Суп с курицей и трепангами
1–1,2 л воды, 50–80 г куриного мяса, 10 г сушеных трепангов, 100 г огурцов, 20 г топленого жира, 20 мл рисовой водки, 5–8 мл соевого соуса, 10–15 г имбиря, соль, перец, паприка и другие пряности по вкусу
Сушеных трепангов вымыть, положить в кастрюлю, залить большим количеством холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и дать настояться 24 часа. Затем жидкость слить, трепангов сполоснуть, снова залить водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. Процедуру повторить 2 раза, затем нарезать мясо трепангов небольшими кусочками. Куриное мясо без костей вымыть, обсушить, нарезать порционными кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить 25 минут, периодически снимая пену. За 5 минут до готовности добавить в кастрюлю рисовую водку, соевый соус, имбирь, соль, пряности, влить растопленный жир, перемешать. Огурцы вымыть и нарезать кружочками. Отварных трепангов обдать кипятком, выложить на тарелку, добавить кусочки курицы и кружочки огурца, залить бульоном и подать на стол.
Куриный суп с сычуаньской капустой
2 л воды, 200 г баранины, 200 г куриного мяса, 100 г маринованной сычуаньской капусты, 50 мл рисовой водки, 10–12 мл соевого соуса, 10–15 мл кунжутного масла, соль и перец по вкусу
Баранину и куриное мясо без костей нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем мясо вынуть. Готовый бульон процедить, довести до кипения, добавить рисовую водку, соевый соус, кунжутное масло, соль и перец, снова довести до кипения и снять с огня. Мясо нарезать очень мелкими кусочками, прогреть в бульоне, выложить в глубокие тарелки. Добавить маринованную сычуаньскую капусту, залить горячим бульоном и подать на стол.
Острый бульон
2 л воды, 200 г свиных почек, 300 г утиных желудков, 300 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 10 г молотого красного перца, куркума, имбирь, кунжут, соль и зелень по вкусу
Свиные почки вымыть, вымочить в холодной воде, сполоснуть и нарезать крупными кусками. Утиные желудки промыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в кастрюле в разогретом сливочном масле. Добавить к луку измельченные утиные желудки, перемешать, обжарить все вместе. Влить воду, добавить свиные почки, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить соль и пряности. При подаче посыпать кунжутом и измельченной зеленью.
Суп из гусиных сердечек
2 л воды, 500 г гусиных сердечек, 150 г моркови по-корейски, 70 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 5–7 веточек петрушки, 50 г сметаны, 1 лавровый лист, молотый красный перец, кунжут и соль по вкусу
Гусиные сердечки вымыть, обсушить, удалить пленку и сосуды, разрезать каждое вдоль на 2 части и отварить в подсоленной воде почти до готовности. Корень петрушки очистить, измельчить на мелкой терке. Лук очистить, нарезать полукольцами. В бульон с сердечками положить морковь, корень петрушки и лук, добавить лавровый лист, молотый перец, соль, варить 15 минут. Подавать суп горячим, заправив сметаной, посыпав кунжутом и украсив зеленью петрушки.
Суп с мясом кролика на кокосовом молоке
1 л воды, 1 л кокосового молока, 2 кг кролика (тушка), черный и душистый перец, паприка, кориандр, мускатный орех, соль и зелень по вкусу
Тушку кролика вымыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на среднем огне до готовности. Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей, мелко нарезать. Бульон процедить, положить в него нарезанное мясо, влить кокосовое молоко, добавить соль, пряности, довести до кипения и варить еще 10 минут. Подавать, посыпав измельченной зеленью.
Суп чжорэньитток-гук (с рисовыми гренками)
1 л воды, 300 г говяжьей грудинки, 100 г риса, 4 зубка чеснока, 6–7 перьев зеленого лука, 4 яйца, 30 г муки, 10 мл кунжутного масла, 20 мл соевого соуса, черный перец, паприка, кориандр, мускатный орех и соль по вкусу, растительное масло для жарки
Мясо вымыть, обсушить, залить водой и варить до готовности, снимая с бульона пену. Готовое мясо достать из бульона и нарезать мелкими кусочками. Зеленый лук измельчить, чеснок пропустить через пресс. Соединить соевый соус, соль и пряности, добавить чеснок и зеленый лук, заправить мясо и перемешать. Сварить клейкую рисовую кашу, остудить, добавить в нее 1 яйцо и муку, перемешать. Полученное рисовое тесто скатать в длинную колбаску, смазать кунжутным маслом и нарезать на кусочки. Сформовать из них небольшие плоские лепешки и обжарить с двух сторон на растительном масле. Получатся рисовые гренки – чжорэньитток. Оставшиеся яйца разделить на желтки и белки, взбить отдельно и приготовить из них омлеты. Нарезать омлеты ромбами. Положить в тарелку мясо с заправкой, добавить гренки, омлеты, залить горячим бульоном и сразу подать на стол.
Холодный суп из листьев салата
1 кг листьев салата, 60 г чеснока, 12–15 перьев зеленого лука, 400 мл соевого соуса, 100 мл уксуса, 10 г кунжута, 10 г молотого красного перца
Листья салата тщательно промыть, обдать крутым кипятком, ополоснуть холодной водой, отжать, свернуть в трубочки и нашинковать. Чеснок нарезать тонкими пластинками. Нашинкованный салат залить 200 мл соевого соуса и 50 мл уксуса, добавить чеснок, молотый красный перец, перемешать и оставить мариноваться на 30–40 минут. Затем влить к салату холодную кипяченую воду (объем регулировать по желанию), заправить оставшимися соевым соусом и уксусом, аккуратно перемешать. Кунжут предварительно подсушить на сковороде в течение 1–2 минут. Подавать суп, посыпав подсушенным кунжутом.
Суп-пюре с треской на кокосовом молоке
1 л воды, 500 мл кокосового молока, 800 г трески, 100 г моркови, 180–200 г репчатого лука, 6–8 веточек петрушки, 80 мл растительного масла, 40–50 г муки, соль и перец по вкусу
Рыбу вымыть, очистить, снять филе с костей. Из головы и костей сварить бульон. Филе нарезать небольшими кусочками. Морковь очистить, измельчить на крупной терке. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Кусочки филе, морковь и лук выложить в сотейник с разогретым растительным маслом и тушить, перемешивая, 20 минут. Муку просеять, развести небольшим количеством горячего бульона. Мучную смесь влить в сотейник к рыбе с овощами, добавить соль, перец, перемешать и тушить на среднем огне еще 20 минут. Затем всю массу протереть через сито или измельчить с помощью блендера. Рыбный бульон процедить, поставить на огонь. Добавить протертую рыбную массу, влить кокосовое молоко, довести до кипения и проварить до нужной консистенции. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать суп-пюре, посыпав рубленой зеленью петрушки.
