Сок 2 маленьких органических апельсинов.
Сок 1 органического лайма.
2 зубчика органического чеснока, очищенные.
1 пучок листьев органической кинзы.
¼ чашки органического оливкового масла высшего сорта.
3 маленьких органических корнеплода хикамы, очищенных и нарезанных соломкой.
1 луковица органического красного лука, очищенная и нарезанная тонкими полукольцами.
1 пучок листьев органической мяты, нарезанный.
1 пучок органического зеленого лука, тонко нарезанный по диагонали.
Соедините соки цитрусовых, чеснок, кинзу и оливковое масло в блендере, доведите практически до однородного состояния. Отложите в сторону.
Положите хикаму, лук, мяту и зеленый лук в большую салатницу.
Добавьте достаточно заправки, чтобы покрыть салат.
Подавайте сразу.
Пассерованная спаржа
4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 10 МИНУТ.
Спаржа, приготовленная таким образом, отличается более интересным вкусом, чем приготовленная на пару и поданная с лимоном. Эта пикантная смесь хороша и в качестве дополнения практически к любому мясу, птице или дичи, а также в качестве перекуса, если добавить яйца пашот или яичницу-болтушку.
2 ст. л. органического топленого масла гхи от животных пастбищного откорма.
2 маленьких растения органического лука-шалота, очищенных и тонко нарезанных.
2 пучка органической зеленой спаржи, почищенных и разрезанных пополам.
2 веточки листьев органического тимьяна.
1 маринованный перец чили, с удаленными семенами и измельченный.
½ ст. л. уксуса из хереса.
Мелкая морская соль и свежемолотый органический белый перец по вкусу.
Нагрейте в большой сковороде на среднем огне топленое масло для пассерования. Добавьте шалот и готовьте, часто помешивая, в течение 3 минут – или до прозрачности. Добавьте спаржу, тимьян и перец чили. Посолите, поперчите и готовьте, часто встряхивая и перемешивая, примерно 7 минут, или пока спаржа не станет нежно-хрустящей.
Примерно за минуту до готовности спаржи плесните в сковороду хересный уксус – он растворит потемневшие крошки спаржи и послужит базой для соуса. Метод называется деглазированием. Встряхните сковороду и снимите ее с огня.
Подавайте сразу.
Лапша из цукини и пастернака с корнем сельдерея в соусе из брокколи
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 20 МИНУТ.
Приспособление для спиральной нарезки овощей сейчас имеется на многих кухнях, но некоторые супермаркеты продают уже нарезанную овощную лапшу из цукини, моркови, свеклы и других твердых овощей. Мы любим делать собственную лапшу, поскольку так мы контролируем качество и свежесть овощей, однако при любом способе нарезки овощная лапша является вкусным гарниром или даже может быть основным блюдом.
8 чашек (около 450 г) соцветий органической брокколи.
½ чашки мелко натертого органического сыра пармезан, плюс дополнительно для обсыпки.
1/3 чашки несоленых сырых орехов кешью.
¼ чашки органического оливкового масла высшего сорта, плюс дополнительно для сбрызгивания.
2 зубчика органического чеснока, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками.
1 органический острый перец чили, почищенный, с удаленными семенами, мелко нарубленный, или больше – по вкусу.
1 ст. л. свеженатертой органической лимонной цедры.
700 г органического цукини, нарезанного лапшой.
230 г органического пастернака, нарезанного лапшой.
230 г органического корня сельдерея, измельченного.
Мелкая морская соль по вкусу.
Соедините брокколи, полчашки пармезана, кешью и соль в чаше кухонного комбайна с металлическими лезвиями. Доведите до состояния мелкой крошки.
Нагрейте на среднем огне в большой сковороде для жарки четверть чашки масла. Добавьте чеснок и перец чили и пассеруйте, часто помешивая, примерно 2 минуты – пока чеснок не станет мягким, но еще не поменяет цвет. Добавьте смесь брокколи, лимонную цедру и продолжайте готовить, помешивая, примерно 10 минут – пока смесь не станет коричневой и очень ароматной.
Добавьте цукини, пастернак и корень сельдерея. Готовьте, встряхивая, примерно 3 минуты – пока лапша не покроется соусом и не разогреется.
Снимите с огня и подавайте, сбрызнув оливковым маслом и посыпав сыром пармезан.
Гратен из топинамбура
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 35 МИНУТ.
Топинамбур в виде гратена (с корочкой) приобретает немного сладкий вкус. Поэтому мы добавляем черного перца, чтобы нейтрализовать сладость и подчеркнуть сочность готового блюда. Как и многие гарниры в этой главе, такой гратен может стать также главным блюдом обеда или легким ужином.
2 ст. л. органического несоленого масла от коров пастбищного откорма.
1 ст. л. органического масла авокадо.
1 крупная луковица органического белого лука, очищенная и нарезанная вдоль на тонкие дольки.
450 г органического топинамбура, очищенного и нарезанного поперек на ломтики толщиной 3 мм.
¼ чашки органического крем-фреша (заквашенных сливок из коровьего молока) от коров пастбищного откорма.
1 ст. л. нарезанных листьев органического тимьяна.
60 г натертого органического сыра чеддер от коров пастбищного откорма.
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.
Соедините сливочное масло и масло авокадо в рассчитанной на духовку большой сковороде для жарки, поставленной на средний огонь. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, примерно 10 минут – пока лук не станет мягким и не начнет зарумяниваться.
Добавьте топинамбур и тимьян, обильно приправьте солью и перцем. Добавьте полчашки воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте примерно 20 минут – пока топинамбур не станет очень нежным.
Откройте и кипятите на маленьком огне, пока сок в кастрюле не загустеет до состояния глазури; при необходимости добавляйте воду по ст. ложке.
Разогрейте в духовке верхний гриль.
Нанесите крем-фреш поверх топинамбура равномерным слоем. Посыпьте сыром и немедленно поставьте под верхний гриль.
