите, чтобы ваше мясо стало мраморным, предпочитайте говядину травяного, а не зернового откорма.
Еще не стоит забывать о том, что на откормочных фермах коров кормят зерном для того, чтобы они побыстрее стали жирными – намного быстрее, чем на чисто травяном откорме, как в природе. Часть жира, который они набирают, попадает в мышцы – это называется «мраморным мясом»; всем нам нравятся стейки из мраморной говядины, потому что мы все знаем, что жирное мясо вкуснее. Мясо животных на зерновом откорме вдвое чаще бывает мраморным, чем у животных на травяном откорме22. Кроме того, на зерновом откорме животные набирают больше насыщенных жиров, чем на травяном, потому что получают больше углеводов. Как и у людей, избыток углеводов вызывает у коров отложения насыщенных жиров на теле. Наверное, вы никогда не задумывались над тем, сколько у вас общего с коровой с промышленной фермы!
Сравнение жиров у животных на зерновом откорме, животных на травяном откорме и диких животных
• У животных на зерновом откорме с промышленных ферм соотношение кислот омега-6 к омега-3 вдвое выше, чем у животных на травяном откорме.
• У животных на зерновом откорме с промышленных ферм вдвое больше мраморного мяса, чем у животных на травяном откорме.
• В мясе диких животных содержится в 2–4 раза больше кислот омега-3, чем у животных на зерновом откорме, и в 2–3 раза больше, чем у животных на травяном откорме.
Но если вы не хотите, чтобы ваше мясо тоже стало мраморным, вы должны есть меньше жирных кислот омега-6 и больше – омега-3. Отказ от растительных масел, о которых мы говорили в первой главе, – хороший первый шаг; хороший второй шаг – есть только мясо животных на травяном откорме и держаться подальше от мяса животных, которые провели хоть сколько-нибудь времени на концентрированной откормочной ферме. Если вы или кто-то из ваших друзей или родных – охотник, то вам повезло: у вас есть доступ к еще более сбалансированному источнику жиров. Мясо диких животных, например лося или оленя, содержит в два-три раза больше жирных кислот омега-3, чем говядина на травяном откорме, так что дичь – это отличный источник кислот омега-3. Если дичь для вас – не вариант, то ешьте в умеренных количествах говядину или баранину на травяном откорме или мясо бизона.
Современная диета, современная катастрофа
По оценкам исследователей, оптимальная пропорция жиров в здоровой человеческой диете должна составлять 6:1:1 для мононенасыщенных (МНЖК), полиненасыщенных (ПНЖК) и насыщенных (НЖК) жиров соответственно. Иными словами, больше всего в вашей диете должно быть мононенасыщенных жиров – в шесть раз больше, чем полиненасыщенных и насыщенных. Среди ПНЖК оптимальное соотношение кислот омега-6 к омега-3 должно быть 1:123. Насколько наша современная диета соответствует этой рекомендации?
Считается, что во времена палеолита древние люди употребляли от 7,5 до 14 граммов линолевой кислоты (омега-6) в день, но сейчас мы съедаем ее вдвое больше24,25,26. С альфа-линоленовой кислотой (омега-3) у нас противоположная история: в палеолите мы съедали ее до 15 граммов в день, а сейчас – исчезающе мало, раз в десять меньше (1,4 грамма). С эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотами все еще хуже. В нашей нынешней диете в 143 раза меньше ЭПК и ДГК (100–200 мг)27,28, чем в рационе людей эпохи палеолита (660–14 250 мг)29,30, а наши палеолитические гены до сих пор ожидают от нас чего-то подобного.
Кроме того, Брайан Пескин предположил, что прием препаратов рыбьего жира вызывает «передозировку рыбьего жира», которая приводит к раку, болезням сердца и диабету31. Но даже если вы будете есть большие дозы рыбьего жира (около 3000– 4000 мг ЭПК+ДГК в день), это не будет «передозировкой» в сравнении со временами палеолита, когда люди употребляли в пищу до 14 000 миллиграммов в день. Более того, то, что мы сейчас называем «большой дозой» рыбьего жира, находится где-то в середине нормального уровня потребления длинноцепочечных кислот омега-3 для наших предков из палеолита.
Благодаря употреблению меньшего количества кислот омега-6 и большему – омега-3 ваши предки ели эти жиры в совсем иных пропорциях, чем, скорее всего, вы едите сейчас. Если сравнивать общее потребление кислот омега-6 и омега-3, то в течение нашей эволюции пропорция между ними бывала даже такой низкой, как 0,79, но сейчас мы едим раз в 15–20 больше кислот омега-6, чем омега-3. Не считая потока дешевых сахаров и рафинированных углеводов, этот взрывной рост употребления в пищу жирных кислот омега-6 из рафинированных растительных масел, скорее всего, является самой значительной переменой в нашем рационе со времен появления сельского хозяйства. Если посмотреть с этой точки зрения, то не стоит удивляться, почему большинство людей страдают от тех или иных хронических заболеваний.
