10. Мука, сахар и бульонные кубики. Knorr придумал серию с бульонами в желеобразной форме в пластиковых баночках. Французы используют их для супов и прочих блюд. Приобрести такие кубики можно и в Америке, и во многих других странах. Я лично их обожаю и кладу для придания бульону хорошей насыщенности.
11. Газированная вода в бутылках.
Небольшое дополнение касательно декора французской кухни. Французская кухня, как уже говорилось, рассматривается как рабочее пространство, и поэтому декор тяготеет к минимализму и всегда является функциональным. Тематические кухни – с обоями, фантазийными занавесками и картинками на стене – явление крайне редкое. По большому счету представление о французской кухне в большей степени связано с функциональными элементами дизайна. Поищите информацию в интернете по запросу «французская кухня» – и, скорее всего, увидите целую подборку дорогих, богато украшенных, вычурных кухонь с островами и люстрами. Я ни разу не видела на французской кухне (даже в Версале) хрустальной люстры. Французам даже в голову не придет подобное украшательство. Красота французской кухни кроется в элегантной функциональности.
FONDANT AU CHOCOLAT (ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН) ОТ ШАРЛОТТЫ
Когда я жила на юге Франции, моя соседка поделилась со мной рецептом fondant au chocolat, шоколадного кекса с хрустящей оболочкой и жидкой начинкой. Этот десерт я готовила, наверное, сотню раз. Он удивительно прост и быстр в приготовлении и пользуется всеобщей любовью. Вы можете использовать маленькие керамические формочки (у меня 225-граммовые формочки марки Le Creuset) для выпечки отдельных кексов или взять большую классическую литровую форму для суфле. Приведенный ниже рецепт рассчитан на шесть отдельных кексов. В форму для суфле поместятся пять или шесть порций. В кладовке я всегда держу запас ингредиентов для этого десерта на случай, если мне захочется шоколада, что случается довольно часто.
✗ Пять крупных яиц.
✗ Масло, 200 граммов, или около 1¼ пачки.
✗ Сахар, 200 граммов, или около 1 чашки (можно уменьшить до 150 граммов, или ¾ чашки).
✗ Темный шоколад, 70 % какао, 200 граммов, или около 1 чашки. Можете использовать кондитерский шоколад для выпечки или, если хотите получить фондан с насыщенным, богатым шоколадным вкусом, возьмите высококачественный темный шоколад.
✗ Мука, 1 большая с горкой столовая ложка.
Нагрейте духовку до 200 °C. Разбейте в миску пять яиц и взбейте венчиком. На низком огне растопите масло, сахар и темный шоколад в кастрюльке с толстым дном. Когда все ингредиенты растопятся, добавьте столовую ложку муки с горкой. Размешивайте до кремообразного состояния. С помощью резиновой лопатки добавьте растопленную шоколадную массу к яйцам и перемешивайте венчиком или ручным блендером, пока смесь не приобретет консистенцию пудинга. Разложите по формочкам (наполняйте до половины) или емкостям для суфле и поставьте в духовку на 22 минуты. Если используете формочки, сократите время выпекания до 15–18 минут в зависимости от духовки. Через 15 минут проверьте готовность, корочка должна быть твердой, а сердцевина – жидкой. Подавайте горячим с crème fraîche (крем-фреш) или ванильным мороженым по желанию.
БАНКИ LE PARFAIT: СИЛА НОСТАЛЬГИИ
В период правления Наполеона вся нация усиленно пыталась придумать метод транспортировки продуктов к солдатам. Был объявлен конкурс с денежной наградой, его выиграл в 1810 году Николя Аппер, предложивший способ, известный нам сегодня как консервирование: запечатывание свежих продуктов в герметической стеклянной бутылке и последующее ее кипячение с целью уничтожения бактерий. Позднее большую популярность для консервирования приобрели банки Le parfait – классические французские стеклянные банки с оранжевой резиновой прокладкой и металлической защелкой, которые все мы привыкли видеть на полках бабушкиной кухни. Хотя со временем стекло Le parfait, что на французском означает «идеальный», заменили консервные банки и прочие формы сохранения продуктов питания, французы не избежали ностальгии по идее старомодного хранения натуральных продуктов, особенно того, что подразумевает хранение в стеклянных банках свежих рыночных фруктов и овощей. Если только вы не живете на ферме и не располагаете массой времени, чтобы выращивать и хранить продукты собственного производства, в современном мире консервирование непрактично. Французы предпочитают этим не заниматься. Тем не менее в душе многих из них живет тоска по старым методам производства и сохранения пищи. Например, производители джема Bonne Maman сыграли на этой ностальгии, используя стеклянные банки и металлические крышки в красно-белую клетку. Я нашла мини-баночки Le parfait с джемом, haricots verts (зеленой фасолью) и pâté (паштетом). Баночка или две с чем-нибудь домашним (или, по крайней мере, так выглядящим) – это во Франции всегда приветствуется.
НАУКА ВАШЕЙ
французской кухни
1. Кухня – это рабочее пространство. Уберите из нее все, что не предназначено для кулинарной деятельности.
2. Кухня и вся кухонная утварь должны находиться в рабочем состоянии: ремонтируйте или меняйте на новое все, что ломается. Точите ножи. Покупайте новые мерные стаканчики. Выбросьте старые кухонные полотенца и затертые коврики.
3. В ваших шкафчиках должна главенствовать четкая система. Рассортируйте стеклянную посуду по типу, марке, размеру и функции и поддерживайте одинаковое число каждого типа. То же самое относится к тарелкам.
4. В выдвижных ящиках должен царить идеальный порядок. Организуйте простую и понятную систему хранения контейнеров, кухонных принадлежностей, салфеток и полотенец и уберите все предметы, которыми не пользуетесь. Будьте безжалостны.
5. Ваш холодильник не должен быть забит под завязку: приобретайте свежие ингредиенты по мере необходимости, вместо того чтобы покупать слишком много, а потом выбрасывать испорченное.
6. В кладовке всегда должны храниться основные продукты: оливковое масло, джем, горчица, соленья. Наполняйте кладовую так, как это делают французы. Или, если у вас есть любимые продукты, имейте небольшой их запас.
5. La Laverie – прачечная
Самая известная французская прачечная в мире на самом деле вовсе даже не прачечная. «Французская прачечная» – так называется трехзвездочный ресторан в Калифорнии, разместившийся в бывшей французской паровой прачечной. За сотни лет до открытия этого заведения французская манера стирать белье вручную, с ручной обработкой и технологически совершенным выведением пятен, считалась превосходным методом очищения одежды. И хотя ресторан унаследовал свое название вместе со зданием и традиционная французская стирка белья не имеет ничего общего с происходящим на ресторанной кухне, по моему мнению, это название подходит идеально. Образ французской прачечной пробуждает в сознании нечто соблазнительное: хрустящие белые скатерти на обеденном столе, запах свежевыглаженного хлопка, мягкость теплых салфеток на губах. Это понятие сочетает в себе все самое красивое, упорядоченное и роскошное.
