ПРОИЗВОДСТВО ВИНА: КРАСНОЕ, БЕЛОЕ ИЛИ РОЗОВОЕ
Красное вино. Ягоды обычно отделяют от гребней, полностью или частично. Виноград, у которого гребни не удалили, часто подвергают ферментации целыми гроздями. Сок вместе с кожицей, косточками и при желании с гребнями сбраживают в чанах или бочках. До начала брожения иногда проводят шаптализацию, то есть добавляют сахар, повысив таким образом в вине содержание алкоголя (во время ферментации сахар переработается в этиловый спирт), или выполняют подкисление, если сок не имеет достаточной кислотности.
Во время ферментации мезги кожица и гребни поднимаются, образуя поверх бродящего сусла своего рода шапку. Если есть необходимость регулировать цвет и содержание танинов, шапку постоянно разрушают, чтобы обеспечить контакт с суслом. Проводят и ремонтаж – перекачивание сока из нижней части чана (бочки) в верхнюю, поверх шапки. Альтернативно шапку можно погружать в сусло (пижаж) вручную или механически. После окончания ферментации проводят мацерацию – настаивание сусла на твердых частицах винограда, чтобы извлечь из них вещества, участвующие в построении ароматических соединений, танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках. Потом вино сливают в подготовленные емкости – деревянные бочки, чаны из нержавеющей стали и т. д. Мезгу прессуют, чтобы извлечь всю оставшуюся жидкость. Из нее, созревшей отдельно и смешанной, если потребуется, с другой, делают так называемое прессовое вино.
Розовое вино. При производстве розового вина красные и белые сорта винограда, как кто-то, может быть, думает, не используются. Виноград красных сортов – только их! – в течение непродолжительного времени ферментируют вместе с кожицей, пока не будет получен желаемый цвет. Смешивать белое и красное вино, чтобы получить розовое, запрещено везде, кроме Шампани, – именно так там делают розовое шампанское.
Белое вино. Виноград белых сортов всегда отделяют от гребней, и обычно ягоды сразу идут под пресс. Иногда кожицу и сок ненадолго оставляют вместе, чтобы извлечь из мезги все, что можно, но избыточный по времени контакт может стать причиной избыточной же терпкости. Сусло бродит в деревянных бочках, чанах из нержавеющей стали и т. д. Возможно добавление сахара или подкисление.
Специальные этапы. Брожение может быть не только алкогольным, но и яблочно-молочным. Так называется процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую молочную. Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность, и с переходом ее части в молочную кислоту молодое вино становится более мягким и гармоничным.
Когда вино созревает в чане или бочке, осадок с их дна можно периодически перемешивать, поскольку он богат сливочными, ореховыми нотами, которые передадутся вину и добавят ему текстуры. Называется такое перемешивание батоннаж. На этикетках некоторых белых французских сухих вин, в частности мюскаде (Muscadet), которое в долине Луары изготавливается только из одного сорта винограда – Мелон де Бургонь, можно увидеть надпись sur lie (на осадке) – это означает, что они точно мягкие. Упоминают об этом на этикетке и некоторые производители Нового Света.
Иногда вино сцеживают с осадка при переливании из одной емкости в другую. Вина из всех чанов и бочек дегустируют и собирают окончательный купаж. Вино может быть очищено, и/или отфильтровано, и/или подвергнуто холодной стабилизации для удаления примесей. Затем его разливают в бутылки.
Сладкое вино. Хорошее сладкое вино можно сделать, остановив брожение при желательном балансе градусов и остаточного сахара. При этом или добавляют серу, чтобы дрожжи убить, или центрифугируют напиток, чтобы их удалить. Конечно, лучшие сладкие вина производят из винограда, который имеет естественное высокое содержание сахара. В этом случае ферментация может остановиться сама по себе до того, как весь сахар превратится в спирт, потому что дрожжи работать при высоких уровнях алкоголя не могут. Именно так получаются сотерны и токаи.
ДУБ
Почти каждый любитель вина имеет о дубе мнение, которое трудно назвать постоянным. Раньше, например, многие говорили: «Отлично! Нам нравятся эти своеобразные, пряные ноты», а теперь могут сказать: «Фу! Какая гадость! Мы не выносим эти пряные ноты! Ну и что с того, что они своеобразные?» Что происходит? Да ничего! Просто маятник моды качается. Еще сравнительно недавно для ферментации и выдержки вина использовали исключительно деревянные бочки, чаще всего дубовые. Да-да, знаю, в некоторых странах отдавали предпочтение древесине других деревьев, в частности акации или каштана, но мы все-таки поговорим о дубе.
Бочки делают из дуба, которому может быть 100 или 200 лет, то есть, что называется, пожившего. Его распиливают или раскалывают на прямые заготовки (клепки), которые затем сгибают, чтобы получить желаемую форму. Для этого клепки нагревают на открытом огне и гнут, как надо. Тепло в это время делает и другое дело – активизирует в древесине все содержащиеся в ней масла и эссенции. Это значит, что внутри бочки точно будет покровный слой с неповторимыми нотами, которые перейдут в ее содержимое. Если заполнить бочку виноградным соком, который затем подвергнется брожению, или вином, которое будет созревать в течение несколько месяцев, эти пряные, ореховые, ванильные ароматы растворятся в нем. Это и есть то самое своеобразие дубового вкуса.
Большинство лучших красных и белых вин в мире в бочках либо ферментируют, либо выдерживают, либо и то и другое. Дуб при этом, да, добавляет много нот. Сегодня моды на насыщенные дубовые ароматы нет, поэтому виноделы предпочитают большие бочки – так эти ароматы распределятся в объеме и станут менее концентрированными. Традиционная винная бочка (ее часто называют бордоской) вмещает 225 литров, и сейчас используют емкости значительно большего объема – 300 и 500 литров.
Меньше всего толку от созревания в дубе для дешевых вин – он способен заглушить все то немногое, что в них есть. Худшие примеры этого являют собой шардоне Нового Света, но можно встретить и много красных, в которых переусердствовали с дубом (мерло, каберне, шираз, испанский темпранильо). Впрочем, подчас дубовая бочка становится без вины виноватой. Виноделы могут купить и добавить в чан из нержавеющей стали дубовую эссенцию, дубовую щепу, чурки и дубовые клепки, то есть все, что даст вину, пока оно созревает, желаемые (по их мнению) ноты – это же сэкономит деньги. И вот еще что интересно. Рислинги никогда не имеют нот дуба, у совиньон бланов они редки, а сейчас такие вина иногда просто переполнены тем, чего у них не может быть по определению. При этом на рынок они поступают, в частности, из Италии, Словении, Хорватии и Греции, производящих вина из родных сортов винограда и не использующих дубовые бочки.
Применение старых дубовых бочек в мире вина не новость. Один раз они уже отдали вину свои ароматы, поэтому их можно считать, ну, скажем так, нейтральными. Но… Древесина в отличие от нержавеющей стали имеет характер, а с возрастом характер способен проявляться самым неожиданным образом. Может быть, поэтому многие виноделы уверены в том, что, повторно используя деревянные бочки, создают самые выразительные, самые вкусные напитки?
