Во второй половине видео Пост объясняет, как, собственно, выращивалась говядина. Послушать его, так это пустяки: «Мы взяли несколько клеток у коровы — стволовых клеток мышечной ткани, которые могут стать только мышцами, — поясняет он. — Нам почти не приходится ничего делать, чтобы клетки делали то, что нужно. Несколько клеток, взятых у этой коровы, могут превратиться в десять тонн мяса». Раз плюнуть.
В реальности все немного сложнее. Во время биопсии у взрослого животного берут стволовые клетки; они называются «начальные клетки», потому что могут расти, делиться и становиться жиром и мышцами (если вы порежетесь, ранка затянется благодаря таким клеткам). Чтобы запустить процесс, нужно совсем небольшое количество начальных клеток — хватит биопсии размером с зернышко кунжута, — и брать их можно у животного под анестезией, если угодно. Начальные клетки помещаются в лоток, погружаются в субстрат из питательных веществ и факторов роста
[61], после чего отправляются в биореактор для ускорения размножения. Из одной клетки получается две, из двух — четыре, из четырех — восемь и так далее, пока их количество не достигнет триллионов. Их организовывают в гелевой матрице, где они принимают форму мышечных волокон, которые потом укладывают слоями. Требуется около десяти недель, чтобы вырастить достаточно клеток для бургера, но, поскольку рост экспоненциален, нужно всего двенадцать недель, чтобы произвести достаточно мяса для 100 000 бургеров (по словам Марка Поста, из одной коровы можно сделать две тысячи бургеров, а прожить перед убоем она должна как минимум 18 месяцев). У мяса для котлет, крокетов и сосисок нет особой структуры, и производить его сравнительно просто; а вот для сирлойн-стейка потребуется серьезная работа, чтобы жир, хрящи и мышцы обладали правильной текстурой и располагались в нужной последовательности. Точно так же, как развитие ИИ подстегивается рынком секс-роботов, технологии культивирования ткани будут развиваться быстрее благодаря возможности выращивать куски мяса.
В отличие от животного мяса чистое можно проконтролировать вплоть до последней клетки. Теоретически возможности бесконечны: мясо с дополнительными жирными кислотами омега-3 для противодействия болезням сердца, вызванным употреблением животных жиров; мясо без риска подцепить кишечную палочку или сальмонеллу, ведь выращивать кишечник животного не нужно и животное не обделается от страха, когда его убьют (что происходит даже на самых дружелюбных фермах). Новые текстуры, вкусы и формы мяса, которые невозможно получить от животного. Фуа-гра без принудительного откорма. Кошерный бекон без свинины.
Но ничего из этого пока нет на рынке, хотя стартапы по всему миру сбиваются с ног в гонке за первое место. Они берут себе пасторальные, благонравные названия вроде «Миссионерские амбары», «Современный луг», «Мемфисское мясо»
[62] и Fork & Goode
[63]. Самыми широкими шагами идут калифорнийские предприниматели — благодаря инвестициям, которые может предложить только венчурный капитал Кремниевой долины. Мясная промышленность в одних только США стоит больше триллиона долларов
[64]. Тот, кто выбьет себе здесь местечко — даже если завладеет всего одним процентом рынка, — гарантированно заработает миллиарды.
***
Все это я знаю потому, что за две недели до поездки в Калифорнию, дождливым лондонским днем встретилась за чашкой кофе с мужчиной по имени Брюс — он не ученый и не предприниматель, но больше любого другого человека на планете способствует появлению новой чистой мясной индустрии. Два часа напролет Брюс сидел, придвинувшись ко мне и облокотившись на стол, и рассказывал — убедительно, напористо, неотрывно, засыпая меня цифрами, именами и фактами, которые очень просил записать, — о том, как он узрел и вкусил спасение планеты и взял на себя миссию принести его как можно большему числу людей.
Брюс Фридрих — исполнительный директор Good Food Institute, американского «ускорителя аналитических центров», продвигающего секторы чистого и растительного мяса на рынке. Мы встретились в Мейфэре, в кафе с кричащим одноцветным напольным кафелем и слишком дорогим флэт-уайтом, потому что Брюс только что был на встрече, буквально за углом, с британским миллиардером в сфере прямых инвестиций, одним из самых значительных спонсоров GFI. Брюс — энергичный и подтянутый мужчина в мятно-зеленой рубашке, с пронзительными синими глазами, которые так и ищут зрительного контакта. Мы встретились через неделю после того, как Межправительственная группа экспертов по изменению климата (МГЭИК) выпустила новое предупреждение о том, что животноводство является главным фактором выбросов парниковых газов, и британскую прессу переполняли статьи с призывами перестать есть так много мяса. Я думала, что Брюс обрадуется заголовкам. Я ошибалась.
— Вспомните об этом через полтора года, — сказал он. — В 2015 году Чатем-Хаус
[65] заявил, что если потребление мяса не снизится, то страны не смогут удержать изменение климата в пределах двух градусов к 2050 году. Об этом тоже писали, но никто не обратил внимания. Когда глава МГЭИК, Раджендра Пачаури, получил в 2007 году Нобелевскую премию мира вместе с Элом Гором, он только и твердил: «Мясо-мясо-мясо-мясо-мясо-мясо», — и британские СМИ подробно это освещали, а теперь, через сколько-то лет, люди такие: «О боже, впервые об этом слышим».
— Почему? — спросила я. — Потому что люди не хотят об этом слышать?
— Потому что для людей это означает — бобы и рис. Люди не хотят есть бобы и рис. То, что это случилось на прошлой неделе, не значит, что мы не будем говорить ровно о том же самом через два-три года.
— Значит, существуют циклы избирательной амнезии?
Брюс улыбнулся.
— У людей свои дела, — сказал он великодушно. — Весь тезис GFI строится на том, что мы десятилетиями рассказываем людям о вреде промышленного сельского хозяйства, но просвещение не помогает; от 98 до 99% людей не собираются значительно менять рацион из-за угроз окружающей среде, глобальному здравоохранению или защите животных. Определение безумия — это делать одно и то же раз за разом и ожидать другого результата. Так что надо дать людям то, чего они хотят, но производить по-другому. Давайте изменим еду. Создадим мясо напрямую из клеток, без недостатков, антибиотиков и жестокости промышленного производства мяса. Дайте людям то, что они хотят, но без вреда.
