Но вот в какой-то момент тишину морской пучины нарушает скрежет. Это железные траловые доски скребут по рифу на бешеной скорости, и от них никому не укрыться. В своей обширной корзине трал уносит все, оставляя за собой лишь дорожку ила. Потребуется тысячелетняя тщательная работа полипов, чтобы восстановить риф, и века медленного роста морских окуней, чтобы снова заселить его. Но трал неумолимо возвращается по десять раз за год, всегда оставляя за собой такие же шрамы.
На палубе, раскачивающейся от морской зыби, из нейлоновой сетки трала вываливается гора растерянных существ, которых тут же подвергают сортировке. Кораллы, заблудившаяся кайра и большая шевелящаяся гора того, что не представляет коммерческой ценности, отправятся в кильватерную струю. Руки в перчатках роются в том, что осталось. Очищенную и выпотрошенную рыбу сразу замораживают. Морской окунь превращается в белое филе с лукавой этикеткой “сибас” – это название известное и более привлекательное для клиентов, а значит, лучше продает продукт. Колючих акул очистят от кожи, лишат хвоста и головы, тоже переименуют, и гордая акула превратится в розовый цилиндр, наделенный у французов именем saumonette
[3]. Ее станут готовить в столовых как “рыбу в панировке”, дети будут кривиться, поедая ее, а она поделится с ними своим рекордным содержанием ртути. Морской черт выглядит слишком устрашающе для прилавков, поэтому от него останется только хвост, получивший у французов название lotte
[4]. Ярко-красное одеяние морского окуня, неистовство косяков катранов, хитрые уловки морского черта… Один взмах трала – и все это разнообразие превращается в гору стандартного розового мяса. Творческий гений человека в действии.
Нет, не нужно нам дежурное блюдо, лучше поищем что-нибудь в меню. Треска под соусом вьерж
[5]. Менее рискованно, чем незнакомая рыба. Треска – это надежная ценность. Белое мясо и отсутствие костей гарантируются. Зона кулинарного комфорта.
В пятнадцати тысячах километров к востоку, в Китае, работницы у конвейера что-то впрыскивают шприцами в филе, движущееся перед ними на конвейере. Что они впрыскивают, им неизвестно – технологическая тайна. Но мы-то знаем, что это коктейль из фосфатов. Работницы не задумываются ни откуда рыба (из далекой Северной Атлантики), ни куда она отправится (на прилавки европейских магазинов).
Благодаря фосфатному косметическому уходу треска будет выглядеть соблазнительно белой с жемчужным отливом, а рабочая сила, осуществляющая этот уход, стоит так дешево, что затраты на дальний перелет туда-обратно оправдываются. Углеродный след этих перелетов лишь заставит чуть быстрее таять лед, под которым живет треска и который защищал ее до сих пор.
Треска
Треска всегда путешествовала бок о бок с человеческой цивилизацией. В нашем морозильнике, где она вновь обретает родные льды, разыгрывается последний акт ее истории – истории путешествий, древней, как сама Европа. Истории рыбы, которая открыла Америку и спровоцировала войны и революции.
Треска обитает в холодных морях, в окрестностях полярного круга. Чтобы продержаться арктической зимой, вытерпеть шесть месяцев полярной ночи и мороза, она образует большие стаи, которые все лето отъедаются моллюсками и ракообразными, благодаря чему мясо трески становится жирным и богатым белками.
Викинги поняли это и с тысячного года начали вылавливать треску и создавать ее запасы. Расплющенная, высушенная и просоленная треска получает название “клипфиск”, или “бакаляу”
[6]. Потеряв восемьдесят процентов своего веса, она сохраняет нетронутой калорийную ценность и может храниться более трех лет. Так что клипфиск оказался незаменим для плавания на драккаре Эрика Рыжего. Викингам он служил источником энергии, необходимым для набегов на европейское побережье, и вот как раз, грабя поселения на берегах Бискайского залива, они и поделились с басками рецептом превращения трески в бакаляу.
Сушеная треска была радостно принята европейцами, в те времена ревностными христианами: они ели рыбу каждую пятницу и во время всех постов, но не пользовались ни морозильниками, ни услугами компаний по доставке продуктов на дом. Начиная с конца Средневековья сушеную треску поставляли всей Европе, она превратилась в главный рыбный продукт и ввела в обиход такие блюда, как рыба под прованским соусом айоли, треска по-овернски, и тысячу других рецептов из бакаляу в регионах, куда даже в ледниковый период никогда не заплывала ни одна живая треска.
Прибыльность торговли бакаляу подвигла басков на поиски огромных скоплений трески, о которых они знали из легенд викингов, – предполагалось, что их видимо-невидимо у берегов мифической земли под названием “Винландия”, расположенной в неизведанных краях далеко на западе Атлантики. Поэтому примерно в 1390 году охота на треску привела басков в Канаду, к Ньюфаундленду и Новой Шотландии. Они открыли новый континент и, главное, потрясающее место ловли трески, секрет которого ревниво оберегали. Их находка была нанесена лишь на несколько тогдашних карт. Хорошим местом для рыбной ловли никто не намерен делиться. Сто лет спустя, когда в открытое море вышли каравеллы Христофора Колумба, их трюмы были набиты бакаляу из трески, выловленной басками… в Америке.
Вместе с ежедневным меню моряков эпохи Великих географических открытий сушеная треска распространялась в каждой завоеванной колонии, а на Антильских островах и в Западной Африке ее обожают по сей день, готовя из нее крокеты или тьебудьен
[7]. Португальские завоеватели, прозвавшие бакаляу верным другом, экспортировали этот полуфабрикат в Бразилию и Кабо-Верде.
Торговля сушеной треской вышла на мировой уровень. Вооруженные конфликты между европейскими метрополиями за контроль над рыболовецкими гаванями в Квебеке и на Ньюфаундленде, где выгружалась драгоценная рыба, длились четыре века. Это была эпоха “ньюфаундлендской ловли трески”: на борту больших трехмачтовых кораблей моряки отправлялись в дальние уголки океана у полярного круга, чтобы забить трюмы белым золотом филе “с гарантией без костей”.
