¼ чайной ложки молотого черного перца
⅛ чайной ложки молотого мускатного ореха
Приготовление
1. Положите печень и нарезанный лук в сотейник, добавьте 2–3 чашки (500–750 мл) воды и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и готовьте около 20 минут или до мягкости.
2. Удалите лук, слейте жидкость и уберите затвердевшие кусочки печени.
3. Положите приготовленную печень в блендер или кухонный комбайн и измельчите до однородной массы. Добавьте измельченный чеснок, зелень, херес, масло, соль, перец и мускатный орех или другие специи. Перемешивайте до однородности, периодически проверяя консистенцию.
4. Смажьте руки оливковым или сливочным маслом и сформируйте паштет горкой. Поставьте в холодильник на 1 час перед подачей.
Супы и бульоны
Убеждение о том, что куриный суп полезен при простуде, взялось не на пустом месте. Долго готовившееся мясо с костью обладает целебной силой, преимуществами которой традиционные сообщества пользовались тысячелетиями.
Чтобы извлечь из мяса богатый питательными веществами желатин и другие коллагеновые вещества и минералы, вам нужно готовить из него бульон путем кипячения и варки на медленном огне.
В хорошем бульоне много желатина, который застывает при охлаждении. Готовить бульон можно раз в две-три недели, он прекрасно хранится в морозильной камере.
Когда вы готовите бульон сами, вы точно можете быть уверены в его качестве. Если же вы покупаете бульон, проверить его качество достаточно просто. В хорошем бульоне много желатина, который застывает при охлаждении.
Бульоны долго готовятся, но хорошо хранятся в холодильнике или морозилке, поэтому вам придется готовить их всего лишь раз в две-три недели.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Оборудование
Горшок или кастрюля
Большая миска
Сито
Состав:
1 целая курица или 2 куриных тушки и 2 лапы
2 моркови, крупно нарезать
2 стебля сельдерея, крупно нарезать
2–3 зубчика чеснока, крупно нарезать
1 луковица, крупно нарезать
2 столовых ложки яблочного уксуса
2 лавровых листа или пучок розмарина или любых других трав на ваш вкус
соль и перец по вкусу
Приготовление
1. Положите курицу в кастрюлю, добавьте сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавьте яблочный уксус, лавровый лист и куриные лапы, если вы их используете.
2. Добавьте воды столько, чтобы покрыть все ингредиенты.
3. Поставьте кастрюлю на максимальный огонь и доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и оставьте на 12–24 часа.
4. Процедите бульон в большую емкость, отделяя жидкость от твердых частей.
5. Вы можете хранить курицу и овощи отдельно и есть с бульоном. Тем не менее, из-за долгого приготовления курица и овощи будут вкусными и очень мягкими и сами по себе.
6. С помощью емкости со льдом охладите бульон, если вы не собираетесь использовать его немедленно. Охлажденный бульон перелейте в небольшие емкости. В холодильнике бульон хранится 4–5 дней, в морозильной камере – 4–6 месяцев.
БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ
Оборудование
Горшок или кастрюля
Банки с закручивающейся крышкой
Противень
Сито
Состав:
3 килограмма говяжьих костей (мозговые кости, копыта, суставы, ребра с мясом или кости шеи – объемом примерно на ¾ кастрюли)
оливковое масло
¼ чашки (60 мл) столового или яблочного уксуса
3 луковицы, измельчить
3 моркови, измельчить
3 стебля сельдерея, измельчить
морская соль по вкусу
2 лавровых листа
1 пучок тимьяна
1 пучок петрушки
Приготовление
1. Нагреть духовку до 175 градусов.
2. Положить кости на противень и смазать оливковым маслом (втереть руками). Запечь в духовке до коричневого цвета (30–60 минут).
3. Пока кости запекаются, положить в кастрюлю овощи.
4. Добавить в кастрюлю с овощами запеченные кости. Залить противень горячей водой, вылить эту воду в кастрюлю. Размешать и долить еще воды, чтобы покрыть кости.
5. Довести до кипения на среднем/большом огне, снять всплывшую пену.
6. Уменьшить огонь до минимума; закрыть кастрюлю крышкой и варить 12 часов (минимум) – 72 часа. Чем дольше вы варите бульон, тем больше желатиновых веществ высвобождается из суставов.
7. В последние полчаса приготовления добавьте соль, лавровый лист, тимьян и петрушку.
8. Процедите бульон сквозь тонкое сито. Если вы хотите добавить бульон в еду, лейте бульон прямо в блюдо. Охладите бульон, который вы хотите сохранить, в кухонной раковине со льдом.
9. Храните в банках с закручивающейся крышкой. В холодильнике бульон можно хранить 4–5 дней, в морозильной камере – 4–6 месяцев.
ГРУППА 2 – ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ
Молочнокислое брожение – это способ сохранить свежие, сырые продукты. В процессе приготовления в продукт добавляется сообщество полезных микробов, которые переваривают часть продукта и выделяют вещества, помогающие росту сбалансированной колонии микробов. Квашеные продукты также служат хорошим источником витамина К2, который производится хорошими бактериями.
Включение в рацион ферментированных продуктов (квашеной капусты, комбучи, кефира, кислосливочного масла и сыра) поддерживает микробиом и балансирует его.
Ферментированные продукты достаточно легко готовятся и обходятся намного дешевле, чем покупные. Но если вы их покупаете, обращайте внимание на то, охлаждены ли они, пастеризованы ли и не добавлен ли в них сахар. Ниже приведены рецепты трех простейших ферментированных продуктов: кефира, комбучи и квашеной капусты.
КЕФИР
Кефир – это густой, немного творожистый молочный продукт, приготовленный путем заквашивания молока закваской. Это отличное дополнение к сытным блюдам и хорошая основа для здорового завтрака. Также его можно просто пить из стакана.
Оборудование
Стеклянная банка
Полотенце, бумажное полотенце или бумажный фильтр для кофе
Резинка для закрепления крышки на банке
Неметаллический инструмент для размешивания
Сито для удаления закваски из готового кефира
