Вы сможете получить из бульона весь спектр аминокислот, минералов, желатина и питательных веществ, если будете варить его максимально долго.
Некоторые ферментированные продукты занимают заметное место в современной диете, хотя многие из нас этого не осознают. Сыр и йогурт делаются из ферментированного молока. Вино – ферментированный виноград. Пикули – это ферментированные огурцы.
Ферментированные продукты полезны для здоровья, поскольку в процессе брожения в них появляются ценные вещества, в том числе такие витамины, как тиамин, никотиновая кислота, рибофлавин и очень ценный витамин К2. Зерновые после ферментирования легче перевариваются и более питательны.
Но современные обработанные продукты практически лишены веществ, которые нам нужны, чтобы поддерживать равновесие и здоровье рта и тела.
Бульоны
Бульоны, сваренные на костях животных, тысячелетиями были одной из основ питания людей.
Бульоны прекрасны тем, что они полны минералов и питательных веществ, а также они – прекрасный источник желатина (полученного из денатурированного коллагена), который полезен для костей, кожи и хрящевой ткани. Бульоны – это значительная часть любой диеты, направленной на улучшение состояния рта, пищеварительной системы, суставов и скелета.
Долгое время бульоны были широко представлены в питании, поскольку входили в состав супов, рагу, подлив и других горячих жидких блюд. Но они исчезли из рациона, уступив место таким бесполезным продуктам массового производства, как супы в банках и замороженные обеды.
Ведите свое расследование
Сахар все еще остается главным обвиняемым в деле кариеса. Но нам нужно понять, что современная система питания полна неестественных продуктов, которые могут навредить рту и телу другими способами. Я надеюсь, что эта глава станет для вас лупой, посмотрев через которую вы сможете отделить натуральную пищу от вредных имитаций.
Однажды научившись смотреть на пищу через эту лупу, вы уже вряд ли сможете есть то, чего не сможет распознать ваше тело. Ваши естественные инстинкты будут вести вас к тем продуктам, которыми вы должны питаться. В вашей диете появятся продукты, которыми питались ваши предки. И ваш рот и тело будут вам благодарны за это.
Глава 8
От обезжиренных продуктов к холестерину
Как нам навязали болезнь
Сейчас трудно такое представить, но еще не так давно врачи рекламировали определенные марки сигарет. В конце 1949 года Camel печатал в журналах рекламную картинку, на которой был изображен человек в белом халате и подпись: «Большинство врачей предпочитают Camel другим сигаретам».
Даже тогда медицинское сообщество, если не все общество в целом, знало, что сигареты не слишком-то полезны. Но тот факт, что врачи связывали себя с конкретным сигаретным брендом, показывает, как изменились медицинские взгляды всего за срок одной человеческой жизни. То, чему вас учили в детстве, может оказаться неверным, когда вы станете взрослым.
Одним из самых тяжелых испытаний для меня как стоматолога стало изменение укоренившихся представлений о том, что можно считать полезным. Начинается все хорошо. Когда я говорю людям: «Чтобы сохранить здоровье зубов, вы должны изменить питание», – они обычно согласно кивают. Если я говорю, что их детям нужно по-другому питаться, чтобы защитить зубы, они понимают.
Но все резко меняется, когда я начинаю объяснять, что здоровая диета включает продукты с куда большим содержанием жира, чем те, к которым они привыкли. Их выражение лица меняется, словно говоря: «Разве из-за этого не толстеют и не получают инфаркт?» Жир широко известен как гроза артерий. Очень сложно убедить людей, что жир помогает сохранить здоровье и даже может помочь оставаться стройным.
Жиры, как и любой другой компонент пищи, служат в организме определенной цели. Помимо всего прочего, из жиров состоят клеточные мембраны, которые благодаря им остаются гибкими и прочными. Каждый читатель этой книги знаком с идеей, что чем меньше жира ты ешь, тем ты здоровее, и с тем, что для «правильного» похудения нужно есть маложирную пищу. Это убеждение ошеломляюще активно продвигают врачи, диетологи и СМИ.
Понять, как широко оно распространено, можно, взглянув на полки в местном магазине. Обезжиренные продукты занимают самые выгодные места, и их упаковка буквально кричит о низком содержании жира. Продавцы подчеркивают «обезжиренность».
И тем не менее, как бы ни парадоксально это звучало, хотя мы как никогда раньше слышим о предполагаемых преимуществах низкожировой диеты, проблем, которые она должна была решить, стало намного больше. В 2014 году Всемирная организация здравоохранения подсчитала, что 1,9 миллиарда человек по всему миру имеют лишний вес и что у 600 миллионов из них – ожирение[1].
В середине XX века в болезнях сердца обвинили высокий холестерин, а причиной его повышения назвали насыщенные жиры.
Этому посвящены бесчисленные исследования, об этом написаны книги, поисков виновных было огромное количество. Но очень немногие рассматривали связь ожирения и проблем с весом со ртом. Кариес, ожирение, болезни сердца и другие хронические болезни вызваны одними и теми же факторами питания, поэтому совершенно не удивительно, что питание, которое помогает рту и зубам, автоматически помогает и защите от перечисленных болезней.
Рождение обезжиренной диеты
В 1940-х годах физиолог Ансель Киз пытался выяснить, почему американские мужчины средних лет так часто страдали от сердечных приступов.
Киз провел долгосрочное исследование с участием бизнесменов в возрасте от 45 до 55 лет из Миннесоты. Он отслеживал их кровяное давление, уровень холестерина, питание и другие детали образа жизни. Эти люди ели много мяса и молочных продуктов, богатых насыщенными жирами, и это привело Киза к появлению известной гипотезы о липидном сердце[2]. Она заявлял, что употребление пищи, богатой насыщенными жирами, увеличивает уровень вредного холестерина в крови и повышает риск инфарктов и инсультов.
Чтобы развить свою теорию, Киз создал «Исследование семи стран», в котором рассмотрел количество болезней сердца и диету мужчин средних лет в семи странах по всему миру. Исследование выглядело подтверждением его более ранних заключений, но есть признаки того, что он специально отбирал данные, соответствующие его представлениям[3].
