ГРУППА 3 – МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Как мы знаем, молочные продукты издавна были основой питания в мире. Люди употребляют молоко, сыр и масло от коров, коз, овец, верблюдов и других животных уже тысячи лет.
Но молоко, доступное нам сейчас, очень отличается от молока, которое пили и с которым готовили наши предки.
Непереносимость лактозы
Люди, у которых не хватает фермента лактазы, который помогает нам переваривать лактозу, – сахар, содержащийся в молоке, – страдают от непереносимости лактозы. В течение двух часов после употребления лактозы у них могут появиться симптомы, включающие боль в животе, вздутие, диарею, газы или тошноту[1].
Если вы относитесь к таким людям, вам следует избегать молочных продуктов.
Непереносимость казеина
Наравне с сывороткой казеин – один из основных белков молока. Разные виды молочных продуктов содержат разное количество казеина, и у некоторых людей могут быть проблемы с его перевариванием.
Симптомы непереносимости казеина.
• Диарея, запор, газообразование и вздутие
• Головные боли и мигрень
• Дерматиты, кожные аллергии и экзема
• Заложенные носовые пазухи и астма
Непереносимость казеина может быть связана с гомогенизацией и пастеризацией молока. Эта обработка может лишить продукты ферментов, которые нужны нашим кишечным бактериям, чтобы переваривать казеин. Если человек с непереносимостью казеина приведет в порядок микробиом и перейдет на органические, необработанные молочные продукты, казеин может перестать причинять беспокойство.
Если вы при употреблении молочных продуктов сталкивались с любыми из вышеперечисленных симптомов, вам следует попробовать какое-то время не употреблять их вообще. Переключитесь на другие продукты этого уровня – мясо, рыбу, ферментированные продукты, – чтобы получать достаточно витаминов A, D и K2. Если симптомы исчезнут, то, возможно, у вас непереносимость казеина.
Если вы хотите вернуть молочные продукты в рацион, вам следует понимать, что разные продукты содержат разное количество лактозы и казеина.
Непереносимость казеина может быть обусловлена термической обработкой молока. Возможно, при переходе на органические непастеризованные продукты непереносимость исчезнет.
Молоко
Молоко изначально содержит и лактозу, и казеин; в 250 миллилитрах молока содержится примерно 15 граммов лактозы.
Йогурт и кефир
Йогурт и кефир делаются путем помещения колоний бактерий в молоко. Микробы переваривают часть лактозы и делают эти продукты более усвояемыми. Йогурт содержит около 9,6 грамма лактозы на 200 миллилитров и богат казеином.
Кефир содержит 4 процента лактозы, но может содержать и меньше из-за продолжающейся ферментации.
Сыр
Сыры обычно содержат очень мало лактозы (0,4 процента), но сырный сгусток формируется с помощью сворачивания казеина, поэтому у людей с непереносимостью казеина могут быть сложности с определенными сортами сыра.
Молочные жиры
Если у вас проблемы с лактозой и казеином, лучше употреблять молочные жиры вместо молока, потому что в них меньше всего лактозы и казеина.
Топленое масло
Топленое масло делается путем растапливания масла, чтобы очистить его, отделяя белки и сахар от чистого жира, в котором содержится меньше всего казеина.
Сливочное масло содержит немного больше лактозы и казеина, чем топленое.
Сметана, поскольку ферментирована, содержит меньше лактозы, чем сливки.
Сливки содержат больше всего лактозы и казеина.
Если вы убрали молочные продукты из рациона и хотите их снова добавить, начинайте с топленого масла. Затем можете ввести сливочное масло, сливки, сыр, йогурт и молоко, именно в таком порядке.
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО
Топленое масло готовится путем очистки сливочного масла от твердых элементов, при этом остается чистый молочный жир.
Оборудование
Сотейник
Мелкое проволочное сито
Марля
Ложка
Мерный стакан на 500 мл или больше
Стеклянная банка
Состав:
500 граммов масла из молока коров, питавшихся травой, нарезать кубиками
Приготовление
1. Растопить масло в сотейнике на среднем огне.
2. Уменьшить огонь.
3. Нагревать 10–15 минут. В это время следите внимательно: сначала поверхность будет пениться, затем начнет пузыриться, потом почти перестанет пузыриться и снова появится пена. В это время масло должно стать ярко-золотого цвета, с красными вкраплениями на дне сотейника. Это означает, что масло готово.
4. Охладите и медленно пропустите через проволочное сито с несколькими слоями марли. Обычно отделяются маленькие кусочки молочного белка (друг рассказывал мне, что его бабушка смешивала их с пшеничной или миндальной мукой и небольшим количеством меда и получалось лакомство, похожее на ириски).
5. Топленое масло хранится до месяца при комнатной температуре, но лучше хранить его в холодильнике.
Жиры и масла, орехи, семена и специи
ГРУППА 1 – ЖИРЫ И МАСЛА
Каждый прием пищи, независимо от приготовления, должен содержать жиры. Но это должны быть натуральные, а не обработанные или рафинированные жиры. Для начала добавляйте 1–2 столовых ложки жира на ваш вкус при приготовлении.
Согласно стоматологической диете каждый из ваших приемов пищи должен обязательно содержать небольшое количество животного жира.
Наиболее полезным из субпродуктов диетологи считают кроличью печень, которая больше других богата белками, витаминами и минералами.
Нижеследующие жиры считаются насыщенными, но на самом деле содержат довольно много мононенасыщенных жиров (кроме нутряного жира, в котором больше насыщенных жиров). Животные жиры прекрасно подходят для всех видов приготовления пищи.
Животные жиры (твердые при комнатной температуре).
• Куриный жир
• Сало (свиной жир)
• Утиный и гусиный жир
• Говяжий жир
Масла (жидкие при комнатной температуре).
• Оливковое масло (используйте масло экстракласса холодного отжима по большей части для холодных блюд)
• Кунжутное масло богато омега-6, поэтому ограничивайте его употребление до 1–2 чайных ложек в день
