На земле в три с лишним раза больше кур, коров, коз, овец и свиней, чем людей.
Не забывайте следить за развивающимся глобальным кризисом мяса. Знайте, как он влияет на ваше здоровье и здоровье ваших близких. Найдите способы помочь себе и другим на сайте pinklotus.com/meatcrisis.
Знакомьтесь: нитраты
Двадцать два процента съедаемого в США мяса составляют переработанные мясные продукты, источники нескольких известных мутагенов, в том числе N-нитрозосоединений. «Переработанное» мясо – это мясо, структура которого изменена копчением, вялением, солением, ферментированием или добавлением консервантов. В британском исследовании, в котором участвовали 35 372 женщины, выяснилось, что у тех, кто ели больше всего переработанного мяса, риск рака груди на 64 % выше, чем у тех, кто вообще не ел хот-доги и мясные деликатесы
[247]. А теперь вспомним о теории, что сравнение большего и меньшего количества мяса нужно пересмотреть и говорить в первую очередь о сравнении «едят мясо» и «не едят мясо». Если посмотреть на исследования, в которых участники ели много или мало переработанного мяса, то риск повышается, но всего на 8–10 %
[248], а не на 64 %… Так что даже если иногда есть немного салями или чоризо, это может довольно сильно сказаться на продолжительности жизни. Переработанное мясо можно, конечно, называть более приятными именами – колбаса, сосиски, ветчина, салями, пепперони, мясные деликатесы, солонина, джерки, бекон, – но Международное агентство по исследованиям рака (IARC) называет их потенциально смертельно опасными.
«Переработанное» мясо – это мясо, структура которого изменена копчением, вялением, солением, ферментированием или добавлением консервантов. В 2015 году продукты из него были названы «канцерогенными для людей» наравне с курением и асбестом.
В 2015 году 22 ученых из 10 стран съехались на собрание IARC во французском Лионе, чтобы ответить на вопрос: «Вредно ли для здоровья красное мясо и переработанное мясо?»
[249] Рабочая группа рассмотрела более восьмисот эпидемиологических исследований, посвященных связи рака с употреблением красного или переработанного мяса, и проведенных в странах разных континентов, где проживает разнообразное по этническому составу и рациону питания население. И какой был вывод? IARC присвоило употреблению переработанного мяса наивысшую категорию опасности, прямо назвав его «канцерогенным для людей» (наравне с курением и асбестом), а красное мясо вошло в категорию «возможного канцерогена для людей». Сказать по правде, прочитав вердикт IARC, я испытала приступ раскаяния, поняв, что, отправляя своих сыновей в школу с «полезными» сэндвичами с индейкой, я, по сути, клала им в коробки с едой одну-две сигареты и заставляла их выкуривать. В «Исследовании диеты и здоровья», проведенном NIH и AARP, ученые наблюдали за 193 742 женщинами после наступления менопаузы в течение 9,4 года и обнаружили, что у тех из них, кто употреблял в пищу красное и переработанное мясо, риск рака груди выше на 25 %
[250].
В ответ на определения IARC Международный фонд исследования рака порекомендовал избегать любого переработанного мяса
[251], но вот Американское онкологическое общество лишь посоветовало ограничить употребление красного и переработанного мяса. И хотя в первую очередь я забочусь о здоровье вашей груди, стоит отметить, что данные о связи употребления мяса с раком толстой кишки, прямой кишки, пищевода, легких и печени у людей неопровержимы, равно как и данные о том, что употребление мяса повышает смертность от всех видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний
[252]. В общем, когда вы приходите в магазин, для оптимального выбора еды нужно задумываться не только о раке молочной железы
[253].
Ограничьте мясо до трех раз в неделю и выбирайте органическое. От переработанного мяса и мясных полуфабрикатов вообще стоит отказаться.
Помимо жиров и натрия, основная опасность здесь исходит от нитратов. Они сами по себе безопасны, но имеют способность изменяться, а вот здесь уже все становится интереснее. Нитраты превращаются в нитриты, которые полезны, если их есть из растительных источников – они перерабатываются в окись азота, которая улучшает кровоток. А вот вредными нитраты становятся, когда к ним прибавляются амины или амиды, которые мы получаем из мяса: они превращаются в канцерогенные нитрозамины или нитрозамиды. Я хочу, чтобы вы понимали все эти термины, потому что на упаковке мяса, хвастающейся, например, фразой «Не содержит нитраты», скорее всего, мелким шрифтом написано что-то вроде «кроме натуральных, содержащихся в порошке сельдерея». Этот натуральный нитрат из сельдерея превращается в неестественный канцероген благодаря «мясу и аминам». С таким же успехом можно было сразу добавить нитрозамин, не пряча нитраты в овощах. Лучше всего будет вообще отказаться от переработанного мяса. Вот в этом месте меня очень злит мантра «можно есть все, но умеренно». Зачем есть канцерогенное мясо «умеренно», если любое употребление переработанного мяса назвали опасным? Чтобы я, может быть, удалила у вас умеренную часть груди вместо всей железы?
Так, вы меня слушаете. И что теперь?
Даже если вы заинтересовались, резко отказаться от мяса или даже снизить его потребление будет для многих довольно сложно. Займитесь борьбой за живучесть: ешьте дикую рыбу, органическое мясо птицы, говядину на травяном (а не зерновом) откорме, а если свежая рыба для вас не вариант – экологически чистую консервированную рыбу, например дикого лосося, «выловленного на удочку» тунца, сардины и макрель. Впрочем, я порекомендую вам ограничить количество порций мяса до трех или менее в неделю и отказаться (нет, у меня нет здесь финансовых интересов) от всего переработанного мяса.
