Япония оказалась в достойной компании: с некоторым опозданием ее примеру (правда, о прямом влиянии ничего не известно) последовали Англия (1619 год) и Священная Римская империя (1624 год). Но, похоже, даже сёгунат не смог справиться с пагубными привычками, и запрет вскоре был фактически отменен. В результате на сегодняшний день среди «развитых» стран Япония является одной из самых курящих. Точно так же не подействовали на обитателей островов и запреты пить сакэ. Так что сёгуны все-таки явно переоценили степень своего влияния на умы населения.
Первые европейцы не только приобщили японцев к некоторым непривычным продуктам, но и оставили довольно много сочинений, описывающих их впечатления от всего японского, в том числе и от еды. Что же их поразило, в первую очередь, за японским столом?
Португальский миссионер из ордена иезуитов Луис Фройс писал в 1562 году со смешанным чувством уважения и трепета: «Мы всякую еду берем руками. Японцы же — и мужчины и женщины — с детских лет приучены брать пищу двумя палочками». Удивлялся он и отсутствию общего стола: каждому едоку подавался крошечный индивидуальный подносик на низеньких ножках.
Тексты о правилах застольного поведения.
Необычна для европейцев была и смена посуды с каждой переменой блюд, и идеальная чистота самого стола. А еще они отмечали, что пища на этом столе выглядит очень красиво. В общем, долго можно перечислять. Фройс, к примеру, нашел различия в шестидесяти пунктах.
Специальным параграфом проходит церемониальность поведения японцев за столом. «Они даже книги о правилах застольного поведения пишут и изучают их!» — умилялись западные люди. И вправду: сочинений такого рода было немало. В частности, в них строго определялось и место каждого блюда на столике, и порядок их поедания.
Еще бы европейцам не удивляться! Ведь в Европе в эти времена еда подавалась на стол в общих блюдах (причем ни рыба, ни мясо от костей не отделялись), откуда и бралась совершенно голыми руками. Вилки имели весьма ограниченное хождение (они появляются в Венеции в XVI веке, но, скажем, в Англии не получают широкого распространения вплоть до середины века XVII).
Японский столик с набором блюд (вид сверху).
Да и сдержанностью манер во время пиров европейцы также похвастаться никак не могли.
Поэтому такое удивление европейцев вызывало то, что на японский стол кушанья подавались уже нарезанными — можно обходиться только палочками и не касаться пищи руками, что избавляло от употребления салфеток и чаши для омовения рук, которая во время европейской трапезы неоднократно пускалась по кругу.
Еще миссионеры единогласно отмечали наличие на столе риса и отсутствие хлеба, обилие разнообразных овощных и рыбных блюд, почти полное отсутствие мясных и неприязнь к молоку. Самое общее впечатление от японской кухни — ее невероятное многообразие. И удивление это, конечно же, закономерно, поскольку западная кухня того времени, как известно, особой изощренностью отнюдь не отличалась. Точно так же, как и разнообразием.
Это уж потом французы и итальянцы много всякого наизобретали, насмотревшись в своих колониальных странствиях на Восток (в основном, правда, на Ближний).
Поэтому-то купцы всех европейских стран так стремились получить доступ к восточным пряностям (перец, шафран, лавровый лист, корица и т. д.) — чтобы иметь возможность свое меню поострее сделать. И чуть ли не главной заботой было хоть каким-то образом избавиться от невыносимо приевшегося вкуса солонины — основного зимнего блюда не только моряков, но и вполне сухопутных жителей.
Надо сказать, что установившийся наконец-то в Японии мир подействовал на пищевой рацион (как и на весь строй жизни) чрезвычайно благоприятно. Городская культура процветала, образование — тоже. Появились сотни агрономических трактатов, ставящих своей целью повысить плодородие почвы — люди стали использовать свою жизненную энергию в созидательных целях. Причем авторами многих из этих трактатов были вполне простые пахари-рисоводы.
Хотя на основных наделах крестьянам было предписано разводить исключительно рис, они ухитрялись выращивать и много другого, без чего этот рис как-то и не в радость будет. В основном это были овощи.
При сельскохозяйственном экспериментировании выяснялись совершенно удивительные вещи: так, для уничтожения личинок саранчи, которая ранее причиняла колоссальный ущерб посевам, замечательно подходит проливаемый в почву китовый жир. С этих пор ордам саранчи в Японии был положен предел. Правда, и китам пришлось от этого нелегко — в год их били по сто плюс сколько-то десятков. Вроде бы и не так много, но это же киты! Жира с них натекало 30–40 тысяч бочек.
Мне совсем не хочется, чтобы у читателя создалось идиллическое впечатление об изобильности тогдашней жизни среднестатистического японца. Нет, жизнь была трудной, с эпидемиями, недородами, иногда — с массовыми голодными смертями (время, когда пищевые проблемы были в Японии действительно решены, исчисляется лишь четырьмя последними десятилетиями). Но нужно иметь в виду вполне положительную динамику Токугавского времени — население несмотря ни на что росло, а территории, как известно, не прибавлялось.
Китовый промысел. Возвращение с добычей.
А это значит, что обходились сугубо внутренними ресурсами: производительность хозяйствования росла. Причем росла не столько за счет применения новых механизмов и приспособлений (хотя, конечно, были и такие) и не за счет увеличения эксплуатации домашних животных (наоборот — с наступлением мирного времени поголовье коров, а также лошадей, не нужных более для военных действий, резко сократилось), а ввиду беспримерной интенсификации ручного труда. И с этого времени уж точно можно говорить о знаменитом трудолюбии японцев.
Многое в современной Японии начиналось с Эдо. В том числе и всякие едальные заведения. Сосредоточение в одном городе огромного количества людей привело к настоящему расцвету ресторанного дела. И эта традиция общественного питания оказалась очень живучей.
