Что еще хуже, животные, которых кормят кукурузой, более восприимчивы к болезням, поэтому производители молока постоянно дают им антибиотики, что приводит к появлению бактерий, устойчивых к антибиотикам. Из-за этого современная медицина быстро становится неэффективной[29].
Витамины и минералы в говядине
Если вы любите стейки, вы наверняка знакомы с термином «мраморное мясо». Сегодня мы даже разделяем мясо на сорта с разным уровнем мраморности. Но многие люди не придают значения тому, что «мрамор» в мясе – это на самом деле жир, распределенный по мышечной ткани.
Цвет «мрамора» у говядины зернового откорма белый, а у мяса травяного откорма – обычно серовато-желтый. Желтый цвет появляется из-за каротиноидов (прекурсоров витамина А), которые животное получает, поедая траву. Мясо коров зернового откорма содержит меньше жирорастворимых витаминов А и Е. В нем меньше минералов, например цинка, железа и фосфора[30]. В нем изменено содержание омега-жиров – меньше жиров омега-3 и больше – омега-6, из-за чего развиваются воспалительные процессы[31].
Питание предков – назад к основам
Уэстон Прайс отмечал крепкое здоровье традиционных и коренных сообществ, которые он изучал. Он связывал это с их традиционным питанием. Можно сказать, что это питание предков. «Стоматологическая диета» направлена на понимание контекста еды, которая попадает к нам на стол, чтобы мы могли выбирать то, что сделает наше питание более близким к традиционным идеалам – более здоровым.
Иногда люди думают, что питание предков – это то, что ели пещерные люди. Наше сегодняшнее питание очень трудно сравнить с питанием эпохи палеолита. Многие из продуктов, которыми питались древние люди, в наши дни просто недоступны или превратились во что-то совершенно иное (например, фрукты, которые ели охотники-собиратели, были намного более волокнистыми, чем современные)[32]. К тому же до промышленной революции изменения в питании не вели к такому ухудшению здоровья. Возвращение к системе питания пещерных людей не только невозможно, но и не нужно.
В наши дни нет необходимости строго придерживаться традиционного питания или питания коренных народов, или питания предков, но нужно понимать принципы, по которым наши предки выбирали еду, потому что их пищевые привычки сформировались и окрепли до того, как промышленная революция принесла обработанную, проблемную еду, о которой я говорил выше. Эти диеты не основаны ни на продуктах массового производства или длительного хранения, ни на каком-либо другом коммерческом преимуществе, ради которого придуманы современные продукты. Вместо этого в основе этих диет лежат продукты в том виде, в каком они встречаются в природе, а также то, как эти продукты влияют на здоровье.
Цельные продукты против рафинированных продуктов
В традиционных сообществах использовалось все, что могли предоставить источники пищи, поскольку эти источники, в отличие от нашего времени, были ограничены. Соответственно, наш организм создан, чтобы получать полезные вещества из всех частей растений и животных, а не каких-то избранных. Чем больше частей растения или животного мы съедим, тем больше питательных веществ получим.
Подумайте о животных в дикой природе. Когда они встречают съедобное растение или маленькое/слабое животное, то обычно съедают его целиком. По крайней мере, они употребляют в пищу больше, чем съели бы мы.
Берите пример с животных: они не пренебрегают субпродуктами, в которых содержатся важные жирорастворимые витамины А, D и К2, необходимые для крепких костей.
Традиционное питание долгое время было сосредоточено на употреблении питательных веществ в их естественной форме. К таким веществам можно отнести цельные необработанные животные жиры и цельные растения. Традиционные сообщества по всему миру десятки тысяч лет используют все части живого организма, чтобы получить питательные вещества.
Вот несколько примеров продуктов с цельными жирами, которые ценятся много тысяч лет.
• Топленое масло гхи.
• Сливочное масло и сливки из непастеризованного молока от коров, питающихся травой.
• Нутряной жир и сало от коров травяного откорма, бизонов, оленей и других жвачных животных.
• Сало от свиней вольного выпаса.
• Жир уток, гусей и кур вольного содержания.
• Цельная рыба и морепродукты, рыбий жир, тресковая печень.
• Нерафинированное кокосовое масло, масло плодов пальмы и нерафинированное оливковое масло холодного отжима.
Традиционные культуры, как и дикие животные, употребляют в пищу внутренние органы животного, например, печень. Как мы уже говорили, органы – это самый лучший источник всех важных жирорастворимых витаминов – А, D и К2, которые помогают нам сохранить кости крепкими.
Традиционные системы питания почти единогласно включают виды мяса, в которых содержится много жирорастворимых витаминов. Сюда входят внутренние органы, известные также как субпродукты, такие как печень, желудок, кишки, сердце и мозг.
В качестве примера можно вспомнить китайские дим-самы, в состав которых входят дрожащие кубики свернувшейся утиной крови и коровий рубец, приправленные тертым имбирем. Итальянцы едят блюдо под названием пахата, приготовленное из кишечника молочного теленка с молочным содержанием. А пакистанцы едят кат-а-кат, смесь из почек, сердца, мозга, печени и тестикул козла или барана.
Важность приготовления еды
Мы должны отметить, что для здоровья рта и тела нужно не только правильно выбирать продукты. Если вы хотите добавить в свою диету нужное количество жирорастворимых витаминов и других ключевых нутриентов, способ приготовления пищи для вас должен быть очень важен.
Ферментированные продукты
При ферментировании бактерии превращают сахар в алкоголь, кислоты или в диоксид углерода – более стабильные и долгоживущие соединения. В природе ферментация, или квашение, происходит постоянно благодаря таким организмам, как дрожжи или бактерии. И, конечно же, человечество уже очень давно умеет использовать их для своей пользы.
Квашение – это отличный способ сохранить продукты, которые по какой-то причине недоступны круглый год, например, свежие овощи. Поэтому квашеные продукты играют заметную роль в традиционном питании. Европейцы долгое время едят молочные продукты, квашеную капусту, квашеные виноградные листья, травы и корнеплоды. Индийцы пьют перед обедом ласси – напиток, похожий на йогурт.
В Болгарии люди поддерживают здоровье с помощью простокваши и кефира. Китайские рабочие, строившие Великую стену, ели квашеные овощи. Столетия назад корейцы изобрели кимчи – квашеную капусту с овощами. Сегодня в разных странах Азии люди едят все виды маринованных овощей. А африканские культуры все еще используют молочнокислое брожение как способ хранить зерно[33].
