Состав:
1–2 чайных ложки активной кефирной закваски (можно купить в аптеке или заказать через интернет)
1 литр коровьего, козьего или кокосового молока (в идеале – негомогенизированного)
Приготовление
1. Добавьте закваску в молоко. Перелейте в банку.
2. Закройте банку тканью, закрепите резинкой.
3. Оставьте смесь в теплом месте, пока она не загустеет немного и не появится приятный запах (обычно около 24 часов). Это значит, что бактерии расщепили все простые сахара в молоке. Во время заквашивания закваска будет всплывать к поверхности. Неметаллической ложкой перемешивайте массу, чтобы она сохраняла однородную консистенцию.
В кефире есть бактерии, схожие с теми, которые обитают в микрофлоре человеческого желудка, поэтому этот напиток так полезен.
4. После завершения брожения процедите, чтобы отделить закваску от готового кефира. Закваску можно использовать для новой порции молока.
5. Готовый кефир храните в холодильнике.
КОМБУЧА
Один из моих любимых ферментов – это стакан холодного чая комбуча. В нем содержится невероятная смесь микробов. Я люблю рекомендовать его своим пациентам, потому что этот терпкий и шипучий холодный напиток – прекрасная замена фабричным сладким газированным напиткам. И что самое лучшее: комбуча очень просто готовится самостоятельно.
Оборудование
Кастрюля
Чистая стеклянная банка с воздухонепроницаемой крышкой (примерно литрового объема) или стеклянные бутылки меньшего объема
Состав:
4–5 пакетиков черного чая
4–5 столовых ложек органического белого сахара
2 столовых ложки яблочного уксуса
готовый гриб комбуча. Обычно это тонкая желеобразная пластинка
Приготовление
Примечание. Используйте только чистые емкости и чистые неметаллические инструменты. Поскольку вы работаете с живой микробной культурой, очень важно не допустить дополнительного заражения.
Шаг 1. Приготовление чая
1. Заварите полную кастрюлю чая, настаивайте 15–20 минут, не доставая пакетики. Или наполните водой сотейник, положите чай и держите на медленном огне 5 минут.
2. Добавьте сахар и мешайте до растворения. Затем добавьте холодной воды, чтобы остудить чай. Вы можете добавить столько же воды, сколько испарилось за время кипения.
Примечание. Горячий чай может убить микробы в закваске. Чай должен быть примерно температуры тела, когда вы добавляете закваску.
Шаг 2. Приготовление настоя
1. Перелейте охлажденный чай в банку. Добавьте яблочный уксус и закваску. (Вы можете заказать ее в интернете, купить в аптеке или взять у друга, который делает комбучу).
2. Закройте банку полотенцем и закрепите его резинкой. Это не даст микробам из воздуха и насекомым вмешаться в процесс.
3. Поставьте банку в темное теплое место и оставьте для брожения.
Шаг 3. Проверка настоя
1. Брожение продолжается от 5 до 14 дней в зависимости от температуры. В теплом климате 14 дней достаточно. В холодном может понадобиться до 3–4 недель. Если вы посмотрите на настой через 2–3 дня, вы увидите на поверхности пленку. Это первая тонкая мембрана гриба – бактерий, которые размножились уже в вашей комбуче.
2. Попробуйте настой через 4–5 дней. У него должен быть терпкий или кислый вкус. Чем дольше гриб находится в настое, тем больше сахара съедят микробы. Так что, если настой сладкий, то напиток еще не готов.
Шаг 4. Розлив
1. Когда напиток готов – на поверхности жидкости может уже полностью сформироваться второй слой гриба, – аккуратно снимите изначальный гриб и его потомка и положите на чистую тарелку. Делайте это чистыми руками, чтобы избежать заражения.
2. Через сито перелейте комбучу в стеклянную емкость, оставляя около одного стакана жидкости как закваску для следующей партии.
3. Теперь перелейте напиток в чистый кувшин или бутылки с воздухонепроницаемой крышкой. Храните кувшин или бутылки в холодильнике.
4. Используйте один из слоев гриба для следующей партии. Вы можете удвоить количество или отдать кому-нибудь половину гриба. Его можно хранить при комнатной температуре в небольшом количестве чая, не давая ему высыхать. Вы заметите, что гриб стал толще и приобрел кремовый цвет вместо прозрачного.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Квашеная капуста – классический ферментированный овощ, который служит отличным дополнением ко многим блюдам и может уменьшить тягу к сахару. Съешьте ложку квашеной капусты, и ваше желание съесть сладкое пропадет.
Квашеная капуста участвует в обмене веществ, способствует жиросжиганию. Она является низкокалорийным продуктом и поддерживает длительное чувство сытости.
Состав:
1 кочан белокочанной или краснокочанной капусты
1 столовая ложка морской соли
Если нужен дополнительный рассол:
1 дополнительная столовая ложка морской соли
4 чашки (1 литр) нехлорированной воды
Приготовление
1. Промойте капусту и удалите поврежденные внешние листья.
2. Удалите кочерыжку и нарежьте капусту тонкой соломкой.
3. Положите нарезанную капусту в большую миску и посыпьте солью.
4. Оставьте на 15 минут, затем начните мять руками или толкушкой. Цель – выжать как можно больше сока из листьев. Мните примерно 5–10 минут. Теперь на дне миски должен скопиться соленый капустный сок.
5. Положите пару горстей капусты в банку, тщательно примните деревянной ложкой, чтобы осталось как можно меньше воздуха. Повторяйте, пока банка не заполнится почти полностью, оставляя около пяти сантиметров от верха.
Примечание. У вас должно получиться достаточное количество жидкости, чтобы закрыть содержимое. Если не получилось, сделайте двухпроцентный рассол, чтобы заполнить банку. Если капуста не будет полностью покрыта жидкостью, она может испортиться.
Как приготовить двухпроцентный рассол
1. Растворите 1 столовую ложку соли в 1 литре воды. (Примечание: мелкая соль растворяется быстрее). Если вы не используете весь рассол, остаток можно хранить в холодильнике.
2. Залейте капусту капустным соком или рассолом так, чтобы он полностью покрывал капусту, оставьте 2,5 см от края банки.
3. Закройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре вдали от прямого солнечного света минимум на одну неделю.
Подсказка: возможно, вы захотите подставить под банку тарелку или лоток, потому что банка будет немного подтекать.
