Перекусы представляют для французов реальную проблему. Не потому, что они вредны сами по себе, и не потому, что французы не любят вкус различных снэков. Все дело в том, что у них попросту нет времени на такие перекусы. Традиционно французы не едят между приемами пищи. Но если подобное происходит, то данный процесс наделяется ритуальной функцией и специальным названием. Например, goûter – это традиционный перекус детей после школы. Часто он организовывается за кухонным столом, но иногда можно просто утолить голод пирожным или печеньем, купленным в булочной рядом со школой. Возле школы моих детей на юге Франции в булочной продавался специальный набор goûter, pain au chocolat
[5] и пакетик сока Capri Sun за два евро. Родители, покупающие такие наборы, никогда не скажут, что это перекус для детей. Они назовут это goûter. В чем разница? Перекус – неорганизованная, импульсивная еда. Goûter – совместный ритуал, утвержденный и одобряемый обществом, каждый день в одно и то же время ему отдают дань все маленькие французы.
Совсем недавно я получила напоминание о сильнейших чувствах, которые французы питают к своей repasgastronmique. Адриан, занятый в кинопроизводстве, работал в Вашингтоне, округ Колумбия, над одним проектом. На съемочной площадке вся команда питалась вместе, и, хотя вся еда доставлялась им из ресторана, однажды вечером они решили вместе приготовить и устроить ужин. В муже всколыхнулась вся его французская сентиментальность, и он тут же принялся планировать пир горой. Были куплены свиные отбивные, салат, вино и все ингредиенты для знаменитого рататуя его матери. Я в то время находилась дома в Нью-Йорке, а о том, что творится на вечеринке, меня регулярно уведомляли посредством текстовых сообщений. Все шло прекрасно, пока не подошло время еды.
Внезапно на мой телефон обрушился шквал исступленных воплей в сообщениях. Что такое? Они же даже не накрывают на стол!? Все едят на кухне?! Еще же не время ужина! Рататую еще час готовиться. Они берут тарелки и едят мясо стоя! Что происходит? Я не могу так есть! Это неуважение к еде!
Выудив побольше подробностей, я поняла, что коллеги мужа брали тарелки и накладывали сами себе по мере приготовления еды, после чего рассаживались там, где им было удобно – в кухне, гостиной, столовой, на задней террасе, где придется, – и ели, пока другие продолжали готовить. Подобный барбекю-стиль шведского стола – неотъемлемая часть американской культуры, но для француза это совершеннейший абсурд. В понимании моего мужа едой, на приготовление которой были потрачены время и деньги, следует наслаждаться именно в столовой, сидя за столом.
Адриан на личном опыте постиг главное отличие в использовании нами salle à manger, поэтому я попросила его объяснить, что он понимает под неуважением к еде. Заставила его описать свои чувства. По его словам, ты должен уважать животное, пищу, время, затраченное на ее приготовление. Главное в еде – совместность, здесь все едят вразнобой, не сидят вместе и не наслаждаются вместе пищей. В его ответе отразились наши представления об общности и индивидуальности, единении и разобщенности, и все перечисленное заметно сказывается на французском доме и французском понимании назначения столовой.
Впечатления мужа об этом случае заставили меня задуматься об уважении и смысле, который он вкладывает в слово «уважение» применительно к данной ситуации. В Соединенных Штатах уважение к ритуалам, связанным с едой, представляется неким анахронизмом и смертной скукотищей. Будучи подростками, мы закатываем глаза при одном только упоминании о подобной идее, а став взрослыми, полностью ее игнорируем. Однако в уважении к церемонии ужина есть нечто большее, чем догматичная напыщенность. Уважая повара, пищу и единение, возникающее между нами в процессе трапезы, мы тем самым отдаем дань уважения узам, связывающим нас и остальных людей. Формируем отношения, а если они уже устоявшиеся, то таким образом мы их поддерживаем. Это признание священного ритуала добывания пищи, приготовления кушанья, которое насыщает и подкрепляет нас, и возможности поделиться им с теми, кто нам дорог. В современном мире мы умудрились утратить способность ценить самые важные элементы жизни: уважение к собственному здоровью и отношениям. Чтобы вновь обрести это уважение, можно для начала попробовать организовать собственную salle a manger.
