Шиитаке, маринованные с чесноком
300 г шиитаке, 200 г моркови, 80 г репчатого лука, 5 зубков чеснока, 6–8 веточек кинзы, 100 мл растительного масла, 80 мл уксуса, 30–40 г сахара, 6–8 г соли, 4 г кориандра, 7 г молотого красного перца
Грибы очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Овощи и зелень вымыть и очистить. Морковь натереть на терке для овощей по-корейски. Лук нарезать полукольцами. Чеснок и кинзу мелко нарубить. Шиитаке соединить с овощами и зеленью, добавить уксус, сахар, соль, пряности. На сковороде разогреть растительное масло до появления дымка, залить грибы с овощами, перемешать. Выдержать в холодильнике не менее 5 часов.
Шиитаке в маринаде
600 г шиитаке, 80 г репчатого лука, 80 мл растительного масла, 50–60 мл уксуса, 5 г соли, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого красного перца, зеленый лук для подачи
Грибы очистить, тщательно вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде 5–7 минут. Откинуть на дуршлаг, остудить. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить грибы, соль и пряности, жарить 2–3 минуты, перемешивая. Влить уксус, перемешать и снять с огня. Грибы выложить в емкость для маринования, остудить, выдержать в холодильнике 24 часа. При подаче посыпать измельченным зеленым луком.
Сушеные шиитаке, маринованные с рисовым уксусом
100 г сушеных шиитаке, 180 г моркови, 100 г репчатого лука, 3 зубка чеснока, 50 мл кунжутного масла, 60 мл рисового уксуса, 50 мл соевого соуса, 10 г приправы для моркови по-корейски, 5 г молотого острого перца, зелень для подачи
Сушеные шляпки шиитаке сполоснуть в прохладной воде, залить 1 л кипятка, дать постоять около 2 часов. Затем отварить в подсоленной воде примерно 15 минут, откинуть на дуршлаг и нарезать полосками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, обжарить в кунжутном масле до прозрачности, добавить пряности, перемешать, снять с огня. Морковь очистить, вымыть и измельчить на терке для овощей по-корейски. Соединить грибы, морковь, обжаренный лук и пропущенный через пресс чеснок. Добавить рисовый уксус, соевый соус, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 8-10 часов. При подаче украсить зеленью.
Пряные маринованные опята
500 г опят, 100 г репчатого лука, 5 перьев зеленого лука, 30 мл растительного масла, 10 мл яблочного уксуса, 5 г сахара, 15 г соли, 3–4 лавровых листа, 3–4 г молотого черного перца, 3–4 г молотого острого красного перца
Опята перебрать, промыть, очистить, отделить шляпки от ножек. Шляпки крупных грибов разрезать на 2–3 части, ножки тщательно очистить и нарезать на кусочки длиной около 1,5 см. Мелкие грибы оставить целыми. В 2 л воды растворить соль, перемешать. Положить в воду грибы, довести до кипения, проварить 5–7 минут и откинуть на дуршлаг. Грибы снова положить в кастрюлю, залить новой водой, добавить еще соли, довести до кипения, затем огонь уменьшить и варить опята 25–30 минут, пока не опустятся на дно кастрюли. Откинуть грибы на дуршлаг, промыть проточной водой. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами, половину выложить на дно емкости для маринования. Сверху уложить половину грибов, лавровые листья, посыпать оставшимся луком и выложить остальные грибы. Приготовить маринад. Смешать 70 мл воды, растительное масло, уксус, сахар, соль, молотый перец. Залить грибы маринадом, накрыть марлей и установить сверху пресс. Мариновать грибы в холодильнике 6–8 часов. Перед подачей посыпать измельченным зеленым луком.
Опята, маринованные с зеленым луком и хреном
1 кг опят, 160–180 г репчатого лука, 4–5 зубков чеснока, 10 г тертого корня хрена, 60 мл воды, 50–60 мл уксуса, 20 г сахара, 6–7 г соли, 2 бутона гвоздики, 3–5 г молотого острого перца, зелень по вкусу
Грибы очистить, вымыть, положить в подсоленную воду, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут. Откинуть на дуршлаг, остудить. Приготовить маринад. Смешать воду, уксус, сахар, соль, пряности, добавить пропущенный через пресс чеснок и тертый хрен. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Выложить в емкость для маринования треть грибов, на них – треть лука, затем опять грибы. Выложив все продукты, залить маринадом, установить небольшой гнет и поставить в холодильник на 8 часов. При подаче украсить измельченной зеленью.
Опята, маринованные с луком и чесноком
1,7 кг опят, 250–300 г репчатого лука, 6–8 зубков чеснока, 100–120 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 4 г молотого душистого перца, 3–4 г молотого острого перца, 20 г сахара, соль и соевый соус по вкусу
Опята перебрать, очистить, срезать нижнюю часть ножки, тщательно промыть и отварить в подсоленной воде 20 минут. Готовые грибы откинуть на дуршлаг, промыть, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом. Жарить, перемешивая, чтобы жидкость полностью выпарилась. Затем добавить немного масла и нарезанный небольшими кубиками лук, жарить, перемешивая, 10 минут. Обжаренные грибы с луком выложить в емкость для маринования, добавить измельченный чеснок, пряности, сахар, перемешать. Приготовить маринад из масла, уксуса и соевого соуса, залить грибы, тщательно перемешать. Поставить в холодильник для маринования на 24 часа.
Опята, маринованные с приправой для моркови по-корейски
2 кг опят, 200 г репчатого лука, 15 зубков чеснока, 500 мл воды, 300 мл растительного масла, 150 мл уксуса, 10 г соли, 30–40 г сахара, 6–7 г паприки, 10 г приправы для моркови по-корейски
Опята очистить, срезать часть ножки, вымыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить в растительном масле до прозрачности. Приготовить маринад. Соединить воду, сахар, соль, паприку и приправу по-корейски, довести до кипения. Добавить обжаренный лук, измельченный чеснок, уксус, перемешать и снять с огня. Грибы залить горячим маринадом, остудить. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.
Опята в гвоздичном маринаде
1,5 кг опят, 150 г репчатого лука, 3–5 зубков чеснока, 1 л воды, 80 мл уксуса, 40–50 мл соевого соуса, 60 г сахара, 5–6 бутонов гвоздики, 5 г молотого красного перца, соль по вкусу
Грибы очистить, обрезать нижнюю треть ножек, тщательно вымыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Опята откинуть на дуршлаг и остудить. Приготовить маринад. Соединить воду, уксус, соевый соус, сахар, гвоздику, красный перец, добавить пропущенный через пресс чеснок, поставить на огонь, довести до кипения и проварить 3–4 минуты. Выложить в маринад грибы и варить, помешивая, 5 минут. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, уложить в емкость для маринования. Сверху выложить грибы, залить горячим маринадом и остудить. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.
