✗ Позаботьтесь о единообразии. Полотенца для посуды двадцати разных цветов? Выбросьте их и потратьтесь на новые, одинаковые по цвету и размеру. Следите за строгим однообразием стеклянной посуды и тарелок: они должны быть одного цвета, бренда и стиля. Если тарелки желтые, то и миски должны быть тоже желтыми.
✗ Выбирайте с умом. Тщательно подходите к выбору постоянного места хранения для кухонной утвари. Проанализируйте пространство и определите ящик или шкафчик, наиболее подходящий для назначения каждого конкретного предмета. Ножи хранятся возле места, где вы разделываете мясо. Лопатки и деревянные ложки, а также кастрюли и сковороды должны находиться возле плиты. Если нужен идеальный пример, посмотрите в интернете небезызвестную доску с крючками Джулии Чайлд, на которой развешаны многие ее кулинарные принадлежности.
✗ Делайте ярлыки. Если вы решили, что кухонный комбайн будет размещаться на полке под шкафчиком, напишите на маленьком листочке «кухонный комбайн» и приклейте на нужное место. На первый взгляд, может быть, кажется слишком, но метод и правда эффективный. Чем чаще вы получаете напоминания, тем выше вероятность поддержания порядка. Я знаю одну женщину, которая использовала данный метод во время изучения русского языка: написала на листочках слова, обозначающие на русском духовку, ложку, холодильник, и расклеила их по всей кухне.
Целый месяц ее кухня была заполнена русским языком, пока она как следует не запомнила слова и не убрала листочки. Попробуйте повторить такое в своей кухне… и, может быть, выучите французский.
✗ Прилежно, страстно и неутомимо поддерживайте этот порядок. Воспользовавшись тем или иным прибором, помойте его и положите на определенное для него место. Разбили стакан? Немедленно восполните потерю. Единственный способ сохранить mise en place именно таков – поддерживать его.
Наведя порядок на кухне, практикуйте mise en place как ежедневный ритуал, такой же регулярный, как утренний кофе или чистка зубов перед сном. Достав нож, чтобы порезать лук, используйте его по назначению, после чего сразу же помойте и положите на место. Не бросайте его в раковину и не оставляйте на разделочной доске. Он выполнил свою задачу. Вознаградите его и верните на родное место.
Я наблюдала, как мои французские родственники и друзья неукоснительно придерживаются данной практики: используют ту или иную кухонную принадлежность, незамедлительно моют ее и сразу же убирают. Это составная часть кулинарного ритма. Благодаря этой практике процесс приготовления пищи протекает более гладко и эффективно. Хотя поначалу подобный подход кажется несколько навязчивым, но в конце концов он становится второй натурой. Раскладывая предметы по местам сразу после использования, вы предупреждаете образование на кухне беспорядка и хаоса в процессе готовки. Действуя таким образом, вы не потеряете принадлежности и не станете тратить лишнее время, оказавшись в эпицентре кавардака. Когда происходит подобное, а оно случается время от времени, остановитесь и верните все на свои места. Если вдруг система дала сбой (скопилось слишком много кухонных принадлежностей, разбилось несколько бокалов для вина), вы всегда можете перезагрузиться. Возвращайтесь в начало: возьмите кухонный блокнот, проанализируйте предметы, которыми пользуетесь, добавьте или уберите те или иные принадлежности, выделите им постоянное место нахождения.
Обратите внимание, что у французов обычно много вещей, порой очень много. Они не живут в минималистичных условиях без всякого имущества. В их культуре принято приобретать красивые ценные предметы и передавать фамильные ценности из поколения в поколение. Выбросить бабулины серебряные столовые приборы – такое никому и в голову не придет. Система, позволяющая поддерживать порядок во всех вещах, была разработана в силу необходимости. Надо отметить, что французские дети обучаются искусству mise en place в отношении своих вещей не только дома, но и в школе. Когда моей дочери было пять, она научилась держать на парте карандаши и ручки в определенном порядке, класть ножницы и бумагу в одно и то же место и складывать тетради в порядке намеченных на текущий день уроков. Увидеть предмет, не лежащий на своем месте, – серьезная проблема для французских детей; за неорганизованность их бранят намного сильнее, чем меня в детстве. Поэтому они привыкают все держать на своем месте, в результате чего у них даже развивается легкая степень обсессивно-компульсивного расстройства.
Кухня также используется для хранения продуктов, и французы подходят к нему и к процессу покупки еды совсем не так, как американцы. До того как в каждом французском городе, как грибы после дождя, стали появляться крупные сети супермаркетов вроде Carrefour, Super U и Picard, людям не оставалось ничего иного, кроме как ежедневно ходить за покупками. И хотя сейчас есть возможность укомплектовать кладовую на неделю вперед, оптом закупая молоко, бутилированную воду, сливки, масло и бакалею, тем не менее, большинство французов до сих пор предпочитают манеру закупок, к которой привыкли за многие столетия: покупать небольшие объемы свежих продуктов в маленьких лавчонках по соседству несколько раз в неделю, а хлеб в пекарне каждый день. Такая система позволяет приобретать меньше продуктов, съедать их свежими и практически ничего не выбрасывать. На французской кухне продукты надолго не задерживаются: они не сваливаются огромными грудами на полках, пролеживая там неделями или даже месяцами, а помещаются на короткое время в холодильник, после чего быстро перемещаются на стол. Жесткое правило хранения еды во Франции – это круговорот. Продукты поступают и съедаются в тот же день. Нет времени на промедление. Покупаешь свежее и съедаешь свежее.
Le frigo, или холодильник, отражает описанную философию. Французский холодильник намного меньше американского. Надо сказать, большие двухдверные холодильники французы называют American, в последнее время стало модным покупать огромный дорогущий американский frigo, оснащенный диспенсером для воды и генератором льда. Признаю, после переезда во Францию мне было нелегко привыкнуть к холодильнику. В моем доме имелся узкий французский холодильник, и поначалу во мне жило стойкое желание приобрести агрегат побольше. Но я быстро осознала, что маленький размер отлично подходит к французской манере питания: нет места для лишних продуктов. Когда дело касается еды, французы покупают только необходимое и доедают все до последней крошки.
Этот случай послужил мне важным уроком. Мы, американцы, запасаемся продуктами в таких масштабах, словно грядет апокалипсис. Когда я была маленькой, моя семья отправлялась за покупками по субботам и набирала еды на всю следующую неделю. После магазина в кухню заносились многочисленные пакеты с бакалеей, консервированными и замороженными продуктами и различными упаковками. Иногда мы закупались в магазинах, где продукты продавались оптом по сниженным ценам: Walmart, Sams Club, Costco и так далее. Сегодня во Франции наблюдается тенденция к оптовым закупкам (здесь есть торговая сеть под названием Metro, где мои американские покупательские инстинкты просто зашкаливают), но общепринятой практикой все-таки является противоположное. Багеты, к примеру, выпекаются ежедневно, а во многих пекарнях и дважды в день. Мой муж утверждает, что багет черствеет через шесть часов после того, как его достали из духовки. Употребление свежих продуктов куда важнее, чем употребление продуктов удобных, и французская кухня в точности отражает данное правило. Французы не забивают холодильники и кладовки так, чтобы те буквально ломились от избытка продуктов. Во французском холодильнике я вижу массу пустого места.