ПРОБЛЕМА SALLE A MANGER
Пообщавшись с семейством Бланк по поводу их еженедельных семейных трапез, я решила сама попробовать организовать такие же. С какой целью? В течение месяца по вечерам ужинать всей семьей. Вы тоже можете последовать моему примеру. Во-первых, обустройте столовую таким образом, чтобы каждый вечер семья могла собираться в ней на ужин без лишних приготовлений. Необязательно выготавливать деликатесы. Еда даже может не быть домашнего приготовления. Но если вам доставили блюда из китайского ресторана или пиццу, достаньте еду из картонных упаковок или пластмассовых контейнеров, разложите по тарелкам и мискам и расставьте на столе так, чтобы ее можно было передавать и делиться друг с другом. Добавьте салат или простое первое блюдо и десерт, чтобы в совокупности получились три блюда. Не нужно никаких сложностей, пусть одно блюдо плавно переходит в следующее. По большому счету важно не то, что вы едите, а то, что вы едите вместе, ни на что не отвлекаясь. Иными словами, никаких телефонов, книг, журналов, компьютеров рядом с salle à manger. На час отключите внешний мир и живите в созданной вами самими вселенной. По прошествии месяца я поняла, что такие ужины вошли у нас в привычку. И теперь редкий вечер обходится без совместной семейной трапезы.
КАК ОБУСТРОИТЬ
собственную salle à manger во французском духе
✗ Обеденный стол. Большой обеденный стол – центральный элемент любой французской salle à manger. Он должен быть достаточно большим, чтобы за ним уместилась вся ваша семья плюс несколько друзей. Очень неплохо, если у него имеется возможность дополнительного увеличения при наличии в помещении свободного места.
✗ Комод или буфет. Данный предмет мебели служит двум целям: не только позволяет видеть ваши красивые тарелки и восхитительную столовую посуду, но и вмещает серебряные столовые приборы, скатерти, салфетки, подставки под тарелки, кольца для салфеток, вазы, подставки для свечей и прочие предметы для сервировки стола.
✗ Освещение. В salle à manger необходимо предусмотреть гибкость в плане освещения. Установите переключатель с регулятором яркости, если у вас верхний свет. Или рассчитывайте на свечи и естественное освещение.
✗ Отдельное помещение. Помните, чтобы получилась настоящая salle à manger, вам необходимо отделить столовую от кухни. Этого эффекта можно добиться с помощью коврика, меняющего фактуру поверхности пола, отдельного освещения над обеденным столом или предметов мебели, обеспечивающих некое подобие разделения.
4. La Cuisine – кухня
Мое восхищение французской кухней, или la cuisine, зародилось, как и моя любовь к французским домам в целом, в доме Жаклин Манон. Моя наставница по красивой жизни отлично готовила и в своей кухне создавала блюда, которые я никогда не забуду: coq au vin, bouillabaisse, boeuf bourguignon. Жаклин неоднократно утверждала, что у нее лучшая кухня в городе, и я не могла не согласиться с этим. Маленькая, плотно заставленная кухня, отделенная от гостиной и столовой, располагалась в дальней части дома. Он был построен в XIX веке, когда кухни не служили местом для развлечений, и поэтому имел планировку, типичную для многих французских домов. Жаклин всегда считала кулинарию делом тонким, высокотехничным, почти научным, так что никогда не сыпала на глаз, не кидала щепотку того или горстку этого, а точно отмеряла нужные ингредиенты и скрупулезно подбирала подходящие принадлежности, включая такие дефицитные французские аксессуары, как bain-marie (водяная баня – кухонная принадлежность в виде сосуда с кипящей водой, внутрь которого ставится сосуд меньшего размера, чтобы его содержимое готовилось на пару) и таджин (керамический горшок с крышкой конической формы). Медные горшочки и чугунные формы для запекания, а также большая тестомешалка, стоящая на деревянном столике… К моменту нашего знакомства Жаклин уже располагала всеми принадлежностями, необходимыми ей в ее искусстве. Раковина находилась у окна, откуда открывался великолепный вид на сад – буйные и сочные заросли цветов и овощей. В теплую погоду хозяйка босая выходила на задний двор, чтобы нарвать свежей зелени, и всегда возвращалась с полной корзиной созревших помидоров, бросала их на столешницу, брала остро заточенный нож – все ножи были тщательно заточены и хранились в определенном месте – и приступала к работе. Каждый прибор лежал на своем месте, благодаря чему миски для смешивания и сковородки можно было находить инстинктивно, не задумываясь. Каждый раз, когда я заходила на кухню Жаклин и наблюдала за ее манерой готовить, бессознательной четкостью и отточенностью движений, в моей голове срабатывал какой-то тонкий механизм, окружающий мир внезапно приобретал смысл.
