Я сочувствую им, потому что во многом это не их вина. Эту ловушку создало современное общество. Сейчас нас окружают продукты, очень отдаленно похожие на те, которыми люди питались тысячелетиями. Сегодня избежать употребления нездоровой пищи сложнее, чем вылечить кариес, поставить брекеты или удалить зуб мудрости.
Примечательно, что исследований связи неестественной пищи и ухудшения здоровья зубов было очень мало, если они вообще были. И хотя предостаточно информации о том, что употребление обработанных, рафинированных или как-то еще измененных продуктов вредно, информации о том, как избавиться от плохих пищевых привычек, намного меньше. (Если вы расстроены таким положением дел, читайте дальше. «Стоматологическая диета» поможет вам разобраться).
Мы – вид, который практически забыл, как питаться. Возможно, пища сейчас доступнее, чем когда-либо, но наши знания о ней так и остаются на низком уровне. Мы не можем изменить свои привычки, чтобы вырваться из цикла болезней, потому что мы в масштабе популяции не совсем понимаем, что именно должны делать. Первый шаг к решению проблемы – это ее признание. Чтобы прекратить причинять телу вред пищей и сделать так, чтобы каждый прием пищи нес в себе импульс, улучшающий генетическое здоровье, мы должны понять разницу между современной диетой и тем, что тысячелетиями поддерживало наше здоровье.
Почему сегодняшняя «еда» – это не еда
Есть что-то мощное в том, чтобы вместе с другими людьми сидеть за накрытым столом. Мы почувствовали силу еды, когда начали ходить по этой земле. И тысячелетиями разные культуры и общества развивали отношения с пищей. Эти культуры уделяли мудрости пищи столько же внимания, сколько религиозным обычаям и научному знанию. Бóльшую часть нашего времени на земле к пище относились, как к чему-то священному.
У наших предков были две прекрасных причины для такого отношения. Первая заключалась в том, что до промышленной революции пища была ценностью. Представьте, насколько особенным вы бы считали продукт, если бы вместо того, чтобы купить его в магазине по соседству, вам пришлось бы его вырастить или добыть на охоте.
Другая причина состоит в том, что предки не могли игнорировать или признать неважными источники и способы приготовления пищи. Даже без современной науки и медицины они знали, что их здоровье и здоровье их детей зависит в основном от питания. Это очень тесно связывало их с тем, как пища существует в природе, с тем, как наше тело должно ее перерабатывать.
Современный западный человек больше не смотрит на пищу как на способ утоления голода. Количество еды увеличилось, но при этом ухудшилось ее качество.
После промышленной революции все изменилось. Пищу больше не нужно было тщательно искать, выращивать. Она стала легкодоступной и недорогой. В мгновенно выросших больших городах появились быстрые и дешевые источники еды. Это позволило человечеству вырасти до семи с лишним миллиардов, но нашему здоровью пришлось заплатить огромную цену.
Хотя отсутствие необходимости биться за пищу – это хорошо, из-за ее доступности уменьшилась ее ценность. В лучшем случае, мы смотрим на пищу как на способ утоления голода, как будто еда нужна только для того, чтобы помочь дожить до следующего приема пищи, а не помогать телу работать, как должно, и сохранять его здоровье.
Этот колоссальный сдвиг произошел прямо у нас на глазах, но он слишком удобен для нас, чтобы вызывать беспокойство. Он изменил наше представление о том, какие продукты должны лежать в тарелке. Теперь мы рассчитываем на надписи на упаковках продуктов и слишком им доверяем.
Я не говорю, что компании – производители продуктов – не заботятся о нашем здоровье. Я хочу верить, что большинство из них все-таки об этом думает. О большинстве сфер жизни мы хотим знать результаты исследований, услышать всесторонние мнения. И все же, когда дело доходит до еды, которую мы кладем в рот, мы часто смотрим на людей, которым выгодно продать нам как можно больше. (А их мотивация по большей части – не качество, а количество).
Ухудшение здоровья полости рта – это яркий сигнал того, к чему приводит такое отношение и слепая вера. Это плохая новость. Хорошая же новость состоит в том, что, если мы узнаем больше и изменим питание, мы можем вернуть здоровье зубов и, как результат, общее здоровье.
Что же мы забыли за последние два столетия? Что ели наши предки, которые лучше нас разбирались в добыче и приготовлении пищи? Мы должны найти дорогу к древним знаниям, чтобы перезапустить часы нашего здоровья и восстановить его генетический потенциал.
Демоны современной пищи
Трудно точно сказать, чем люди питались до сельскохозяйственной революции (которая, как сейчас считается, случилась около 10 тысяч лет назад), когда мы все еще жили охотой и собирательством. Но примерно 72 процента продуктов, которые мы едим сейчас, отличаются от тех, что ели древние люди1, 2. В число «современных» продуктов входят:
• сахар;
• зерновые;
• растительные масла и рафинированные масла из семян;
• обработанные молочные продукты;
• кукуруза;
• соя.
Чтобы узнать, почему эти продукты вредны для здоровья, нужно для начала понять, как они попадают к нам в тарелку. А также – почему нам нужно их избегать и что раньше ели вместо них?
Сахар
Да-да, я слышу, как вы говорите, что знаете, что сахар нельзя есть.
Большинство стоматологов скажут, что на протяжении всей своей карьеры пытаются убрать сахар из диеты своих пациентов или хотя бы сократить его количество. Это работает по всему миру: сахар – это сложный продукт. Многие люди, считающие, что они едят не так много сахара, на самом деле потребляют его намного больше, чем им кажется. А те, кто признает, что ест продукты, богатые сахаром, употребляют его в пугающих количествах.
Связь между кариесом, сахаром и бактериями долгое время непоколебимо держалась в научной литературе, но понятие о кариесе почти не повлияло на зависимость от сахара. Почти все признают, что сахар вреден, но не могут от него отказаться. В наши дни почти невозможно продержаться час без того, чтобы не съесть что-нибудь сладкое. Сахар – один из самых потребляемых продуктов на планете. Мы одержимы им.
Сахар есть не в одних только сладостях. Любой продукт в фабричной упаковке с огромной вероятностью содержит сахар.
Но почему так происходит? Разве мы однажды проснулись и обнаружили, что нас повсюду окружает сахар? Как он стал ключевой частью нашей жизни?
Сладкий, притягательный, ценный сахар
Тысячи лет назад люди узнали, что сахар можно выращивать и обрабатывать, превращая в сладкий белый порошок[3]. С тех пор сахар притягивает человеческую психику изо всех сил.
Сегодня в мире производится более 170 миллионов тонн сахара в год[4]. Обычный человек съедает около 20 чайных ложек сахара в день[5], но большинство моих пациентов об этом совершенно не беспокоятся. Сахар дешево стоит. Он вкусный и вызывает привыкание. Большинству людей его все время мало, и поэтому в 74 процента полуфабрикатов добавлен сахар[6]. И в том числе поэтому разжать цепкую хватку, которой сахар держится за наши жизни, – это одно из самых сложных испытаний.
