— На это есть миллион причин, — воодушевленно реагирует он, довольный вопросом. Во-первых, по его словам, наше потребление рыбы — «самая большая причина страдания на планете. Если убить корову, можно прокормить где-то 300 человек, но если ты ешь, например, сардин, то съедаешь по десять рыб за раз. Это страдания и убийства в куда большем масштабе». Затем причины, связанные со здоровьем. «В случае голубого тунца — это ртуть и пластик. EPA
[92] и FDA рекомендуют женщинам детородного возраста — который они определили в промежутке от 16 до 49 лет, их цифры, конечно, не мои, — вообще не есть эту большую плотоядную рыбу из-за ртути. Остальным ее рекомендуется есть только раз в неделю. Последствия поглощения микропластика мы пока до конца не изучили. Мы знаем эффект микропластиков, оказываемый на рыбу, — и он устрашающий, — Майк моргает от ужаса. — У них меняется химия мозга, меняется метаболизм, меняется социальное поведение. К 2050 году в океане по весу будет больше пластика, чем рыбы. Рыба станет сигаретами нашего поколения: раньше врачи их рекомендовали, но теперь такие: “Твою мать, это ж рак легких!” С пластиком будет то же самое, когда мы по-настоящему изучим влияние биоаккумулирующего пластика на человеческую физиологию».
А вот как делают чистую рыбу: «Рыбные клетки очень активные, они очень легко растут, мало требуют, могут выживать при очень больших перепадах температур. Клетки наземных животных растут при температуре в 37°C, тогда как рыбные клетки выживают в любой температуре выше 22–26°C, что намного удобнее — это наша местная температура, — он показывает за окно, где гарь затмила калифорнийское солнце. — Структура немного проще: у стейка сложная спиральная мраморность, тогда как сашими из лосося — это просто слои мышцы — жир — мышцы — жир, так что их проще сконструировать. Мне показалось, что этот научный проект будет легче реализовать».
Майк вырос в Бостоне в окружении морепродуктов. «У меня было все еврейское — вроде копченой лососины — и все бостонское, потому что моя семья была не очень религиозной, так что я вдобавок ел и омаров, и моллюсков, и крабов, и все остальное, что евреям не полагается». Он стал веганом после того, как в 15 лет прочитал «Освобождение животных» Питера Сингера
[93], а затем в Университете Массачусетса в Амхерсте познакомился с Брайаном, которого называет «гениальным» биохимиком. После года преподавания английского языка в Китае Майк попробовал с Брайаном в Нью-Йорке Impossible Burger. Они тогда «перебрали пива» и решили расписать бизнес-план.
В марте 2017 года они получили первую инвестицию — стартовый капитал, лабораторию и коворкинг от акселератора научных стартапов IndieBio, — что означало вынужденный переезд в Сан-Франциско. («Это буквально единственная причина переезда в Калифорнию. Мы совсем не хотели переезжать».) Теперь у них есть инвесторы по всему земному шару. Среди них венчурный предприниматель Тим Дрейпер — один из первых, кто вложил деньги в печально известный стартап Элизабет Холмс, Theranos, занимавшийся анализом крови, и один из очень немногих, кто оставался с ней, даже когда ее обвинили в умышленном введении инвесторов в заблуждение из-за сильного преувеличения возможностей ее технологии.
Но в лабораториях Finless Foods вроде бы ничего не преувеличивают. Во время моей экскурсии Майк проговаривает весь процесс без всякого жаргона и ослепительной театральщины, и в этот раз я все понимаю. Они получают результаты биопсии у рыбных фермеров, университетских лабораторий, рыболовов-спортсменов и даже Аквариума залива в Сан-Франциско. В своей «главной лаборатории-мастерской» они разводят начальные клетки в растворе, затем фильтруют и находят тип клеток, способных расширяться и делиться, и эти клетки помещаются в лотки для инкубации. Для деления требуется день. «Наши клетки европейского морского окуня плодятся как сумасшедшие», — говорит Майк, как гордый папаша. Как только клетки достигают критической массы, они отправляются в один из трех разных видов биореакторов, с которыми на данный момент экспериментируют.
Мы переходим во вторую лабораторию Finless Foods — «лабораторию молекулярной биологии», где выращивают субстрат. Как и в JUST, они нашли формулу сыворотки без использования клеток животных, но для этого им не понадобилась «Платформа Дискавери».
— Соли, сахара и белки, — просто говорит Майк. — Соли и сахара — пищевые, их мы покупаем у поставщиков продовольствия, ничего такого, чего бы люди уже не ели, а белки мы получаем из дрожжей. Мы заглядываем в рыбу, смотрим, какие белки полезнее для клеточного роста, и находим, какая ДНК их производит. Помещаем эту ДНК в микробную систему — это могут быть дрожжи или что-то еще.
— Разве это не генная инженерия?
— Это то же самое, что и производство сычуга, — так мы сворачиваем молоко для сыра. Если люди говорят: «О боже, это технология ГМО!», то мы отвечаем: «Если вы едите сыр, значит, такое уже пробовали». Мы просто создаем тем же методом уже имеющийся в рыбе белок.
Мы садимся в уже пустом зале заседаний, на голых и белоснежных стенах которого висят в рамочке два графика «Тунец в мире».
— Если бы вы что-то производили сейчас, это было бы нечто вроде паштета, да? — спрашиваю я.
— Да, это правда. Мы хотим найти применение в качестве ингредиента и для паштета, потому что на вкус это все равно рыба. Но сейчас мы сосредоточились на остром ролле с тунцом, только вместо острого ролла с тунцом это будет острый ролл с голубым тунцом, — разглагольствует Майк. — Их едят в Великобритании? Здесь эти роллы едят все. Мы пытались найти американский аналог гамбургера в мире рыбы, и, похоже, это острый ролл с тунцом.
Но их главная цель — делать филе, и для этого им понадобится пищевая наука или тканевая инженерия.
— Многие технологии выглядят многообещающе в плане того, как сделать рыбу трехмерной, — говорит мне Майк, доставая айфон и показывая видео на ютубе, выложенное голландской компанией Vegan Seastar, где двадцатилетние бородачи едят бамбуковыми палочками из черных мисок дольки идеально прослоенной, блестящей розовой нерыбы, присыпанные кунжутом, — сашими Zalmon. — С помощью пищевой науки и материаловедения мы подумываем сделать нечто подобное: создать текстуру с помощью растительных белков, или чего-нибудь растительного, или грибов, а потом присадить туда клетки как вкусовой агент.
Звучит отлично, если у них получится, — а я могу представить, что будет, если все пойдет ужасно. Как я узнала в JUST, чтобы мозг одобрил еду, она должна быть правильной по виду, вкусу, запаху и ощущению. А перед Майком стоит задачка потруднее, чем перед Джошем: потребители не знают, какой должна быть по вкусу и ощущениям сырая неприправленная курица, но сашими дало нам четкое представление о сырой рыбе. У Майка не получится пустить пыль в глаза, приготовив продукт в масле или присыпав панировкой. Если он хочет сделать филе, то оно должно быть готовым к употреблению с того момента, как его вынут из холодильника.
