К сожалению, мой опыт заглядывания в чужие холодильники и кладовые намного более ограниченный, нежели опыт исследования остальных частей дома, ведь не так-то просто проникнуть на кухню француза, не говоря уже о холодильнике! Но когда мне все-таки это удавалось, во французской кладовой всегда обнаруживался определенный набор продуктов: конфитюр (джем), желтая дижонская горчица, высококачественное оливковое масло, корнишоны (маленькие маринованные огурчики), мед, орехи, высококачественный шоколад (часто для выпечки), сухофрукты, кофе, букет гарни (пучок из розмарина, тимьяна, петрушки, лавровых листьев), морская соль и уксус. Однажды вечером за ужином в разговоре с Мари, работавшей в киноиндустрии и специализировавшейся на съемках еды, я завела разговор о французской кладовой, называемой garde-manger. Мари рассказала мне, что в прошлом garde-manger представлял собой шкаф или чулан, который открывался на улицу; там хранились масло и молоко (предполагаю, он запирался изнутри во избежание краж). В больших домах или замках холодное хранение молочных и мясных продуктов было организовано на нижнем уровне дома, иногда в подвале, часто за этим следили кухарка и помощники по кухне. В некоторых домах garde-manger закрывался на замок, а тот, у кого имелся ключ, обладал огромной властью над всем домохозяйством.
Garde-manger психологически очень важен для французов. По словам Мари, содержимое кладовой – единственное, что объединяет французов всех социальных слоев: как у богатых, так и у бедных всегда найдутся корнишоны, уксус разных видов, оливковое масло, сыр, сливочное масло, джем. Подобную кулинарную сплоченность не в состоянии разбить ни класс, ни территориальное расположение, ни образование.
Сливочное масло – это еще один обязательный элемент французской кладовой. Оно всегда хранится в емкости с крышкой, называемой beurrier, а не просто завернуто в бумагу или фольгу. Этот урок мне дорого обошелся. Съехав с квартиры, которую арендовала на Airbnb, в XII округе, я вскоре получила фотографию куска масла в золотистой фольге, оставленного мною в холодильнике. От него я отрезала лишь крохотный кусочек, поэтому завернула и положила на полку, полагая, что, когда хозяин вернется, то его использует. Но он был не очень доволен. И пожаловался, что я оставила бардак в холодильнике. Почему? Потому что масло не было распаковано!
Разумеется, французы придирчивы и требовательны к хранению продуктов. Но у них имеется на то веская причина: их кухонная система – от покупок и хранения до готовки и поглощения пищи – полностью себя оправдала. Пищевые привычки французов порождают здоровых людей. Они занимают двадцать третье место в мире по ожирению (американцы – первое) и четырнадцатое по средней продолжительности жизни (американцы – сороковое). Манера питаться обеспечивает им долгую жизнь в стройном теле.
Немало написано о пищевых привычках французов, особенно о так называемом французском парадоксе, умении французов поглощать жирную сытную пищу вроде сыра и паштета, каждый день пить вино, но при этом оставаться стройными, здоровыми и доживать до ста лет. Хотя некоторые пытаются подражать французскому рациону – пьют красное вино и ежедневно поедают сыр Brie, но не думаю, что объяснение упомянутому парадоксу кроется во французской пище как таковой. Секрет заключается, скорее, в том, как французы обращаются с продуктами, как их покупают, хранят, готовят и употребляют. От плетеной корзинки для продуктов до кладовой, от строгой выверенности кухни до salle à manger – данная система диктует каждодневное употребление свежих продуктов в небольших количествах вместе с друзьями и семьей. Сам процесс поглощения пищи в компании и участие в содержательных беседах помогают человеку снизить темп, делают маленькие порции достаточными и отбивают охоту к перееданию. Французы прекрасно об этом осведомлены и крепко держатся за свои традиции, связанные с едой, даже когда не живут на родине. Мои французские друзья в Нью-Йорке свято чтут традицию посещать фермерские рынки. Они покупают свежий хлеб в булочной так часто, как это возможно. У них получается превратить быструю немудреную закупку продуктов в составной элемент повседневной жизни. Они каждый день приобретают небольшие объемы свежих продуктов, съедают все приготовленное и ничего не оставляют на следующий день.
Но от старых привычек действительно сложно избавиться. Я постоянно под завязку забиваю холодильник и кладовку, даже через многие годы попыток ограничить закупку продуктов дневными потребностями. Для моего мужа это остается непостижимой загадкой. Зачем покупать ящик йогуртов? Завтра можно купить еще. Для борьбы с этой привычкой я часто расчищаю холодильник и пускаю его содержимое на ужин тем же вечером. Я пришла к выводу, что освобождение мест хранения на кухне чрезвычайно важно. Для меня пустой холодильник – это упражнение на очищение разума.
ЗАПАСЫ ВО ФРАНЦУЗСКОЙ КЛАДОВОЙ
В результате совместной жизни с французом я привыкла держать под рукой определенный набор продуктов.
1. Традиционная французская горчица. Maille – самая известная марка. Существует множество разновидностей, но хорошо измельченная желтая горчица – это классика.
2. Высококачественный шоколад для выпечки. Его можно использовать для приготовления быстрых десертов, но мой фаворит – восхитительный и простой Fondant au Chocolat, торт с расплавленным шоколадом, готовить который меня научила Шарлотта, моя соседка с юга Франции (рецепт представлен ниже).
3. Маринованные корнишоны. Эти крохотные маринованные огурчики употребляются вместе с салатом, как гарнир с курицей или говядиной и, конечно же, с бургерами.
4. Оливковое масло. Свежевыжатое масло я частенько покупала на маслобойне прямо рядом со своим домом на юге Франции. Обычно фермер привозил пятилитровый бидон с маслом прямо к моим дверям каждые полгода или около того. Теперь я покупаю итальянское масло экстракласса, в качестве (и аутентичности) которого могу удостовериться онлайн.
5. Уксус. Существует множество его разновидностей, но во французских кладовых чаще всего я находила красный винный уксус, бальзамический уксус и шампанский уксус.
6. Морская соль, или fleur de sel. Живя на юге Франции, я влюбилась в соль из района Камарг. По-французски саmargues означает «болото», и соль из этого региона обладает травяными нотками и очень соленым вкусом. Не менее восхитительна и соль из Бретани или Нормандии.
7. Конфитюр, или джем, предпочтительно домашнего изготовления, без добавления сахара или искусственных ароматизаторов. Джем Bonne Maman можно купить практически везде, он производится во Франции и экспортируется, что гарантирует отсутствие в нем кукурузного сиропа и фруктов с ГМО.
8. Травы Прованса. Во Франции эту смесь трав можно купить абсолютно везде. В нее входят розмарин, семена фенхеля, орегано, лавровый лист и прочие травы. Я добавляю такую приправу во все, от супов и соусов до жареного цыпленка. Если вы не можете найти готовую смесь, поищите в интернете рецепт по самостоятельному ее приготовлению.
9. Мед. Еще одно сокровище юга Франции, многим французам он заменяет сахар. Его добавляют в обычный йогурт и даже в кофе.
