В 2017 году Hampton Creek переименовались в JUST, в честь своего лидера (а может, и нет) продаж, и Джош решил, что им стоит развиваться в сторону чистого мяса, совершенно иной и еще более высокотехнологичной области как науки, так и бизнеса. На их сайте появилось новое видео с объяснением процесса. Я как раз посмотрела его перед приездом.
«Нам пришла в голову идея взять одно перышко лучшей курицы, что мы сможем найти», — говорит узнаваемый голос Джоша с отчетливым южным акцентом, пока в кадре возникает одинокая курица с пушистыми белыми перьями, купающаяся в золотых солнечных лучах на просторном пастбище. Поверх птицы появляется подпись: «Иэн, цыпленок». В кадр наклоняется человек в сандалиях. Он подбирает с травы одно из перьев Иэна и поднимает на свет, крутит в пальцах с таким изумлением, словно только что открыл бозон Хиггса, и помещает в прозрачную баночку для образцов. Затем идет эпизод с роботами в лаборатории и формулами, написанными вручную на прозрачной доске, какие видишь только в научно-фантастических фильмах и детективных драмах про следователей. Наука. В конце ролика мы видим что-то вроде барбекю на открытом воздухе с фритюрницей, где повар театральным жестом в замедленной съемке посыпает морской солью поднос со свежепожаренными мясными наггетсами из Иэна. Рядом за столом сидят семь человек, они улыбаются — рты набиты Иэном, — в то время как сам он вышагивает у них под ногами.
«Это было просто феноменальное ощущение — сидеть и есть курицу, пока курица, которую ты ешь, бегает перед тобой, — говорит закадровый голос Джоша, хотя его самого нет среди семи человек за столом. — Мы поняли, как на самом деле устроена жизнь, и теперь нам не нужно убивать, чтобы готовить еду».
Мне все это кажется непреднамеренно смешным, но сюда меня привела пылкая искренность Брюса, так что я решила отложить цинизм и отнестись к ним серьезно. Если хоть доля обещанного окажется правдой, то человеческая культура, наши отношения с животными, планетой и пищей скоро изменятся навсегда. И я могу испытать это на себе одной из первых.
Но сперва мне придется узнать о растениях. Алекс знакомит меня с Уди Лазими — главным специалистом JUST по глобальному поиску растений, который и начинает мою экскурсию. В его неряшливой бороде и выразительных голубых глазах есть что-то до боли знакомое, и только через несколько минут разговора я осознаю, что Уди — тот парень в сандалиях, который поднимал перышко в ролике с курицей. Но работа Уди не имеет никакого отношения к курам.
— Моя задача — искать растения по всему миру для исследований, — объясняет он, пока ведет нас с Алекс на первый этаж и открывает дверь Библиотеки растений — огромной прохладной комнаты, заставленной от пола до потолка металлическими стеллажами со здоровенными пластмассовыми ваннами. Посреди помещения стоит стол, накрытый черной тканью, на котором кто-то уже расставил семь маленьких белых горшочков с разными семенами — ради нас.
— В этой коллекции более двух тысяч разновидностей растений, — гордо говорит Уди. — На экскурсии вы узнаете о нашей программе «Дискавери». Мы начнем отсюда, из Библиотеки растений. Здесь проходит наш первый этап, разведка и добыча, сюда мы доставляем тысячи разных образцов растительного сырья и отправляем их на «Конвейер Дискавери» для изучения характеристик.
Я явно не первый человек, которому Уди рассказывает об этом процессе.
Он говорит, что побывал больше чем в 65 странах в поисках «высокобелковых семян» («это и Амазонка, и Юго-Восточная Азия, Восточная и Западная Африка, подножия Анд…»), и, хотя сперва в голове возникает образ Уди в пробковом шлеме цвета хаки, прорубающегося через джунгли с мачете, оказывается, что семена он находит на рынках. Среди образцов на столе можно увидеть и орехи майя, собранные коренными народами в гватемальских лесах, и семена фрукта, произрастающего только в колумбийской части Амазонки, но есть тут и овес, и льняная мука, и толченые семена конопли — последние, уверена, можно найти в двух шагах отсюда, прямо на Фолсом-стрит.
— Сперва мы толчем семена, чтобы затем пропустить порошок через роботов, которых вы увидите дальше, на переработке, — рассказывает он. Переработка — на втором этаже, где мне протягивает защитные очки Чинг-Яо Ян, заместитель директора JUST по автоматизации.
— Просто для вашей безопасности, — объясняет он. — Когда мы войдем на «Платформу Дискавери», машины будут проводить эксперименты.
«Платформа Дискавери» заполнена целыми шеренгами устройств. Есть нечто под названием «Микролаб Стар», сплошь усеянное синими огоньками и утыканное жужжащими пипетками. Блоки дозирования в стеклянных пирамидах, где стоят ряды ампул с логотипом JUST. Две впечатляющие белые механические руки в стеклянных ящиках напоминают экспонаты, которые я видела с Кэтлин в Музее науки, только эти не двигаются.
— Мы зовем их Рэнди и Хайди, — улыбается Чинг-Яо. — Они показывают нам нюансы белковых изолятов с точки зрения их функциональности, с точки зрения гелеобразования и эмульгирования.
Я с трудом понимаю, что означает весь этот жаргон: здесь анализируют температуру плавления белков семян, их вязкость и прочие свойства, а затем данные рассылают разработчикам и поварам, которые изготавливают майонез JUST, тесто для печенья, салатную заправку и так далее. В команде «Дискавери» состоит десяток ученых и инженеров, но за работой я вижу только одну женщину — и она делает что-то вручную при помощи одной пипетки. Им правда нужны все эти технологии?
— Часто вы пользуетесь этими машинами?
— Большинство работает 24/7, — отвечает он.
— То есть вот это сейчас работает? — спрашиваю я, указывая на ближайшее гигантское приспособление, которое кажется дорогим и мудреным, но стоит неподвижно и тихо, как и почти всё в этом помещении.
— Прямо сейчас — нет. Все только что ушли на совещание, так что образца нет, но обычно образцы есть всегда. Прямо сейчас прибор в режиме ожидания.
Алекс ведет меня обратно вниз, где в коридоре нас ждет Витор Санто, главный исследователь «Клеточно-генетической платформы», как это называют в JUST. Витор — тканевый инженер; он пять лет проработал в области онкологии и год назад переехал из Португалии в Сан-Франциско на работу в JUST. Он протягивает длинную худую руку, пожимает мою и тут же приступает к своей части тура. Об этой стороне JUST я и правда хочу узнать, но, как и Уди с Чинг-Яо, Витор подготовил для меня речь и хочет отчеканить все реплики независимо от моих вопросов или того, что я и так уже знаю.
— Все начинается с небольшого забора клеток животного, вроде биопсии. Материал отправляется в лабораторию, и клетки культивируются с помощью питательных веществ — в жидком субстрате, где содержится все, что им обычно нужно, — приступает он к речи.
— Вы можете поподробнее мне об этом рассказать? — спрашиваю я. — Как вы берете биопсию? Что у вас за субстрат?
— Я могу сказать, что мы работаем с разными видами животных. Дальше всего мы продвинулись с курицей, но еще мы работаем другими птицами, с говядиной и свининой. Что касается субстрата, то тут мы следуем стандартным фармацевтическим или медицинским исследованиям, которые обычно используют много рецептов, так сказать. Но мы вносим модификации в составы субстратов, чтобы они стали более, э-э, доступными.
