Молоки в кислом соусе
300 г молок, 200 г помидоров, 15 г лимонной цедры, 80 мл виноградного уксуса, 50 мл растительного масла, молотый черный и душистый перец, зелень, кунжут, соль или соевый соус по вкусу
Свежие молоки промыть, сбрызнуть соевым соусом и уксусом, оставить для маринования на 20 минут. Затем выложить в смазанную маслом форму для запекания. Помидоры вымыть, нарезать кружочками, распределить поверх молок, посыпать измельченной лимонной цедрой, нарезанной зеленью, солью, специями, полить виноградным уксусом и растительным маслом. Форму накрыть фольгой и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать 10 минут. При подаче посыпать подсушенным кунжутом и украсить зеленью.
Острая закуска из молок лосося
500 г молок лосося, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 4 зубка чеснока, 70 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, 80 мл соевого соуса, 8 г паприки, 3 г молотого острого красного перца, 3 г молотого черного перца, зелень по вкусу
Молоки тщательно вымыть, положить в миску, залить смесью воды и лимонного сока и оставить мариноваться на 10–20 минут. Затем вынуть из маринада и обсушить. Овощи вымыть и очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь измельчить на терке для овощей по-корейски. В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать лук с морковью до мягкости. Молоки разрезать на 3–4 части, добавить в сковороду к овощам, перемешать и жарить на сильном огне, перемешивая, пока не выпарится жидкость. Когда молоки в сковороде начнут потрескивать, добавить мелко нарезанный чеснок, влить соевый соус, перемешать, накрыть крышкой, подержать на слабом огне 5 минут и снять. Посыпать блюдо перцем и другими специями, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут. При подаче посыпать зеленью по вкусу.
Молоки с хреном
200 г молок, 80 г тертого хрена с уксусом, 10 г муки, 20 мл растительного масла, укроп, соевый соус или соль по вкусу
Молоки промыть, опустить в подсоленную кипящую воду, отварить до готовности, вынуть шумовкой и обсушить. Запанировать молоки в муке и обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Тертый хрен с уксусом соединить с соевым соусом, добавить сушеный укроп и этим маринадом залить молоки. Через 10–15 минут можно подавать на стол.
Заготовки впрок
Пряные баклажаны с овощами
4 кг баклажанов, 500 г моркови, 200 г корня петрушки, 1 кг репчатого лука, 80-100 г острого красного перца, 1 л воды, 500 мл столового уксуса, зелень петрушки и соль по вкусу
Для маринования желательно использовать баклажаны небольшого размера. Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки, наколоть вилкой в нескольких местах, сделать продольные надрезы и бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг, остудить и положить баклажаны под гнет на 1–2 часа. Приготовить начинку. Коренья очистить и нарезать мелкими кубиками или измельчить на терке для моркови по-корейски, добавить измельченную зелень петрушки. Лук очистить и мелко нарезать. У острого перца удалить семена, нарезать тонкими четвертькольцами. Соединить коренья, лук, перец и зелень, добавить соль, перемешать. Полученной начинкой наполнить надрезы на баклажанах. Плотно уложить баклажаны в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая вымытой зеленью, и залить смесью воды с уксусом. Накрыть крышкой, положить сверху груз и перенести в прохладное место. Через 7-10 дней баклажаны будут готовы. Хранить в стеклянной посуде с плотно прилегающей крышкой в холодильнике.
Краснокочанная капуста, маринованная в яблочном уксусе
1 кг краснокочанной капусты, 200 мл воды, 220 мл яблочного уксуса, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 3 г молотого красного перца, 4 лавровых листа, ¼ палочки корицы, гвоздика по вкусу
Кочан разобрать на листья, удалить жесткие прожилки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту плотно уложить в сухую стерильную банку. Приготовить маринад. Воду довести до кипения, добавить срезанные части капустных листов, перец, гвоздику, лавровый лист, корицу и гвоздику. Кипятить 3–5 минут, затем влить уксус, снять с огня и горячим маринадом залить капусту. Прикрыть банки капроновыми крышками, поставить в прохладное место на 2 недели, после чего можно подавать на стол. Для длительного хранения банки с капустой нужно стерилизовать около 20 минут, затем герметично укупорить и дать остыть.
Краснокочанная капуста с изюмом в медовом маринаде
1,3 кг краснокочанной капусты, 200 г изюма, 200 мл воды, 220 мл яблочного уксуса, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. соли, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 3–4 коробочки кардамона, 5–7 бутонов гвоздики, 2–3 г корицы
Кочаны разобрать на листья, удалить грубые прожилки, листья нашинковать как можно тоньше. Изюм промыть, обдать кипятком, соединить с нашинкованной капустой, аккуратно перемешать. Гвоздику истолочь, соединить с корицей, посыпать капусту, еще раз перемешать. Капусту уложить в сухие стерильные банки, утрамбовать. Приготовить маринад. В кипящей воде растворить мед, соль, добавить пряности и варить 2–3 минуты, затем снять с огня, влить уксус, перемешать. Залить маринадом капусту в банках, прикрыть плотными капроновыми крышками и поставить в прохладное место на 12–15 дней. Поле этого капусту можно подавать на стол. Для длительного хранения банки нужно стерилизовать около 20 минут, закатать и дать остыть.
Острая овощная закуска с фасолью
2 кг баклажанов, 500 г отварной фасоли, 1 кг помидоров, 500 г моркови, 700 г сладкого перца, 80 г свежего острого перца, 16 зубков чеснока, 500 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 150 г сахара, соль, молотый черный и белый перец по вкусу
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кубиками. Морковь очистить, измельчить на терке. Сладкий и острый перец очистить от семян и плодоножек, нарезать квадратами. Вымытые помидоры и очищенные зубки чеснока пропустить через мясорубку. В кастрюлю налить растительное масло, выложить подготовленные овощи, отварную фасолью, добавить уксус, сахар, соль, аккуратно перемешать. Кастрюлю с овощной смесью поставить на огонь, довести до кипения, затем сделать огонь минимальным и варить, перемешивая, 30 минут. В конце варки добавить молотый перец, перемешать. Горячую закуску разложить в сухие стерильные банки и закатать.
Баклажаны с чесноком
1 кг маленьких баклажанов, 14–16 зубков чеснока, 10–12 веточек сельдерея, по 20 г зелени базилика, кинзы и укропа, 350 мл уксуса (желательно винного), 30–40 г соли
