Анчоусы на пицце, как и каперсы с оливками, иногда вызывают споры: некоторые любят их соленый вкус, а другим он противен, и они оставляют рыбок на краю тарелки. Впрочем, не важно, к какой группе вы принадлежите – к первой или ко второй, – интересно, думали ли вы вообще когда-нибудь об анчоусах? О сверкающих косяках с тонкими синими линиями, которые подрагивают и колышутся в безбрежном море. О стаях, на которых держится все, потому что огромная биомасса этих кормовых рыб насыщает дельфинов, тунцов, китов… Калории анчоусов наполняют энергией несметное число представителей разных видов.
Анчоус
Задумывались ли вы когда-нибудь о тайнах анчоусов, не считая размышлений о том, стоит ли класть их в салат?
У анчоусов голова странной заостренной формы с непомерно большим ртом, который делает этих рыбешек похожими на кукольных персонажей “Маппет-шоу” и очень удобен для фильтрования планктона. Еще у них большой нос, в котором находится пока не исследованный орган чувств: этот ростральный орган представляет собой желеобразную массу, заполненную нейронами, связанными с глазным нервом. Орган этот, по всей вероятности, наделяет рыбок способностью к восприятию электрических полей. Вы когда-нибудь задумывались о долгой истории, связывающей нас с анчоусами? О безумной любви римлян к гаруму, рыбному соусу, который получают посредством ферментации анчоусов? Он обладает весьма специфическим (чтобы не сказать отвратительным) вкусом, напоминающим вкус неразбавленного вьетнамского рыбного соуса ныокмам. Римляне покупали его по цене 100 евро за литр, если перевести курс сестерциев в современную валюту. Некоторые историки утверждают, что защита факторий, производящих гарум, на юге Галлии была, возможно, одной из основных причин, по которым Юлий Цезарь захватил нас, будущих французов (кроме одной деревушки в Арморике
[8], которая, надо полагать, промышляла ловлей сардин…). Слышали ли вы недавние рассказы анчоусов? О том, как в 2005 году их запасы в Бискайском заливе едва не были исчерпаны в результате вылова французами, и лишь в последний момент анчоусы были спасены благодаря активности и самоотверженности испанских рыбаков. Как они возродились после принятия мер по их защите. Как в безбрежном море маленькие рыбки возвращают сегодня жизнь заливу, привлекая в него стаи китов и мириады птиц. И как та же история повторяется в других местах, во всех океанах, где вылавливают 6,2 миллиона тонн анчоусов, то есть почти каждого второго анчоуса ежегодно.
Общество замалчивает истории рыб так же, как затыкает рот людям. От безразличия мы стали робкими. Мы оказались в слишком сложном, непонятном нам мире, где каждый пытается догнать время и уже не может остановиться. Сотни упаковок хека на полках-холодильниках супермаркетов толпятся, как клерки в костюмах и при галстуках в огромном офисном комплексе арки Дефанс. Рыб тоже облачили в костюмы – в упаковки противоестественных цветов. Как и офисному планктону, им придется играть роль, которую они не выбирали. И никто никогда не поинтересуется у них, откуда они родом и кто они такие, никто не разговорит их и не выслушает.
Однако если не пожалеть времени и прислушаться к океану, можно поучаствовать в создании историй рыб, выбрать их развязки, сыграть в них свою роль. Я слышал в море множество подобных рассказов, и некоторые из них печальны. Обратите внимание на обыкновенного лаврака, угодившего в огромную сеть вместе со своим косяком в разгар зимы, как раз в тот момент, когда ему полагалось нереститься… Упомянем, между прочим, что эта сеть заодно захватила и десятки дельфинов, которые окажутся искалеченными в сплошной массе, вываленной на палубу… Послушайте, что вам может сказать тридцать один процент мировых запасов рыбы, подверженной чрезмерному вылову и стоящей на пороге исчезновения… И вы узнаете их невеселые истории о том, как сидящие где-то далеко чиновники и лоббисты без стыда и совести присваивают себе море и выжимают из него все до последнего цента. Однако среди рассказанных историй найдется немало вовсе не грустных, а красивых и радостных. Есть такие места, где ловят рыбу так называемыми малыми крючковыми орудиями, то есть удочками, спиннингами и т. п. Эти места были когда-то отвоеваны страстными рыболовами у диких скал Бретани, надводных и подводных. Рыбаки находили их, следя за полетом чаек и проявляя глубокое уважение к морской стихии, обеспечивающей существование рыбацких семей. Есть такая рыба – замороженный минтай четко прямоугольной формы, произведенный промышленным способом. Однако на его картонную упаковку приклеена этикетка с надписью, что в ледяных морях, откуда минтай родом, ученые и рыболовы совместно работали над экологичным использованием природных запасов. Пока человечество питает ненасытный механизм, утратив контроль над его безумным бегом, находятся люди, ищущие и открывающие способы поддержать жизнь в море, восстановить ее. Они предлагают идеи будущего или возрождают разумные подходы прошлого.
