С тех пор я при любой возможности использовала шов Китченера и для мысков, и для всего прочего, где требуется такое же бесшовное и незаметное соединение. Каждый раз, выполняя его, я чувствую себя умной и сильной. Китченер служит напоминанием, что нельзя легко сдаваться. Я потратила больше сил на поиск способов не вязать этот шов, чем на его реальное выполнение. Китченер показал мне, что, даже когда все в жизни запутано, когда все идет наперекосяк, всегда найдется способ исправить ситуацию.
Бриошь
Я люблю печь. Иногда даже больше, чем вязать. Кормить людей и одевать людей – это два неразрывных действия, две первичные потребности человечества, когда-то бывшие прерогативой семьи и общества. В настоящее время далекие, невидимые взору фабрики и машины выдают тысячи батонов хлеба и миллионы предметов одежды всего за одну неделю. А как же те, кто и теперь предпочитает делать все это вручную? Нас низвели в категорию «ремесленников», создающих вещи скорее по собственной прихоти, чем по необходимости.
Быть может, именно тесто привело меня к выпечке, так же как пряжа привела к вязанию. И там, и там мы работаем с исходным материалом – обертываем, скручиваем, вытягиваем, растягиваем, взбиваем, складываем и смешиваем – чтобы создать нечто большее, чем просто слагаемое отдельных частей. Учитывая, насколько символично похожи пряжа и тесто, для меня удивительно, почему только одна техника в вязании получила свое название в честь выпечки: бриошь.
Бриошь пекут из сладкого сдобного дрожжевого теста с золотистой корочкой от яичных желтков. Пожалуй, это единственное тесто, которое так хочется попробовать сырым, его карамельная тягучесть гармонично сочетается со сложным сладко-соленым вкусом. А когда тесто выпекается, оно поднимается выше, выше и выше, превращаясь в воздушную рассыпчатую булочку.
Традиционные бриоши выпекают в маленькой круглой форме, чуть более глубокой и рифленой, чем для кексов. Бриошь приобретает золотисто-коричневый оттенок, а середина булочки надувается как гигантский пузырь. Но из такого теста можно выпечь и батон, нарезать его, обмакнуть в яйцо, поджарить до хрустящей корочки, а потом полить кленовым сиропом – даже самые взыскательные гурманы станут причмокивать от удовольствия.
А вот техника бриошь основана на трио – прибавление петель, снятие петель и убавление петель. Сочетание и повтор этих действий через определенные промежутки – практически аналог дрожжей и замешивания для вязаного теста. Получившееся полотно – плотное, но эластичное, с глубокими бороздками, образующими ребристую рифленую поверхность. И никаких пузырей.
Я считаю, что вообще все надо называть в честь выпечки. В детстве меня часто называли Эклер. В Окленде я была знакома с пуэрториканцем по имени Багет. И если бы у меня был ребенок, неважно – девочка или мальчик, меня бы так и подмывало назвать его Круассан.
Круассан – идеально сплетенная выпечка. Это результат неспешного непоколебимого терпения – и все же неоспоримой простоты – ведь требуется только мука, дрожжи, сахар, соль, масло и молоко. Эти ингредиенты – кулинарный эквивалент старых добрых шерстяных волокон, готовых превратиться в самые разнообразные вещи.
Как и в вязании, магия круассанов заключается в процессе приготовления, в том, что ваши руки творят из теста. После первоначального смешивания, замешивания и отдыха теста – набора основного ряда – вы добавляете волшебный связующий ингредиент: масло.
А дальше все просто: раскатайте, сложите и охладите тесто. Раскатайте, сложите и снова охладите. Охлаждение и отдых теста – это, пожалуй, самые важные этапы процесса. Тесту нужно время, чтобы отдохнуть. Позвольте этим маслянистым петелькам самим принять форму нового полотна, быть может, лицевой глади?
Несколько лет назад, как раз на Рождество, мы с Клэр застряли дома, только мы вдвоем в нашем сельском домике на холме, в то время как остальные прохлаждались у бассейна моей матери в Аризоне. Я решила, что мне нужен Проект с большой буквы П, достаточно крупный, чтобы отвлечь меня от чувства одиночества. Я пролистала книгу Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни» в поисках самого длинного, самого сложного рецепта – и ответ был – круассаны.
Ее непревзойденный рецепт описывает процесс приготовления лучше, чем любой другой. Написан он простым и понятным языком, без малейшего намека на запугивание. Я следовала рецепту, шаг за шагом, и на третий день мы лакомились самыми слоистыми, пышными и вкуснейшими круассанами, которые я когда-либо пробовала, – не уступающими тем, что я ежедневно ела во Франции. Мое удивление было настолько сильным, что я даже забыла расстроиться, что провожу праздники вдали от семьи. Как бы то ни было, мы обе радовались, что не пришлось делить лакомство с кем-то еще.
И если круассаны – это идеальная лицевая гладь, то пирожное «Наполеон» – с его «тысячью» чередующихся пластов слоеного теста и густой кремовой начинки – это лицевая гладь с чередующимися рядами пышного высококалорийного кашемира или пушистого мохера, вздымающегося клубами над шелковой основой.
Кексы и булочки – это настоящие шишечки, гордо и заманчиво надувшиеся на поверхности вязаного полотна. Узор «павлиний хвост» – свежеиспеченные трубочки с кремом, центр которых наполнен сладким маскарпоне, выдающимися пышными облаками с каждого конца.
Платочная вязка, не к ночи будет помянута, – это цельнозерновой хлеб, так часто и так незаслуженно недопонятый. Плотный и упругий, сытный и полезный. Тем не менее он всегда проигрывает своему заклятому врагу – багету. А как напыщенно багет поддразнивает своими вечно стройными, идеально загорелыми формами. Багет – это королева бала, капитан группы поддержки, и если бы вы попробовали связать багет на спицах, это был бы бойкий нагловатый полый шнур.
Печеньки «Мадлен», по крайней мере мои печеньки «Мадлен», – это само вязание. Когда Пруст обмакнул в чай одну из таких простеньких крошечных печенек-ракушек, ее вкус вызвал поток детских воспоминаний. Это называется «непроизвольная память», когда, казалось бы, ни с чем не связанное ощущение вызывает воспоминания. Даже просто взгляд на пряжу и спицы – независимо от того, в чьих они руках, – может высвободить у меня мощный поток воспоминаний.
Иногда, когда я вяжу, мельком замечаю свое отражение в окне. Зеркальное отображение моих рук меняет их настолько, что они уже не кажутся моими. Ясно как день, это руки моей бабушки. Всего лишь один мимолетный взгляд, и я переношусь в другое измерение между прошлым и настоящим, в Никогда-Никогданию где-то посередине вчера и сегодня.
Я наблюдаю, как искусно в руках моей бабушки спицы и нить сливаются в единую элегантную и грациозную дугу. Я еще настолько мала, что даже не умею выразить словами то, что вижу, но ощущение вот оно, прямо здесь, накрепко запечатлено в моей ДНК.
Из этого момента перенесемся вперед. Я на заднем сиденье машины, моя бабушка рядом. Ее руки лежат крест-накрест на маленькой коричневой кожаной сумочке. Красивые руки, маленькие, изящные, всегда чем-то заняты. Они в постоянном движении, большие пальцы вращаются, кончики пальцев беспокойно вздрагивают, потирая потрепанные кожаные ручки сумочки. Она уже перестала вязать, ее ум давно забыл, как это делать, – но ее руки не могут перестать двигаться.
