Переход на «обезжиренные» продукты «без холестерина» не решил проблемы с сердцем, зато вызывал резкую вспышку ожирения.
Липопротеины – это упаковки жиров, холестерина и жирорастворимых пищевых веществ, собранных в одной удобной частице, которая легко переносится потоком крови. Белковая оболочка частицы липопротеина содержит «адрес», примерно как упаковка почтовой посылки. Липопротеин путешествует по крови, пока не встретит клетку, которая соответствует адресу. Клетка принимает в себя липопротеин и начинает перерабатывать его содержимое.
Организм использует липопротеины для транспортировки жирных субстанций из клеток в печень и из печени к клеткам. Для этого существуют циклы выработки липопротеинов высокой и низкой плотности. ЛПВП в основном вырабатывается и выделяется в печени. Организм использует ЛПВП и ЛПНП по-разному и нуждается в них обоих.
Врачи знают, что некоторые частицы ЛПНП могут прилипать к стенкам артерий и создавать опасные бляшки. Поэтому ЛПНП считается «плохим» холестерином. А поскольку ЛПВП не прилипает к артериям и помогает разрушать скопления ЛПНП, убирать их из артерий и доставлять в печень, он считается «хорошим» холестерином. Но это разделение не совсем верно. Нашему телу нужно, чтобы и ЛПВП, и ЛПНП работали вместе в системе транспортировки жиров.
Холестерин в организме против холестерина в пище
Национальный институт здоровья (НИЗ) определяет холестерин как «восковую, жироподобную субстанцию, которая есть во всех клетках организма». НИЗ утверждает, что «холестерин нужен телу для выработки гормонов, витамина D и веществ, помогающих переваривать пищу»[22]. Липопротеины состоят из холестерина и других типов жиров. В нашем организме 75 процентов холестерина вырабатывается в печени, а еще двадцать пять поступает с пищей[23].
Когда мы говорим об уровне холестерина в крови, или об уровне ЛПВП и ЛПНП, мы говорим именно о том холестерине, который содержится в крови (или сыворотке крови)[24]. Мы не говорим о количестве холестерина, который человек получает с пищей. Это очень важное разделение, потому что мы привыкли считать и на самом деле были в этом уверены, что холестерин в пище повышает уровень холестерина в крови. Поэтому, например, мы думали, что не должны есть много яиц. Но в действительности холестерин из пищи нужен нашему организму, чтобы переваривать жиры и переносить в виде липопротеинов все жирорастворимые вещества.
Почему ваши зубы голодают без ключевых веществ при питании ненатуральными продуктами
Мы поговорили о том, насколько жирорастворимые витамины важны для здоровья зубов, костей и органов, и о том, как они путешествуют по телу с помощью липопротеинов. Если система доставки липопротеинов разбалансирована, наши зубы, кости и ткани не могут получить все жирорастворимые витамины, которые им нужны. Поэтому диета, бедная насыщенными жирами и холестерином, имеет хорошие шансы заблокировать артерии и повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Обработанные масла лишают нас жирорастворимых витаминов несколькими способами. Во-первых, рафинированные полиненасыщенные масла не содержат жирорастворимых витаминов вообще. Что еще хуже, жиры в них очень нестабильны и склонны повреждать липопротеины, которые должны их переносить. Поэтому, когда мы их едим, то не только лишаем систему доставки жирорастворимых витаминов материала, который она должна доставлять. Мы портим саму эту систему.
К сожалению, большая часть жиров в нашем питании поступает из рафинированных растительных и других кулинарных масел, состоящих по большей части из полиненасыщенных жиров. И большая часть мусорной пищи содержит частично гидрогенизированные жиры, или трансжиры, которые могут повредить мембраны клеток, сотворить хаос в нашей крови, тканях и органах и привести к воспалению и болезням сердца[25].
В то же время мы все больше отдаляемся от насыщенных жиров, содержащихся в натуральных продуктах, таких как сливочное масло. В основном, мы отходим от естественного равновесия насыщенных и ненасыщенных жиров, а не приближаемся к нему.
Обезжиренные продукты с высоким содержанием сахара вызывают болезнь десен и диабет
Одна огромная, трагическая ошибка гипотезы о липидном сердце – это эпидемия диабета 2-го типа во время ее популярности. Я постоянно вижу признаки нарушения регуляции уровня сахара в крови в красных, кровоточащих, воспаленных деснах. У людей с диабетом высокий риск болезней периодонта (десен)[26]. Если диабет не диагностирован или оставлен без лечения, заболевание десен может развиться до серьезных форм, приводящих к острой инфекции десен и – в тяжелых случаях – потере зубов.
До 1970-х годов диабет 2-го типа поражал не больше 2 процентов населения США. Но с того времени эта цифра сильно увеличилась, и сегодня 29 миллионов американцев – около 10 процентов населения страны – страдают от диабета 2-го типа[27].
Значительный рост случаев диабета произошел в середине 1990-х, во втором десятилетии популярности обезжиренной диеты. Я сам помню, как моя мать заменяла сливочное масло маргарином, салатную заправку – обезжиренной с сахаром, а молоко – обезжиренным порошковым. Молоко на вкус было как вода, а у маргарина вообще не было вкуса, но она говорила, что это полезно, и мы согласились. Несомненно, миллионы семей по всему миру сделали такой же неудачный выбор. И этот выбор стал топливом для взлета диабета 2-го типа.
Ключ – в инсулине. Когда уровень глюкозы достигает определенной точки, поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который помогает телу превратить глюкозу в энергию или запасти ее в жире. Чем больше глюкозы мы потребляем, тем больше инсулина нужно произвести и тем больше жира отложится в теле.
Набор веса и метаболический синдром
[18] зависят не от калорий, а от гормонов. Когда мы едим сахар, глюкоза в нем повышает уровень сахара в крови, из-за чего тело вырабатывает инсулин и запасает жир[28]. В то же время глюкоза направляется прямо в печень и превращается в жир, вызывая воспаление и резистентность к инсулину[29].
В природе глюкоза и фруктоза – простые сахара – всегда упакованы в сложные углеводы, или клетчатку, например, кожицу яблока или хрустящий стручок фасоли. Благодаря такому дополнению телу проще переварить простые сахара.
Но в обезжиренных продуктах с добавлением сахара, на которые перешли многие семьи, как и моя, сахар был просто добавлен без противовеса из сложных углеводов или клетчатки. Простые сахара подчинили себе все, от безалкогольных напитков и хлопьев до выпечки и множества других продуктов, о которых мы бы никогда не задумались.