Если прислушаться к рыбному супу, он тоже много чего может поведать. В каждом средиземноморском порту вам скажут, что здесь и только здесь владеют оригинальным рецептом: нужно больше шафрана, меньше белого вина, больше аниса, дольше готовить, обязательно положить лук-порей… Не буду раскрывать здесь мой собственный рецепт, чтобы не спровоцировать долгую дискуссию. Да и вообще кулинарный секрет – это секрет. Но чтобы рыбный суп получился вкусным – и на этот счет у всех авторов рецептов единое мнение, – в нем обязательно должно быть много разных сортов рыбы, живущей в подводных камнях. Понадобятся морские юнкеры с тонким вкусом, насыщенные йодом, нежная прибрежная зеленушка, губан с запахом подводной растительности, морской ерш с мощным ароматом. Как минимум семь разных видов, утверждал Огюст Эскофье, “король поваров и повар королей” и изобретатель блинчиков Сюзетт и персика Мельба. Но многие повара кладут в свой суп гораздо больше сортов рыбы, чтобы использовать нераспроданные остатки улова. Это разнообразие отражает один из принципов средиземноморского мелкого промысла, благодаря которому на протяжении пяти веков неукоснительно поддерживалось экологичное управление рыбными ресурсами, кажущееся сегодня почти нереальным.
Начиная с XV века средиземноморские рыболовные порты учреждали так называемые прюдомальные суды, в которых судьям-рыбакам, избираемым их коллегами, поручалось регламентировать рыбную ловлю в прибрежных водах. Еще до того, как человечество узнало, что Земля вращается, люди уже поняли, что море принадлежит всем и что справедливое разделение его плодов должно основываться на солидарности, на ограничении орудий лова и на разной специализации рыбацких общин. Фундаментальные принципы были простыми: каждый должен иметь возможность есть досыта и при этом не забирать больше, чем может ему дать море. Местные эксперты обладали здравым смыслом и потому не стимулировали разрушительную конкуренцию, а устанавливали правила разделения плодов моря. Все слишком смертоносные орудия лова запрещались. Кроме того, способы рыбной ловли и ее объекты чередовались, чтобы избежать концентрации усилий на одном виде морской фауны и, следовательно, не нанести ущерб экосистеме и не дать преимуществ одним рыбацким общинам перед другими. Поэтому в рыбном супе было понемногу рыб каждой породы, что не только обеспечивало сохранность ресурсов, но и придавало блюду богатый вкус. Прюдомальные суды рыболовов существуют по сей день, несмотря на то, что национальные и международные инстанции подрывают их усилия, субсидируя промышленный вылов рыбы, который не подчиняется установленным в общинах законам. Однако эти организации вопреки всем препятствиям продолжают свою деятельность и следуют старым правилам. Они выжили, сопротивляясь разнообразному экономическому и административному давлению и попыткам их запретить. Они выстояли наперекор стихиям – благодаря любви к морю и соблюдению традиций. Во всех наших средиземноморских портах еще можно встретить их суда, традиционные разноцветные плоскодонки, живые символы эпохи, примером которой стоило бы вдохновиться. Потому что эти воспоминания о былой гармонии содержат в себе еще и надежду, забытое зернышко, из которого однажды, возможно, снова прорастут благородные принципы.
