Утром первого же дня свекровь задумала приготовить кофе в нашей маленькой кухоньке. Она принялась что-то искать – сахар или ложечку – и поочередно открывала кухонные ящики. С каждым выдвинутым ящиком на ее лице все явственнее проступала тревога. Глаза широко раскрылись. Повернувшись, она в полном смятении посмотрела на сына. Где ложки? Почему ножи и вилки перемешаны с мерными стаканчиками? Она первый раз в жизни видела американскую кухню. Культурный шок в чистом виде.
Здесь стоит отметить, что мой муж принадлежит к особому типу французов, что и объясняет, почему он, собственно, решил жениться на американке. Он любит Францию, но ценит некоторую удаленность от родины. Понимает правила, по которым живут его соотечественники, но намеренно, почти с восторгом, иногда их нарушает. В то же время у него имеется определенное видение того, как должна протекать наша повседневная жизнь: как нам следует есть, складывать чистое белье, организовывать кухонные ящики… и эти представления мне совершенно непонятны. Мой прежний образ жизни, в частности беспорядок, царивший в кухонных ящиках, и все такое прочее, придавал романтический флер проживанию в Америке. На немой недоуменный вопрос матери по поводу состояния наших шкафчиков Адриан попросту пожал плечами, как бы говоря, что мы больше не во Франции.
До данного инцидента я считала свои кухонные ящики вполне нормальными. В одном хранились столовые приборы различного стиля, которые я вразбивку собирала многие годы, там же валялись мерные стаканчики; в другом разместились стеклянные и пластмассовые контейнеры и кухонные принадлежности, в третьем – полотенца различных цветов, стилей и размеров, полиэтиленовые пакеты на застежке и ручной миксер, а в четвертом – всякая всячина (аптечные резинки, отвертка, суперклей и скрепки для бумаг. Все прочие аксессуары и принадлежности, такие, например, как лопатки, деревянные ложки, венчики, в полном беспорядке перемешались в самом большом ящике. Я-то полагала, что мои кухонные ящики хорошо организованы. Но они не были организованы так, как французские кухонные ящики. Там царил бардак.
Глядя на элегантный ящик Дэнни со столовым серебром, я с некоторой досадой вспоминала собственные кухонные ящики. Я быстро достала мобильный телефон и тайком сделала фотографию.
Рассматривая сейчас то фото, я вижу деревянный органайзер для приборов, занимающий весь ящик целиком. Он был разделен на шесть отдельных секций. В каждой из них было вырезано изображение хранящихся приборов: вилка, выгравированная в отделении с вилками, большая ложка – в отделении со столовыми ложками, нож с гладким лезвием – в отделении с ножами, чайная ложка – в отделении с маленькими ложками. В двух оставшихся секциях рисунков не было, они предназначались для разнородных аксессуаров. В одной лежали пластмассовые пробки для винных бутылок, а в другой – зазубренные ножи. Органайзер настолько впечатлял своей рациональностью и продуманностью, все четко и на виду, что мне сразу вспомнилась суровая элегантность профессиональных ресторанных кухонь и концепция mise en place – двигатель, приводящий в движение французскую кухню и действительно образ жизни и действий французов в этом помещении.
Mise en place переводится как «класть на место» или «все на своих местах» и является важнейшим принципом, которого на своих кухнях придерживаются все французские повара. Говоря простым языком, это система, благодаря которой французы держат кухонные принадлежности там, где ими пользуются, но одним организационным аспектом она не ограничивается. Это подход к восприятию собственного пространства.
Чтобы применять обычай mise en place на своей кухне, назначьте каждому предмету строго определенное место. Убедитесь, что это самое логичное и легкодоступное для него место хранения: мерные стаканчики возле скалки, формы для запекания рядом с духовкой, дуршлаг возле раковины, ящик со столовым серебром под тарелками, оливковое масло и уксус возле мисок для салатов. И тогда вы сможете со всем усердием, страстностью и одержимостью готовить еду. Несложно, правда?
Впервые о данной концепции я услышала в передаче Джулии Чайлд, задолго до переезда во Францию. Она разъясняла, что шеф-повар французского ресторана никогда не смог бы столь эффективно работать на кухне, не прибегая к mise en place. Хотя тогда я не до конца понимала суть этой идеи, но со временем осознала правоту знаменитого шеф-повара. Каждый предмет во французской кухне (и в меньшей степени во французском доме) находится на отведенном для него месте. Освоив искусство mise en place (это касается и дома в целом), вы сможете изменить образ жизни в месте своего обитания и тем самым свою жизнь.
Говоря о французском ресторане или французском доме, невозможно переоценить строгую приверженность грамотно организованной кухне. Я, человек по-американски небрежный, устраивающий в ящиках со всякой всячиной форменный хаос, при виде такой красоты каждый раз прихожу в благоговейное восхищение. Иногда, проходя мимо французской кухни, я проскальзываю внутрь, открываю ящики и любуюсь стопками идеально сложенных (и отглаженных) полотняных салфеток, сверкающим столовым серебром: все предметы одной марки, одинаковое количество ложек, вилок и ножей, уложенных ровными рядами, все заточенное и готовое к работе. А еще стеклянная посуда: все по наборам. Всегда. Одинаковые бокалы для красного вина, бокалы для белого вина, бокалы для шампанского.
Порой чашки отличаются странными цветами и формами, но это, пожалуй, единственные непарные предметы, которые мне доводилось видеть на французской кухне, и обычно на то имеются причины сентиментального характера: чайная чашка, купленная в Лондоне, и чашки для эспрессо, приобретенные в Риме, по самой своей природе не будут сочетаться друг с другом. Даже у таких мужчин, как Дэнни, и женщин вроде моей французской золовки, которые живут одни и зачастую едят в одиночку, кухни столь же обустроены и функциональны. Все настолько аккуратно, так по-научному, что поневоле всплывают ассоциации с какой-нибудь химической диаграммой, своего рода периодической таблицей или кухонной таксономией.
Как им удается поддерживать такой порядок? Дело не в волшебстве и не в удовольствии, а в трезвом и практичном отсечении лишних вещей, основанном на mise en place. Человек задает себе простой вопрос: какая утварь необходима и есть ли для нее место? В кухне, где хранится множество мелких и важных предметов, без mise en place не обойтись. Я не большой специалист по организации пространства (и это может подтвердить моя свекровь), но у французов научилась тому, что залог гармоничной кухни – держать каждую вещь на своем месте. В этом вам поможет овладение искусством mise en place.
ИСКУССТВО MISE EN PLACE
✗ Произведите инвентаризацию. Заведите блокнот специально для своей кухни и составьте перечень абсолютно всего, что в ней находится, какими бы мелкими ни были предметы: кофеварки, штопоры, сито для муки, термометр для мяса и так далее.
✗ Определите функциональность предметов. Двадцать семь стаканов для воды? У вас действительно бывает столько гостей? Сократите это число до десяти или двенадцати. То же самое относится ко всей стеклянной посуде. Три суповые ложки? Этого явно недостаточно, так что докупите необходимые.
