3 средние органические луковицы, очищенные и нарезанные.
3 больших стебля органического лука-порея, включая немного зеленой части, почищенных, хорошо вымытых и нарезанных.
3 органические моркови, очищенные и нарезанные.
2 зубчика органического чеснока, очищенных и нарезанных.
1 луковица органического сладкого фенхеля, очищенная и нарезанная.
2 чашки органических свежих нарезанных грибов.
3–6 веточек органической петрушки.
2 органических лавровых листа.
2,5-сантиметровый кусочек органического имбиря, очищенный.
1 ч. л. органического черного перца.
Мелкая морская соль по вкусу.
Соедините лук, лук-порей, морковь, чеснок, фенхель и грибы в большом глубоком сотейнике. Добавьте 7 чашек воды и перемешайте.
Добавьте петрушку, лавровый лист, имбирь, перец и соль. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Накройте крышкой и убавьте огонь. Кипятите на медленном огне в течение 30 минут – пока овощи не отдадут жидкости вкус и аромат. Снимите с огня, процедите через мелкое сито в чистую емкость. Используйте сразу или дайте остыть и храните в закрытом виде в холодильнике до трех дней или в морозилке до трех месяцев.
Варианты. Чтобы приготовить грибной бульон, добавьте к описанному рецепту около 200 граммов сушеных грибов. Положите их вместе с луком и другими овощами и кипятите на медленном огне примерно 45 минут, или до тех пор, пока бульон не приобретет отчетливый грибной вкус. Процедите и храните, как указано выше.
Чтобы приготовить бульон из птицы или мяса, запеките спинку и крылья курицы или индейки свободного выгула при 180 °C в течение примерно 30 минут, или до румяной корочки. В качестве альтернативы можно запечь косточки с небольшим количеством мяса от животных пастбищного откорма при той же температуре в течение 40 минут – до румяной корочки. Добавьте в бульон запеченную курицу или мясо вместе с травами и действуйте как указано выше.
Базовая заправка Лейзе
ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
Лейзе, жена и мать авторов книги, готовит эту заправку по рецепту одной замечательной француженки, с которой познакомилась в Европе много лет назад. Сейчас Лейзе кладет ингредиенты на глаз и смешивает заправку непосредственно в деревянной салатнице. Эту заправку удобно иметь под рукой в готовом виде для украшения салатов или даже сбрызгивания рыбы на гриле, морепродуктов, свинины или птицы. В ней можно использовать масло авокадо, кокосовое или другие ореховые масла.
1 маленький зубчик органического чеснока, очищенный и измельченный.
2 ст. л. органического винного уксуса (из красного или белого вина).
Примерно ¼ ч. л. мелкой морской соли, дополнительная соль – по вкусу.
1½ ч. л. органической дижонской горчицы.
½ чашки органического оливкового масла высшего сорта.
Свежемолотый органический черный перец по вкусу.
Примерно 1 ст. л. нарезанных свежих органических трав – базилика, эстрагона, петрушки или шнитт-лука (по желанию).
Соедините в маленькой миске чеснок, уксус и соль. Дайте настояться примерно десять минут.
С помощью венчика взбейте горчицу, затем, продолжая взбивать, медленно, понемногу влейте масло. Можно использовать не все масло, если вам нравится кислая заправка.
Попробуйте. Если необходимо, добавьте соль, а затем свежемолотый черный перец. Если будете использовать травы, добавьте их непосредственно перед подачей.
Храните в холодильнике, перед употреблением доводите до комнатной температуры и взбалтывайте.
Варианты. Вместе с горчицей добавьте 1 маленький очищенный и измельченный лук-шалот.
Для приготовления бальзамической заправки замените винный уксус органическим бальзамическим уксусом.
Айоли
ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 12 МИНУТ.
Слово «айоли» звучит необычно, но на самом деле это не более чем чесночный соус, похожий на майонез, с большим количеством приправ. Он великолепно подходит к овощам, приготовленным на гриле или на пару, к охлажденной припущенной рыбе или курице, а также к сваренным вкрутую яйцам или яйцам пашот.
Поскольку это своего рода майонез, из него можно сделать несколько других соусов, которые расширят ваш ассортимент.
2–3 нити шафрана.
1 ст. л. органического шампанского уксуса или свежевыжатого сока органического лимона.
3 крупных желтка от кур свободного выгула, комнатной температуры.
1 ч. л. измельченного органического чеснока.
½ ч. л. мелкой морской соли.
¼ ч. л. порошка органической горчицы.
1½–2 чашки органического оливкового масла высшего сорта или масла авокадо.
Положите шафран в уксус и дайте настояться в течение минимум 30 минут.
Когда вы будете готовы заняться соусом, заполните стеклянный блендер кипятком и дайте постоять несколько минут – сосуд должен хорошо прогреться, чтобы желтки лучше сгущались. Вылейте воду и быстро вытрите сосуд насухо.
Положите в блендер яичные желтки и смешайте на средней скорости до очень густого состояния. Добавьте чеснок, соль и горчицу и быстро перемешайте. Добавьте уксус и продолжайте смешивать. (Нити шафрана можно оставить: они придадут готовому продукту отчетливый желтый оттенок. Если этого не требуется – шафран удалите.)
При работающем блендере начинайте крайне медленно подмешивать масло. Чем медленнее вы будете это делать, тем более однородной получится эмульсия. Когда добавите примерно половину масла, соус по консистенции должен стать похожим на густые сливки. Теперь можно вливать масло чуть быстрее – сгустки уже не появятся. Если соус кажется слишком густым, а вы хотите получить мягкую кремообразную смесь – просто добавьте чуть-чуть уксуса. Продолжайте вливать масло, пока оно полностью не впитается в желтки. Затем при необходимости влейте горячей воды для однородности (обычно не больше столовой ложки).
Выложите айоли в чистый контейнер с крышкой. Закройте и храните в холодильнике до пяти дней.
Варианты. Вмешайте в готовый соус 2 столовые ложки свежих трав, нарезанную зелень или острый перец, натертые имбирь, корень хрена или измельченный болгарский перец. Изменить вкус помогут молотые специи – любимыми добавками являются зира, кайенский перец и молотый черный перец. Южноазиатский оттенок вкусу могут придать куркума и карри.
