Молотый перец перемешать с солью, высыпать в стеклянную банку. Вливая небольшими порциями кипящую воду, тщательно перемешивать до образования густой однородной массы. Накрыть крышкой и дать остыть. Чеснок пропустить через пресс или мясорубку, добавить к остывшей массе, перемешать до однородности, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени паста готова к употреблению.
Рыбный соус
1 кг свежей мелкой рыбы (лучше морской), 2 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 3 г лимонной цедры, 15 г соли, 50 мл огуречного рассола, 500 мл воды
Измельчить чеснок. Растворить в воде соль, добавить рассол, чеснок, лавровый лист и лимонную цедру, перемешать. Рыбу (не чистить и не потрошить) хорошо вымыть, нарезать кусочками размером не больше 3 × 3 см, уложить в банку, заполнив на ¾ объема. Залить приготовленным соусом. Банку закрыть и дать постоять при комнатной температуре 4 дня, а затем переставить в холодильник и выдержать еще 27 дней. После этого содержимое банки откинуть на дуршлаг и процедить. Полученная жидкость и есть рыбный соус.
Маринованные овощи
Дайкон по-корейски. Вариант 1
800 г дайкона, 5 перьев зеленого лука, 4–5 зубков чеснока, 15 г паприки, 5 г молотого перца чили, соль по вкусу
Дайкон очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук измельчить, чеснок пропустить через пресс. Смешать дайкон, зелень, чеснок, пряности и посолить по вкусу. Все тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 24–36 часов. Затем выдержать дайкон еще 24 часа в холодильнике, после чего можно подавать на стол.
Дайкон по-корейски. Вариант 2
400 г дайкона, 250–270 мл рисового уксуса, 50 г сахара, 25 г соли, 1 г шафрана, 40–50 мл кипятка
Дайкон очистить, нарезать тонкими брусочками. Шафран залить кипятком, дать настояться. Приготовить маринад. В уксусе растворить сахар и соль, добавить шафрановую воду. Маринадом залить дайкон, оставить при комнатной температуре на 30 часов, затем поставить в холодильник и мариновать еще 5–6 дней.
Дайкон по-корейски. Вариант 3
500 г дайкона, 80 г моркови, 2 зубка чеснока, 500 мл воды, 70 мл рисового уксуса, 40–45 г сахара, 15 г соли, 6–7 г куркумы, паприка, гвоздика, черный перец и лавровый лист по вкусу
Дайкон и морковь очистить, нарезать тонкими пластинками, свернуть трубочками и уложить в емкость для маринования. Чеснок измельчить и посыпать овощи. Приготовить маринад. В кипящую воду влить уксус, добавить сахар, соль, все пряности, варить 1–2 минуты, затем снять с огня и дать постоять 4–6 минут. Овощи залить маринадом, накрыть крышкой, дать остыть и поставить в холодильник на 2 дня.
Дайкон по-корейски. Вариант 4
2 кг дайкона, 5 зубков чеснока, 3 веточки сельдерея, 250 мл рисовой водки, 200 г сахара, 50 г соли, 8 г апельсиновой цедры, 5 г куркумы, 5 г молотого перца чили
Дайкон очистить, нарезать тонкими брусочками. Соединить остальные ингредиенты, поставить смесь на огонь и довести почти до кипения. Маринад остудить, залить дайкон, поставить сверху небольшой гнет. Мариновать при комнатной температуре 3–5 дней.
Дайкон по-корейски. Вариант 5
500 г дайкона, 3 зубка чеснока, 2–3 пера зеленого лука, 30–40 мл уксуса, 20 г сахара, 6 г соли, 8 г паприки, 5–6 г молотого перца чили
Дайкон очистить, нарезать тонкими пластинками. Зеленый лук мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс, добавить к дайкону, перемешать. Затем всыпать соль и сахар, перемешать еще раз. Добавить в смесь уксус и пряности, перемешать, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 6–8 часов.
Дайкон по-корейски. Вариант 6
350 г дайкона, 50 г грецких орехов (или подсушенного арахиса, фисташек), 5–6 веточек кинзы, 20 мл уксуса, 6–7 г сахара, 4–5 г соли
Дайкон очистить, натереть на терке для моркови по-корейски. Добавить к дайкону соль, сахар и уксус, перемешать, оставить мариноваться на 30 минут при комнатной температуре. Затем слить выделившийся сок, поставить дайкон в холодильник на 2–3 часа. При подаче добавить измельченные орехи и мелко нарезанную кинзу.
Дайкон, маринованный с яблочным уксусом
300 г дайкона, 130 мл воды, 100 мл яблочного уксуса, 5 г куркумы, 100 г сахара, морская соль по вкусу
Дайкон очистить, нарезать тонкими пластинками, посолить и перемешать. Через 20–30 минут сполоснуть в воде и обсушить. Приготовить маринад. Соединить уксус с водой, добавить сахар, куркуму и нагреть на небольшом огне до растворения сахара. Маринад снять с огня, остудить. Залить маринадом дайкон, установить сверху небольшой гнет и поставить в холодильник мариноваться на 12–16 часов.
Дайкон в чесночном маринаде
1 кг дайкона, 5–7 зубков чеснока, 500 мл воды, 60 мл уксуса, 80 г сахара, 18–20 г соли, 8 г куркумы, душистый перец, лавровый лист и гвоздика по вкусу
Дайкон очистить, нашинковать тонкими пластинками, посолить, осторожно перемешать и дать постоять 20–30 минут при комнатной температуре. Затем слить выделившийся сок. Зубки чеснока нарезать тонкими пластинками, добавить к дайкону, перемешать. Приготовить маринад. В воду всыпать сахар, соль, куркуму, душистый перец, лавровый лист и гвоздику, довести до кипения и снять с огня. Через 1–2 минуты влить в маринад уксус, перемешать. Залить дайкон с чесноком горячим маринадом и установить сверху гнет. Дать остыть при комнатной температуре, а потом поставить в холодильник на 14–20 часов.
Дайкон, маринованный с красным луком
250–300 г дайкона, 80 г красного лука, 40 мл кунжутного масла, 20 мл винного или рисового уксуса, 3 г кориандра, 2–3 г молотого перца чили, 2 г молотого черного перца, соль по вкусу
Дайкон очистить, измельчить на терке для моркови по-корейски, посолить, перемешать и дать постоять 30 минут. Затем отжать и слить выделившийся сок. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить до прозрачности в кунжутном масле. Добавить лук с маслом к дайкону, всыпать пряности, посолить, влить уксус и тщательно перемешать. Емкость накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.
Дайкон, маринованный с кунжутом
500 г дайкона, 10 г кунжута, 100–120 мл рисового уксуса, 5 г лимонной цедры, 40 г тростникового сахара, соль по вкусу
