– Мыть я понимаю. А просматривать зачем?
– Чтобы не пропустить улиток! – пожимает плечами дедушка. – Как можно этого не знать!
Да, действительно.
Рецепт
Благовещение. Бакальярос
Греки, верные своему строгому пищевому канону, каждое Благовещение едят одно и то же ритуальное блюдо. Но не могу сказать, что оно им наскучило – уж очень оно вкусное. Это треска, пожаренная в кляре, с чесночным соусом.
С соленой треской греков познакомили англичане – опытные мореплаватели. Они же научили греков жарить рыбу в кляре.
Блюдо полюбилось и прижилось. Теперь в народном сознании оно прочно ассоциируется с одним из главных христианских праздников.
Ранней весной капризное море не всегда снабжало греков свежим уловом. А Благовещение – это, как известно, один из двух дней в Великом посту, когда разрешается есть рыбу.
Поэтому соленая треска стала наиболее вкусным и удобным решением праздничного благовещенского меню.
Кроме того, бакальярос – знаменитое фирменное блюдо афинских таверн и любимое блюдо философа Иммануила Канта.
В Греции треска продается засоленной, поэтому ее надо отмачивать примерно двое суток, постоянно меняя воду. Затем следует высушить и разрезать на куски.
Заранее, с вечера готовим тесто для кляра.
Ингредиенты:
300 г светлого пива (лагер)
300 г муки
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара
яйцо – опционально
• В глубокой миске смешиваем муку, соль и сахар. Делаем воронку и заливаем в нее пиво, постепенно замешивая тесто. Надо помнить, что консистенция кляра жидкая, но не водянистая. Кляр должен быть достаточно густым, чтобы хорошо держаться на рыбе. Количество муки и пива всегда можно выровнять. Кстати, сахар нужен для красивого цвета кляра. Яйцо превращает блюдо в скоромное, но с ним кляр становится более пышным.
• Ставим кляр на ночь в холодильник.
• Разогреваем оливковое масло, макаем куски рыбы в кляр и обжариваем до золотистого цвета. Для того чтобы кляр не прилип ко дну сковороды, каждый кусок опускаем в разогретое масло на вилке и держим на весу некоторое время – пока кляр не «схватится».
Рыба готовится быстро, а вот качество обжарки кляра зависит только от вашего вкуса. Он может быть воздушный и нежно-золотистый. А можно сделать его более румяным, с хрустящей корочкой.
Скордалья тоже готовится с вечера. Для ее приготовления нам необходим блендер. Традиционная скордалья – это перетертый хлебный мякиш или картофельное пюре с чесноком.
Ингредиенты:
3-4 дольки чеснока
2 чайные ложки уксуса
5-6 кусков черствого белого хлеба
щепотка соли
6 столовых ложек оливкового масла
• Очищенные дольки чеснока, замоченные и отжатые куски хлеба, уксус и соль закладываем в блендер. Перемалываем, добавляя по капельке оливковое масло. Должна получиться кремообразная масса, консистенцию можно выровнять, добавляя воду или хлеб.
Альтернативный вариант:
5–6 картофелин
3–6 долек чеснока
сок одного лимона
щепотка соли
4–6 столовых ложек
оливкового масла
• Кладем в блендер очищенные дольки чеснока и измельчаем их с половиной лимонного сока и солью. Затем добавляем 3 чайные ложки воды, в которой варилась картошка, и 1 столовую ложку масла. Взбиваем.
• Продолжаем добавлять каждую картофелину таким же образом.
• Если смесь кажется вам слишкой жидкой, кладите только масло, без воды.
• Попробуйте и добавьте масла или лимонного сока по вкусу.
Совет: сварите побольше картошки, чтобы иметь возможность варьировать вкус и консистенцию.
Новый урожай
– Апельсины и мандарины нового урожая! Нового урожая! – поднимая в сопрано последнюю фразу, зазывает покупателей опрятная старушка в фартуке и очках. Протягивает мне желтый полиэтиленовый мешок. Принимаю, кладу в него мандарины.
– Нового урожая – это значит совсем-совсем новые, – конфиденциально опускаясь на полтона ниже, поясняет мне старушка, очевидно, не надеясь на мою сообразительность. А может, ее разбирает вечно переливающаяся через край родительская гордость, которая появляется на свет вместе с новорожденными текстами, фруктами, детьми.
Анчоус исчез. На прилавках только зимняя рыба: сардины, «земляничный» пагелл, который и в самом деле розовый, как молодая заря, смарида, просфигаки. Интернет разъясняет, что просфигаки – это нитеперый налим, или бородатая мерлуза. Название так и просится в гекзаметр. Нитеперый налим, серебристой сверкнув чешуею… Покупательница, пожилая гречанка с уложенными в высокую прическу и крепко залитыми лаком кудрявыми волосами, в юбке благонравной длины ниже колена со шлицей и в классическом пиджаке, пристально осматривает каждую рыбку, которую продавщица кладет в бумажный кулек.
– А это что такое? – вдруг восклицает она, тормозя процесс. Указывает перстом на рыбу, у которой из спины вырван заметный кусок мяса.
– А это ничего… – успокаивает ее продавщица. – Это просто ее другая рыба укусила… Ну, хотите, я это отрежу, чтоб вам приятно было?
Зашла к Манолису за помидорами. Столик пустой: сегодня ни вина, ни ракии, ни ребрышек, ни оливок, ни сыра, ни-че-го. Только стопка салфеток придавлена морским камнем в дырках, чтоб не улетела. Манолис в трудах, собственной персоной за прилавком.
– Как это вы сегодня без закуски? – спрашиваю у него.
– Так ты поздно пришла! Мы уже позавтракали.
– Ассортимент, качество и свежесть! – простреливает ухо прокуренное фортиссимо торговки баклажанами и перцами.
Прошу кочан салата у смуглого продавца, паренька из Пакистана. Он долго копается в груде зеленых листьев, отмеряя на ладони салат покрупнее, с сосредоточенным выражением апостола Петра, взвешивающего человеческие грехи.
– Кабачки премиум! Вип-кабачки! Кабачки класса «люкс»! Скажи спасибо, что наслаждаешься и не платишь из-за них налог на роскошь! – кричит фермер. Невольно представляю себе витрину Елисеевского магазина, где в витрине вместо устриц, черной икры и макарунов – греческие кабачки класса «люкс»…
На яблочном прилавке рассыпался рог изобилия. Яблоки сложены пирамидами: зеленые глянцевые, зеленые «шагре» в мелкую точку, твердые красные с попками, сладкие шершавые из Триполи. Одна пирамидка стоит отдельно. На ней табличка: «Яблоки для настоящих леди».
