Со временем обезжиренный идеал окончательно вошел в коллективное бессознательное западного мира – и в сознание, на самом деле, – и это привело к изменениям в питании и в представлениях о нем.
Мы стараемся потреблять как можно меньше калорий, вместо того чтобы получать как можно больше питательных веществ. Мы отказываемся от жирных продуктов, даже если они богаты другими соединениями, в которых нуждается организм. Мы считаем, что должны быть внешне в хорошей форме, хотя на самом деле – изнутри.
Неверные представления о насыщенных жирах, холестерине и болезнях сердца
В 1977 году комитет Сената США по питанию и потребностям человека поддержал гипотезу о липидном сердце. В 1980 году правительство США опубликовало первую версию «Диетических рекомендаций для американцев», которая предписывала употреблять больше фруктов, овощей, зерновых и птицы, а также заменять цельные животные жиры и молочные продукты их менее жирными вариантами[4].
Тем не менее, часто упускается из виду тот факт, что изначальное и последующие исследования были раскритикованы учеными, которые считали, что для таких однозначных заключений следовало провести больше исследований[5].
С тех пор продвижение обезжиренных продуктов определило наши представления о здоровом питании. Почти все пациенты, с которыми я общался, думают о жире то же самое, что о бактериях, – что он однозначно вреден. Поэтому, прежде чем я объясню, почему жир на самом деле полезен, я хочу очистить вас от предубеждений. Давайте вспомним несколько самых распространенных и самых влиятельных мифов о жире и объясним, почему они неверны.
1. Диеты с низким содержанием жиров предотвращают болезни сердца, ожирение и диабет: не доказано
За 60 лет, прошедших с начала продвижения обезжиренных продуктов, появилось много данных, которые позволяют оценить их влияние на состояние здоровья в целом.
В промежутке с 1980 по 2000 год количество смертей от сердечных болезней уменьшилось[6]. Но это может быть больше связано с развитием хирургии и медицины, чем с чем-то еще. Сегодня болезни сердца – основная причина смерти как среди мужчин, так и среди женщин. Частота случаев ожирения растет: к 2030 году число страдающих от ожирения жителей США может достичь 44 процентов. И, что еще более показательно, диабет 2-го типа в 1970-е годы возник практически из ниоткуда[8].
2. Насыщенные жиры вызывают болезни сердца: неверно
Первое и самое значительное утверждение сторонников обезжиренных продуктов – это гипотеза о липидном сердце, которая утверждает, что употребление насыщенных жиров приводит к болезням сердца. В 2010 году большое исследование показало, что на самом деле связи между болезнями сердца и насыщенными жирами нет[9].
А недавнее исследование 2014 года показало, что содержащийся в молочных продуктах насыщенный жир под названием «маргариновая кислота» «заметно уменьшает» риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как два вида насыщенных жиров, содержащихся в пальмовом масле и животных продуктах, «слабо связаны» с этими болезнями[10]. В исследовании проанализированы имеющиеся данные, которые указывают, что так называемые полезные для сердца полиненасыщенные жиры, например, подсолнечное масло, не снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Это еще одно свидетельство того, как мало мы знаем о взаимодействии жиров с нашим телом.
3. Высокий уровень холестерина в крови ведет к болезням сердца: неверно
Годами специалисты в области здравоохранения рекомендовали избегать продуктов с высоким содержанием холестерина, поскольку они увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Считалось, что высокий уровень липопротеина низкой плотности (ЛПНП, известный также как «плохой» холестерин) повышает риск инфаркта.
Но более новые исследования, опубликованные в American Heart Journal, показали, что у большинства людей, госпитализированных с сердечным приступом, уровень холестерина низкой плотности не был повышен[11]. Эти исследования подразумевали, что наше долгое убеждение о связи высокого холестерина и сердечных болезней, «подтвержденное» сторонниками низкожировой диеты, на самом деле ничем не обосновано.
4. Насыщенные жиры повышают уровень плохого холестерина: неверно
Гипотеза о липидном сердце подразумевает, что пищевые насыщенные жиры повышают ЛПНП – «плохой» холестерин в крови. Но исследования ясно показывают, что употребление насыщенных жиров не только не отражается на уровне ЛПНП в крови, но и помогает его частицам набрать плотность и превратиться в «хороший» холестерин (липопротеин высокой плотности, ЛПВП)12, 13.
5. Холестерин в пище повышает уровень холестерина в крови: неверно
Пищевой холестерин, который содержится в употребляемых нами продуктах, долго считался причиной повышения уровня холестерина в крови. Холестерин в крови может быть «хорошим» или «плохим». Но исследования показали, что, хотя люди по-разному реагируют на холестерин в пище, его употребление само по себе не влияет на его содержание в крови[14]. Другими словами, в противовес предыдущему заключению, холестерин из пищи не влияет напрямую на уровень ЛПВП или ЛПНП.
Как продвижение обезжиренных продуктов украло наши сердца
Задним умом мы все крепки. Но вы можете удивиться, почему, если все предположения о преимуществах обезжиренной диеты оказались ложными, почему мы с ними согласились?
На самом деле, гипотеза о липидном сердце всегда была только гипотезой. Научные свидетельства ее предположительной верности всегда оставались спорными. Но все же федеральная политика здравоохранения ее поддержала, а врачи и средства массовой информации прорекламировали. Почему это произошло? Нас затянуло в идеальный шторм, вызванный ростом нашего собственного желания найти причину болезней сердца и тем, что общество предпочитает стройные и упругие «пляжные тела».
В середине 1980-х царило удивительно единодушное мнение, что диета с пониженным содержанием жиров нужна не только тем, у кого высокий риск заболеть, но и может служить профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний для всех, кроме маленьких детей[15].
Сейчас ученые склонны полагать, что маложирный и высокоуглеводный рацион повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
(Давайте на секунду остановимся и подумаем об этом. Сама мысль о том, что маленькие дети нуждаются в специальном, отличном от взрослого питании, абсурдна. На самом деле, у детей и взрослых одинаковые потребности, вся разница в количестве).
В 1980-х годах производители продуктов поняли, что обезжиренные продукты – это возможность получить новые выгоды и доходы. Промышленность начала заменять натуральные продукты аналогами, практически полностью лишенными насыщенных жиров. Но это привело к другой проблеме: большинство продуктов, лишенные жира, сильно проигрывали во вкусе. Поэтому, чтобы вернуть им вкус, на производстве в них добавляли сахар и рафинированные полиненасыщенные жиры. В 1990-е годы это получило название «феномен Snackwell’s»[16], по названию линии снеков Nabisco, которые были обезжиренными, но при этом содержали много углеводов и калорий.
