Каждый ориентальный предмет, продающийся на стамбульских базарах, имеет свою историю. Так, туфли с загнутыми носами символизировали высокий статус их обладателя – в них следовало шагать степенно и величаво, дабы не споткнуться. Вельможи «несли себя», вызывая страх и уважение подданных; суета признавалась уделом простолюдинов. Кроме того, обувь имела мягкую подошву и позволяла ступать неслышно – это нравилось придворным интриганам, подслушивающим чужие разговоры. Османы заимствовали туфли у арабов, арабы – у индийских буддистов. По канонам буддизма, нельзя причинять вред живым существам. Загнутые носы раздвигали траву, благодаря чему насекомые успевали скрыться и не быть раздавленными человеком.
Не менее примечателен и другой сувенир – феска, казалось бы, исконно турецкая шапочка. Слово «феска» образовано от названия города Фес. Марокканцы единственные в Северной Африке не покорились Османской империи. На первый взгляд, подчинить Марокко было нетрудно: в отличие от Порты, оно не имело сильной армии – однако магрибинский орех оказался не по зубам даже победоносному Сулейману I. В 1553 году султан вторгся в Марокко, но потерпел досадное поражение. Столкнувшись с ожесточенным сопротивлением берберов и сефардов, османы отступили – и более не пытались завоевать эти труднодоступные и отдаленные от Стамбула земли. Сегодня марокканцы говорят, что феска – единственное, что удалось взять у них туркам.
Феска – универсальный символ Ближнего Востока, содержащий отсылку к его османскому и византийскому наследию. Этот головной убор, именуемый «римской шапкой», был популярен в Византии еще в период Раннего Средневековья, и мода на него сохранялась в Средиземноморье на протяжении веков. На эту моду не влияло ни возникновение и исчезновение государственных образований на осколках Рима, ни расцвет и угасание локальных культур.
В Италии эпохи Ренессанса – когда все греческое и римское стало модным, – широкое распространение получил красный фетровый колпак конической формы. В XVIII–XX веках фескообразные головные уборы носили интеллектуалы – в том числе немецкий математик Карл Гаусс и русский философ Алексей Лосев. Шапочку Мастера с буквой «М» Булгаков «срисовал» именно у Лосева.
Итак, главный стереотип, который преследует феску, – ее мнимая «турецкость». Феска стала общеосманским головным убором благодаря Махмуду II. В 1829 году султан издал указ, регламентировавший форму чиновников. Наряду с фесками (вместо тюрбанов) вводились мундиры, брюки и сапоги европейского образца – взамен халатов, шаровар и туфель с загнутыми носами. Сперва Махмуд хотел утвердить в качестве головного убора треуголку, но визири отговорили его, связав треуголку с символикой христианской Троицы. Затем, по легенде, падишаху понравились яркие фески на головах у греков – и он сделал эту шапочку обязательной для госслужащих и офицеров. Так в массовом сознании феска из греческого предмета одежды превратилась в турецкий.
На Востоке головной убор указывал на вероисповедание и статус хозяина. В 1453 году Мехмед II установил правила, по которым османские чиновники должны были выделять своими облачениями, и с тех пор их одеяния не менялись. Вплоть до 1826 года важные сановники носили разноцветные чалмы, а улемы – белоснежные тюрбаны. Каждому придворному полагался тюрбан определенного типа – поэтому, когда тюрбаны запретили и национальным головным убором объявили феску, старые турки решили, что наступил конец света.
Реакция подданных нисколько не смутила султана. Махмуд II понимал, что между его империей и европейскими державами лежит пропасть. Менталитет и поведение османов настолько отличались от западных аналогов, что Бенджамин Франклин – один из отцов-основателей США – рассуждая о терпимости американцев, писал: «Даже если бы муфтий Константинополя послал к нам миссионера проповедовать магометанство, то у нас он нашел бы кафедру к своим услугам». Планируя реформу одежды, Махмуд стремился ликвидировать хотя бы визуальное различие между просвещенным Западом и «варварским» Востоком, которое в XIX веке мешало европейцам всерьез воспринимать Османскую империю. Феска превратилась в главный символ обновленной Порты.
В 1925 году грянула «шляпная революция», и Ататюрк запретил фески. Реформа Гази подрывала фундамент прежней жизни – ведь головной убор обязателен для мусульман, но не должен иметь полей; иначе мусульманину не удастся коснуться лбом земли во время намаза.
Отсылка к этим событиям содержится в сказке Антуана де Сент-Экзюпери «Маленький принц». Планету маленького принца разглядел в телескоп турецкий астроном. Он объявил о своем открытии на международном конгрессе – но ученый был одет на турецкий лад, и ему никто не поверил. К счастью, турецкий диктатор под страхом смерти обязал подданных облачиться в европейские одежды. Астроном повторил свое сообщение, уже в новом костюме – и на сей раз его доклад получил всеобщее признание.
В Первую мировую войну Германия снабжала Порту амуницией, и в Стамбул привозили особые штальхельмы (каски) – без загнутых краев, характерных для классической модели. Османы приняли феску лишь потому, что что она не мешала молиться – в Стамбуле даже родилось поверье, будто Аллах может взяться за кисточку фески и поднять правоверного на небо. Шляпа же фактически сводила намаз на нет.
Придя к власти, Ататюрк столкнулся с той же проблемой, что и Махмуд II. Европейские державы не собирались считаться с ослабевшим турецким государством, которому поражение в Первой мировой войне едва не стоило жизни. Османская империя уже не была для европейцев загадочной и экзотичной – она раздражала их самим фактом своего существования.
Иными словами, за феской – популярным турецким сувениром – кроется увлекательная история, изобилующая преданиями и реальными событиями. Аналогичным образом дело обстоит с иными предметами, которые можно привезти из Стамбула, – будь то дорогой ковер или банка маслин.
Благодаря постоянному товарообороту Стамбул интересен как с культурно-исторической, так и с гастрономической точки зрения. На берегах Босфора издавна сочетаются блюда различных национальных кухонь. Кулинария – ничуть не менее волнующая тема, чем тонкости византийской дипломатии, взятие османами Константинополя или гаремные интриги Топкапы.
Глава 19
Гастрономическая карта города
Бойся того, кто говорит: «Не хочу есть!»
Османская пословица
Стамбул сохранил для мира не только античное право, но и гастрономическое мастерство. Мортон предполагает, что изучение древней кулинарии позволило бы отследить происхождение турецкой кухни от византийской. Турецкие кочевники не изобрели ни долму, завернутую в виноградные листья, ни пловы, ни рыбные блюда, ни сладости в меду. Готовить все это турки научились в Константинополе, когда захватили город. На берегах Босфора смешались рецепты, технологии и продукты питания из разных регионов земного шара. Постоянные войны и оживленная торговля обусловили поразительное гастрономическое изобилие, царившее в османской столице. Стамбул впитал кулинарные традиции от Гибралтара до Персии.
Благодаря географическому положению, город редко страдал от плохого снабжения – а если это и случалось, то нехватка продовольствия не превращалась в голод. Мясо в Стамбул привозили из Анатолии и с Балкан, сыр – из Пьяченцы и Ломбардии, печенье и миндаль – из Венеции, апельсины и лимоны – с Хиоса, персики и абрикосы – из Синопа. Вассалы султана выплачивали часть дани натурой: Валахия, Молдавия и Трансильвания присылали мед, компоты и щербеты, Крым – соль, Египет – овощи, специи, сахар и рис.
