Если столовая – сердце французского дома, то кухня – его мозг, функциональное помещение, сводящее воедино в одном техническом пространстве логику, порядок и умения. Из всех комнат французского дома кухня является самой современной, наименее отягощенной традициями или грузом публичной демонстрации. В отличие от salon или salle à manger – помещений, предназначенных для групп и гостей, – кухня считается местом приватным, близким по духу к своему альтер эго, погребу, и ванной комнате, которая отличается той же степенью гигиеничности, стерильности и неприкрашенности. Французская кухня может иметь элегантный дизайн, традиционную первоклассную и баснословно дорогую духовку марки La Cornue и расписанную вручную плитку в стиле прованс, но, вне зависимости от того, тратите ли вы состояние на оборудование или придерживаетесь простоты в оформлении, французская кухня – это место с одним-единственным назначением: здесь готовится еда.
В первую очередь французская кухня представляет собой рабочее пространство, чисто техническую комнату. Здесь вы не расслабляетесь, не тусите с друзьями, не устраиваете посиделки с алкоголем. Оно не должно быть комфортным или отражать личность повара. Тут нет цветных обоев и не висят любимые картины, не стоит удобный диванчик. Это чистое, ничем не обремененное пространство, табула раса для повара, в чью задачу входит сведение воедино науки и техники для получения поэтического и недолговечного результата – восхитительного блюда.
Главная функция французской кухни сводится к рабочему пространству. Подобно лаборатории, она представляет собой организованное и эффективное пространство с целью выполнения серьезной задачи преобразования калорий и химических элементов в нечто чувственное. Если задуматься, даже простой процесс варки кофе – это акт химического превращения. Алхимия трансформации набора разрозненных ингредиентов в сбалансированное и вкусное блюдо требует не только нужных инструментов, но и правильной техники их использования. Мне довелось видеть множество лучше оснащенных американских кухонь с большим количеством всяких дорогих приспособлений и первоклассных приборов, но все это представлялось пустой тратой времени и денег, поскольку повар попросту не умел правильно ими пользоваться. Инструменты вам необходимы, но гораздо важнее правильная цель их использования.
Стоит отметить, что кухня в современном ее виде, будь то в США или во Франции, относительно недавнее явление. В период средневековья пища готовилась на открытом огне, по большей части в здании, построенном из негорючих материалов, которое было либо отделено от дома, либо достаточно изолировано на случай пожара. Простые люди обходились обычным очагом, а состоятельные домовладельцы вообще никогда не видели кухню, поскольку готовили слуги. В XVII веке жизнь французских и американских семей протекала возле камина: готовили на огне, ели и спали неподалеку, чтобы греться. И только после Французской революции в конце XVIII века комнаты в домах простых людей стали различаться по своей функциональности, при этом кухня оказалась наиболее изолированной (вероятно, потому, что считалась самым непривлекательным помещением). В те времена кухни награждались такими эпитетами, как «вонючая», «грязная», «уродливая» и infréquentable
[6], там старались показываться как можно реже. Чулан для мытья посуды, который обычно представлял собой отдельную комнатушку, примыкающую к кухне, назывался souillarde. Корень данного слова означает «грязь» или «пятно». Женщины, которые мыли посуду, именовались souillardes – посудомойки. Понятное дело, никто кухню не любил и уж тем более не желал находиться там долгое время.
И только в XX веке кухня наконец превратилась в место, приятное для пребывания. В 1920-х годах во Франции появились первые холодильники, а затем после войны, в 1940-х, начали импортироваться американские модульные компоненты. Французы переняли идею обустройства кухни в американском стиле, с радостью отказавшись от угольных и дровяных плит в пользу газовых и электрических и заменив морозильные камеры холодильниками. Кухни превратились в чистые, полные воздуха и приятные помещения. Благодаря низким ценам приспособления для взбивания, смешивания и нарезания начали пользоваться все большей популярностью. Стало возможным длительное хранение свежих и замороженных продуктов. В этом отношении современная французская кухня тесно связана с технологией и философией американских кухонь. Французы обожают точность, технологически продвинутые устройства, помогающие быстрее и проще готовить традиционные блюда и не возиться со старым проблемным оборудованием. Они даже любят замороженные продукты и микроволновки, хотя зачастую замораживается обычная еда, приготовленная в воскресенье.
Приготовление пищи стало рассматриваться как набор технических умений, а не как нудная работа, каковой оно являлось в прошлом. С помощью подходящих принадлежностей и правильного настроя стало возможным овладеть элементами и сотворить шедевр. Французская кухня превратилась в серьезное рабочее пространство, где совершенствовались искусство и наука кулинарии. Из всех помещений в доме кухня в наибольшей степени отвечает принципам картезианства: она самая четко организованная и жестко упорядоченная.
Но она также и наименее традиционная. Так обстояло дело с моим домом на юге Франции, который был построен в XIII веке, задолго до появления понятия современной кухни. Структурные элементы кухни были очень старые, стены и потолок выложены одинаковым медово-желтым камнем, придающим теплую рустикальную атмосферу. Но ни бледно-желтые шкафчики, ни терракотовая плитка на полу, ни открытые деревянные балки на потолке не лишали кухню ее главного целевого назначения – она оставалась высокоэффективным рабочим пространством.
В нашей кухне все было функционально. Островок с мраморной столешницей для замешивания и раскатывания теста с расположенными снизу полками, где хранилась посуда для запекания. Шкафчики с полками и выдвижными ящиками и полка для микроволновки. Индукционная варочная панель, на которой можно было вскипятить воду за четыре минуты. В помещении были лишь технические объекты и инструменты для приготовления пищи. Оно отличалось самодостаточностью, функциональностью и было предназначено для выполнения лишь одной задачи – серьезной готовки.
На моей французской кухне мы никогда не устраивали семейные трапезы. Там даже не мыли посуду ввиду отсутствия раковины. Если нужно было наполнить водой кастрюлю, то выходили в крошечную комнатушку прямо рядом с кухней, souillarde, где стояла посудомоечная машина, были техническая раковина со смесителем с выдвижной лейкой и полка из нержавейки для сушки посуды. Там находилось и мусорное ведро, а также ведро для перерабатываемых отходов, поэтому назначением данного помещения можно считать ликвидацию отходов и мытье грязной посуды. Физическое отделение помывочной комнаты от кухни проводит четкое различие между двумя видами деятельности, так что каждый раз, когда я готовила, помнила о том, что моя французская кухня – своеобразная машина по приготовлению пищи.
Парижская кухня семейства Бланк – яркий пример традиционной французской cuisine. Длинная и узкая, одновременно вмещающая лишь несколько человек, она была изначально спроектирована и построена для одной-единственной цели – приготовления еды. Это приятное помещение с окном, из которого открывается вид на косые парижские крыши, льется свет на белые шкафчики, столешницу из серого гранита и простые открытые полки с расставленными на них чайниками, чашками для эспрессо, для café au lait, а также ступкой с пестиком. Помещение отличала спокойная строгость профессиональной кухни: никаких картин на стенах, никакой цветной плитки на полу или кухонном фартуке, никаких ярких приборов, притягивающих взгляд. В день моего визита я заглянула внутрь шкафчиков и обнаружила там формы для выпечки, баночки со специями, пакеты с мукой, рисом и злаками, три разновидности сахара, скалки, упаковки с пастой и мюсли, мерные стаканчики. Эта кухня предназначалась для повара и была предназначена только для приготовления ежедневных семейных обедов.
