Что и говорить — долгое сидение получается, но очень вкусное. И хотя каждым блюдом в отдельности не насытишься (правда, и такой цели не ставится — каждого вида еды подается понемногу), но в результате любой обжора наедается до отвала.
Интересно вот что: в отличие от русской очень вкусной, но «тяжелой» кухни с обилием теста в самых разных его видах (блины, пироги, пельмени и т. д.), от японского стола не отваливаешься с единственным желанием — упасть в постель, но вскакиваешь вполне готовым к другим видам жизнедеятельности.
Для того чтобы читатель получил хоть какое-то представление, откуда в современной кухне появилось такое разнообразие, перечислю и то, что подавалось на одном пиру аристократов в XII веке. Перечисляю в том же порядке, как зафиксировано в историческом памятнике, но переводя хоть в сколько-то привычные нам понятия: соус, приготовленный из слегка подтухшей рыбы; сакэ; уксус; соль; рис; мелконаструганные и совершенно сырые (но с добавлением уксуса) морской судак и окунь (тоже морской); карп в соевой пасте; жаркое морского окуня; овощное рагу; рыба на вертеле; суп из ракушек; жареный осьминог; вареные ракушки; шашлык из курицы; вымоченная в сакэ медуза с уксусом и имбирем; трепанги; моллюски с соевой пастой; вода; фрукты.
И все эти блюда, помимо вкуса, должны были обладать еще одним свойством — выглядеть красиво. Именно аристократы придумали «блюда для глаз», несъедобные, но на вид крайне аппетитные. Расположилась, например, на блюде тушка якобы карпа. Но на самом деле это лишь кожа с головой. Лежит такой «карп» очень высокохудожественно, но есть его нельзя. Можно только время от времени подливать этому карпу в рот сакэ, и тогда он начинает весьма натурально шевелиться (договоримся — о вкусах не спорить).
Как видим, основу аристократического торжественного стола составляли морепродукты — мясо (за исключением курицы, которая, как известно, не совсем даже и птица) полностью отсутствовало.
Но вот после аристократов, утонченных и сильно изнеженных (потому и постоять за себя не сумели), к власти пришли военные — самураи, которые, как это бывает везде и всюду, в качестве социальных лидеров и правящего сословия в сильной степени стали влиять на вкусы общества и в еде, и во всем другом. Легко догадаться, что они были нравом попроще, а прежнюю знать за ее утонченность, «развратность» и неумение обращаться с мечом очень по-военному осуждали. И даже ставку свою сёгуны убрали подальше от ненавистных им аристократов и императорского двора в Хэйане (Киото), обосновавшись в Камакура (неподалеку от Токио).
Полагая, что они лучше других знают, как надо жить, сёгуны из дома Минамото охотно издавали указы, призывающие к скромности в быту и запрещающие то одно, то другое. Ну хоть сладости на пиру. Или продажу сакэ на рынках — чтобы рис, значит, напрасно в жидкое состояние не переводился.
Сами же самураи питались без изысков и особенно не разбирая — где скоромное, а где — нет. Дело-то боевое, походное, разбираться некогда, а на пустой желудок особенно не развоюешься. Бывало даже, что рис просто в воде замачивали и так ели. Обычный же походный паек состоял из уже сваренного, а потом высушенного риса, маринованных слив (очень острых — использовались как приправа и желудочный антисептик), высушенной соевой пасты, кусковой соли, кунжутного семени, сушеной и соленой рыбы, водорослей (тоже сушеных). Соли многовато, конечно, да что поделать — в войну ее роль всегда растет.
Источники того времени сообщают, что даже в праздничные дни самураи вполне могли удовлетворяться чашкой приправленного чем-нибудь риса. Обычным и нормальным считалось двухразовое питание. Нужно, правда, сказать, что когда военные пришли к власти (1192 год), страна находилась в критическом состоянии — неурожаи как назло следовали один за другим. Вот и приходилось сёгуну командовать таким образом: «Светильников по ночам не жечь, есть один раз в день, винопитием на пирах не баловаться». Очень, в общем, по-боевому экономические проблемы решал. И посуда в то время у самураев тоже была самая скромная.
Утерявшие всякую реальную власть (но отнюдь не привычки) аристократы пеняли, понятно, военным за то, что те уж совсем себя вести не умеют. Например, кабанье мясо совершенно спокойно уплетают прямо возле буддийского храма.
Правда, и аристократы в итоге все-таки поняли, что конца света как-то не предвидится (назначенный буддийским вероучением срок — 1052 год — уже давно прошел), и к мясной пище стали относиться терпимее. И зайца едали, и другой живностью перестали брезговать. Но про свое историческое предназначение помнили, о былом величии исправно горевали и стихи сочиняли с исключительной регулярностью, чем в мировой культуре и прославились.
Народ же попроще тоже времени даром не терял — на тяготы жизни откликнулся повышением производительности труда. Произошло это первым делом за счет выведения новых районированных сортов риса — более устойчивых и к засухе, и к холодам, и к ущербу, приносимому многочисленными насекомыми (получается, что японцы не только привычный весенний обряд «избавления от насекомых» справляли, но и более практические меры предпринимали тоже). Неглупые же князья запашку расширяли и крестьян «бросали» на ирригацию. В результате урожаи риса скакнули раза в два и составляли теперь около 16–17 центнеров с гектара. Совсем не плохо для той средневековой полосы.
Начиная с этого времени и сами крестьяне стали риса есть побольше (а раньше он все-таки барской едой считался, люди же попроще на чумизу с просом налегали). Поэтому-то и рынки стали побогаче. Хорошо там и гречиха шла, которую, в отличие от большинства других стран, в Японии издавна хорошо знают и ценят (остатки первых гречишных полей, располагавшихся в горах, где попрохладнее, датируются на несколько веков раньше Рождества Христова). Правда, употребляют японцы гречиху все равно не по-нашему — на муку мелют и лапшу делают.
К тому же рыбаки завалили рынки рыбой, креветками и крабами. Сетей наизобретали множество, в том числе и для лова в открытом море (раньше только вблизи берегов рыбу ловили). Одна из них называлась дзикокуами — «адова сеть» (то ли потому, что рыбы должны были перед ней трепетать, то ли за то, что после массового отлова живых существ самому тебе одна дорожка — прямиком в преисподнюю). Продолжали свое существование и вполне традиционные способы лова. Самым, наверное, необычным был лов мелкой рыбешки с помощью пеликанов — после окончания «рыбалки» ее доставали из птичьего зоба.
Рыбалка с помощью бакланов.
Правда, транспортные средства оставляли еще желать лучшего, так что немалая часть всей этой рыбной снеди продавалась вяленой или соленой. А с другой стороны, сработали законы местного рынка, и это вызвало резкое увеличение спроса на соль. В особенности много солеварен построили там, где этим делом издавна и занимались — на побережье Внутреннего Японского моря. Современники сообщают, что чуть ли не половину корабельных грузов того времени составляла соль.
